SAPORI DI PASQUA

Sono diverse le feste “religiose e non” che scandiscono il corso della vita durante l’anno. La fede, elemento fondamentale della cultura del popolo italiano, è associata alla celebrazione di Dio e dei grandi avvenimenti religiosi calendarizzati, fissi e mobili, come la Pasqua e la spettacolarizzazione dei suoi momenti biblici. Durante questa festa, il sacro e il profano danno vita a riti e processioni per celebrare e commemorare il dramma sacro della Morte e Resurrezione di Cristo. Una festa che, non solo come espressione di fede e di raccoglimento, esprime un forte significato sociale, un momento di condivisione in cui, l’intero stivale diventa luogo e tripudio di riti popolari, sagre e tradizioni folkloristiche che inondano le tavole pasquali di significato storico e culinario “religiosamente” associato alla cultura della cristianità.

La nostra cultura, celebrata in tutto il mondo per le sue ambientazioni accompagnate dal viaggio alla scoperta dei piaceri e dei cibi di “questo giorno di fede”, racconta l’associazione gastronomica e il simbolismo incarnato nelle specialità che oggi in modo singolare imbandiscono le nostre tavole: uova, cioccolata, pane, agnello, colomba, sapientemente dosati e lavorati secondo la ricetta che ogni paese conserva e tramanda gelosamente. Perché Pasqua è anche la festa del gusto, la cucina è ben connotata e ricca di colori pastello, di sapori e accostamenti inediti dell’Italia intera e non solo, e di sapori che spesso si gustano soltanto in questo periodo. Preservare e diffondere le ricette più antiche e le loro indiscutibili qualità significa salvaguardare la tipicità dei prodotti del territorio e fare un viaggio sensoriale a base di piatti da leggere e interpretare con l’innegabile legame tra il divino e i sapori unici sprigionati dalle pietanze che inducono alla spiritualità dell’anima e del palato.

Uovo, di cioccolata e non, inteso come speranza di vita e auspicio di fecondità, l’agnello ad indicare la purezza, la colomba a simboleggiare la pace e la rinascita. Immagini suggestive che sulle nostre tavole parlano di un cerimoniale del gusto, ripercorrono la storia non soltanto legata al Cristianesimo ma un racconto di sapori che risalgono agli Egizi e ai Romani, persino il Medioevo, con le sue uova artistiche servite a tavola quale buon auspicio e rito scaramantico del “periodo più buio della storia”.

La Pasqua, indicata in inglese con il termine Easter, deve la sua etimologia alla divinità germanica Eostre che era la dea protettrice di uova e conigli, diventati simboli della festa che nel mondo assume modalità differenti e talvolta inconsuete nei festeggiamenti. In Russia le pietanze pasquali vengono consumate portando un carico di tradizioni macabre nei cimiteri in cui condividere un vero e proprio allestimento e banchetto sulle tombe dei propri defunti, mentre in Germania l’usanza di preparare una zuppa con soli alimenti verdi simboleggia l’arrivo della primavera. In Francia la tradizione più curiosa riguarda la preparazione di omelette giganti per mille e più porzioni.

Ma trattando di prelibatezze, regina incontrastata dei dolci pasquali è la colomba: vanta origini antiche questo impasto semplice guarnito da una dolce glassa mandorlata, e così denominata in segno di pace.  Narra la leggenda che un antico monaco irlandese, San Colombano, invitato ad un pranzo fastoso in tempo di Quaresima, non voleva trasgredire l’obbligo da astensione dalla carne. Per superare la situazione imbarazzante, in atto di benedizione dei cibi tutte le portate di carne si trasformarono in bianche colombe di pane. Di questo binomio indissolubile tra la tradizione e la connotazione salvifica associata al sacrificio cui si sottopose Cristo sulla croce per redimere i peccati del mondo, la carne di agnello occupa un posto privilegiato a ricordo di quanto il Signore aveva comandato agli Ebrei: segnare le porte con sangue di agnello che è associato all’idea di vita per i prodotti da cui si ricava carne per mangiare, lana per i vestiti e latte per dissetarsi. Ma l’esaltazione a tavola della fede è un pane messicano che simboleggia la passione di Cristo in cui il pane rappresenta il corpo, lo sciroppo è il suo sangue, l’uvetta i chiodi della croce e le stecche di cannella sono il legno della croce di Cristo. 

Un excursus tra cibo e comandi religiosi a cui attenersi nella tavola che, seppur con sembianze differenti, unisce la geografia d’Italia e del mondo che, dopo il sacro, richiama presto al giorno successivo, quando la pasquetta assume connotati profani associati allo svago e al divertimento: il detto popolare, opportunamente modificato, vuole ” Natale e Pasqua con i tuoi , pasquetta con chi vuoi”. La tradizionale usanza del Lunedì dell’Angelo associa questa giornata all’immagine di amici, parenti e scampagnate vissute in compagnia, immancabili grigliate all’aperto secondo la clemenza del tempo o di Giuliacci, e ottima occasione per unire alla classica gita fuoriporta la scoperta delle specialità della cucina regionale italiana variabili a seconda della zona geografica.

Questa ricorrenza venne aggiunta nel dopoguerra per prolungare i festeggiamenti religiosi e folkloristici legati alla terra, alla primavera e al risveglio della natura che in questi giorni di festa ricorda il mandorlo in fiore, i pendii verdeggianti e la speranza di veder fiorire la speranza della vita e la fine delle stragi di uomini e bambini come Ada Negri citava in una sua celebre poesia di Pasqua “Aprite i cuori, uomini della penna e della guerra, uomini della vanga e dei martelli”.  Ma in questo giorno di festa, è doveroso e attuale per il mondo intero condividere quanto poetizzato da Gianni Rodari  e il suo orecchio bambino con cui soleva parlare ai grandi dicendo …“ 

Dall’uovo di Pasqua è uscito un pulcino
di gesso arancione col becco turchino.
Ha detto: ‘Vado, mi metto in viaggio
e porto a tutti un grande messaggio’.
E volteggiando di qua e di là
attraversando paesi e città
ha scritto sui muri, nel cielo e per terra:
‘Viva la pace, abbasso la guerra’.