GIOVANNI BENEDETTO
Chi , come me, viene dall’entroterra lucano, sa che la salsiccia è per eccellenza il prodotto della tradizione, nel quale conferivano la sapienza delle donne di casa, la maestria degli uomini e la gioia dei bambini. Un momento magico della famiglia. La “festa al maiale” era una festa di vita.
Prima dell’avvento dell’industria era un prodotto casereccio, come pure l’allevamento del maiale, e ci voleva tutta l’esperienza e l’accortezza delle nonne, nominate generalesse sul campo , per ottenere un buon prodotto.
Alla fase della lavorazione, dalla crescita e uccisione del maiale, all’insaccamento partecipavano più familiari ma chi interveniva nelle fasi cruciali era la nonna che decideva le parti pregiate del maiale da tagliare, la quantità di grasso, il taglio a punta di coltello, la grandezza dei pezzettini di carne e il contimento e quantità di sale, peperoncino e finocchio fino al tipo di budello da utilizzare e al modo d’insaccamento tramite un imbuto, il tutto rigorosamente a mano.
Si provvedeva alla legatura e con uno spillo a bucare il budello pronta per essere appesa in un luogo asciutto e arieggiato per la stagionatura.
Il tempo medio per l’asciugatura era intorno a 15-20 giorni con l’accortezza di non fare entrare nel locale l’aria umida del mese di gennaio e di tenere il fuoco acceso per depurare l’aria dell’umidità.
Anche nella lavorazione della salsiccia c’era la prima qualità, da mangiare anche cruda o da presentare nelle grandi occasione culinarie, e la seconda qualità, il pezzente, che era fatto in genere dalle parti di maiale meno pregiate ma non meno saporita sopratutto se cotta nel sugo .
La salsiccia è un prodotto molto delicato sia nella produzione che nella cura e sopratutto nella conservazione. A fine asciugatura deve avere un certo grado di morbidezza e un bel colore che grazie alla polvere di peperoncino dolce o piccante tende ad assumere il colore leggermente più scuro della carne.
Queste caratteristiche le deve mantenere nel tempo fino al giorno del consumo e prima che nascesse la conservazione sotto vuoto, le nostre nonne usavano contenitori di creta dove posavano la salsiccia tagliata a pezzi e versavano la sugna liquida fino a coprirla. Un metodo alternativo era la conservazione sotto olio.
Un modo di conservazione per mandare in giro il pregiato salame era il riempimento della vescica del maiale ripieno di sugna, in questa maniera il nostro prodotto ha raggiunto tutte le nazioni del mondo che hanno ospitato i nostri emigranti.
Questa tradizionale lavorazione casereccia è rimasta ancora un usanza in molte nostre famiglie legata strettamente a consumi familiari.
È nato la ” Lucanica Picerno” un consorzio che raggruppa tre aziende trasformatrici ed altre aziende zootecniche suinicole, tutte comprese in un’area di 14 comuni del comprensorio marmo-melandro. Prodotto e produzione fortemente legati alla identità di un territorio dove sono localizzate diverse aziende zootecniche suinicole e, soprattutto i tre salumifici consorziati. Una produzione di circa 815 mila kg di salsiccia all’anno (di cui 15mila kg di produzione casereccia) che per l’80% viene venduta fuori dai confini regionali, Puglia e Campania in primis. Soddisfazione dell’assessore all’agricoltura Braia per questo riconoscimento che è il diciassettesimo che arriva alla basilicata , sei che riguardano i vini e 11 che riguardano gli altri prodotti dell’agroalimentare. Questa della lucanica di picerno ha un valore economico di circa 7,3 milioni di euro Con la pubblicazione su Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea avvenuto nel maggio scorso, il Mipaaf ha autorizzato l’uso del marchio temporaneo, che garantisce, fino alla ufficialità del riconoscimento prevista per settembre, la protezione della denominazione del prodotto che rispecchia il disciplinare, per la Lucanica di Picerno Igp e i produttori del Consorzio di tutela.
Il 10 e 11 agosto, nell’ambito della Lucanica Festival – Porklandia a Picerno l’enogastronomia, la valorizzazione del territorio e l’IGP della Lucania di Picerno saranno oggetto di un convegno dedicato.”