LA RIGATTERIA DEL SAPORE

Lo spirito rigattiere ci aiuta anche nella ricerca di sapori che competono ad una cucina non più possibile se non attraverso uno sforzo organico di ricerca degli ingredienti e degli elementi di un tempo, gli odori e le essenze, le erbe e le carni, la selvaggina e la uccellagione, le verdure e i legumi, i frutti e gli ortaggi, di una era sana dal sapore ormai perduto, anzi ritrovato, perciò antiquario. Questo rappresenta il nucleo portante della gastronomia lucana rispetto a quella europea. Senza questa ricerca necessaria e puntuale e senza approntare gli elementi basilari di quella cucina, non si potrà ottenere il reale risultato di una tavola dalle caratteristiche originali e regionali.

Storia, ambiente ed economia, quindi, sono le componenti del sapore.

I festival, le sagre, le manifestazioni gastronomiche dovranno tenere a monte il problema del recupero di tutta una serie di fattori fondamentali per reperire e ricostruire gli elementi che sono a base del mondo gastronomico lucano, per imbandire una tavola o un desco che, se volessero prescindere dal considerare l’esperienza del passato, del più remoto passato, non conterrebbero alcun requisito importante della tradizione e della cultura del sapore.

La sensazione di mistero era proprio nel modo di propinare gli ingredienti; un non so che di religioso, di sacro nel fare sprigionare gli odori, nel silenzio e nella solennità del cucinare, nella virtù delle porzioni, del dosaggio, delle calibrature tra fritto e cotto, bollito e arrosto, la lenta, esasperante, serena attesa della cottura dei legnini nel pignatiedd posta tra la cenere di brace e il sonnacchioso gatto, la frugale maestria di un maquillage di pomodoro, aglio, origano e aria campagnola sui “rrucculi”‘ e sulle “strazzare” … Tutto dava al sapore una sofisticata, sapiente certezza d’essere provetti conoscitori del bosco, della montagna; la cultura degli avi, arcaica, tradotta nel tegame, le alchimie di una civiltà del palato che ritrova nei meandri del passato i suoi riti, le sue formule magiche.

Perciò il sapore da noi trova le sue ragioni nella precarietà, nella paura, figlia della notte e del mondo dei morti e dell’inganno, nell’imprevisto e nell’agguato.

Il sapore affonda le sue motivazioni nella frode ed in una trepida ansia da cataclismi. È per questo che una cultura uscita da un paese d’ombre e di apprensioni notturne rivolgeva al rovescio del giorno una complessa certificazione dell’influenza delle mitologie folcloriche e accomunava con queste i riti gastronomici. Eppure centomila gavette di sugo e tubetti hanno sfamato i drappelli e le guarnigioni, i distaccamenti, le compagnie, negli approvvigionamenti organizzati dalle logistiche e dalle sussistenze militari.

Forme, spessori, spezzettature, impasti e tipi di farine, la pasta ha esercitato la sua capacità nei confronti di cuochi e cucinieri che hanno diversificato le salse. In casa dei notabili lucani i tagliolini all’uovo, gentili, sinuosi, elastici e paciosi furono allineati ad altrettanta morbidezza con sughi di carne, pesci e crostacei, verdure e legumi, aromi, cacciagione e maiale. Personalità prepotente quella del pecorino. La pasta andava condita anche con la ricotta marzotica e, nel ‘900 borghese, l’olio d’oliva e il pomodoro, l’aglio e il basilico, provvedevano a mescolare conchiglie, taglierini, ruote, fusilli, penne, maccheroncini, farfalle e semi di mellone, acini di pepe, stellucce, pastine Buitoni e ditalini, capelli d’angelo, ziti e mezziziti, lasagne, fiorucci, vermicelli, spaghetti, rigatoni …

Le pietanze hanno poi impregnato di fragranze le contrade del nostro Bertoldo: contrada Tora alla controra, macchia Maligna degli agguati e dei serpi, delle trappole per le volpi e dei sambuchi, di funghi porcini e carduncielli, Cugno del finocchio, selvatico odore da brucare, Cugno delle brecce, brecciame, breccione, aria silvana, aria di letame di stalle stipate di paglia, fieno e sterco, le giacche e le berrette militaresche, Porchereccia, lardo e ventresca, salsiccia fritta e uova, piatto unico, scafarea di sugna, cipolla e camino, fuoco testo di ciocco, di cippone, di bruma e di sterpaglia, vento che soffia sulla paglia.

È qui che si spiega come il sapore, le sue mille sensazioni, la sua vasta letteratura, la sua storia abbiano origine nei tempi più remoti, nella frugalità propria dei contadini e nella capacità di immaginare le pietanze. Il sapore è poi man mano diventato prelibato per i suoi elementi-base o via via eliminati da un ambiente in disfacimento per le attuali cause d’inquinamento.

Il sapore quindi come stato soggettivo, sensazione, aspettativa, secrezione psichica, stato d’animo. Il sapore come pausa dalla fatica, meditazione, tregua agli affanni e alla fretta, alle tribolazioni. Il sapore come graduale perseguimento dello stato di satisfazione, passaggio per gradi dallo stato di fame a quello di sazietà. Ecco che oggi si confeziona questa tradizionale sensazione, la più antica possibile in un complesso repertorio di dosi e porzioni, d’ingredienti e sostanze, di ricette e salse.

Occorre un rigattiere di questi pezzi pregiati, un modo di proporsi sul mercato della tipicità e della qualità per una produzione “made in Lucania”. Recuperare la campagna lucana e offrire in spicchi, sacchetti, buste, pacchetti, confezioni e cestini, con un rametto d’uva spina ed una lettera affrancata per l’Europa.