Federico Valicenti
La Lucanica è lucana…… la conosciamo!?
Fin dai tempi dell’antica Roma la Lucania era celebre per i suoi boschi pieni di ghiande e di maiali destinati al consumo delle famiglie che risiedevano nei villaggi. Uno dei piatti forti a base di carne di maiale nelle mense romane era il “porcus troianus”, così chiamato perché ricordava il cavallo di Troia che nascondeva nel ventre i guerrieri achei, un maiale ripieno di salsicce, verdure e salse aromatiche. Ed è dalla Lucania che parte l’imbudellare la carne per poi chiamarsi lucanica, “Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis dicerent” , chiamano Lucanica quella carne di maiale insaccata in budello che i nostri soldati affermano venire dai Lucani, così Marco Terenzio Varrone (116-27 a.C). ne certificava le origini. La salsiccia, comunemente chiamata lucanica o luganega, era facile da fare e trasportare. Bastava salare la carne, profumarla e insaccarla, una leggera asciugatura al fumo del fuoco per conservare, trasportare e consumare. Anche l’utilizzo del sale è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti. Per ottenere salumi di buona qualità è da sempre necessario disporre di sale. Già in epoca Romana il sale era così importante, che la parola “salario” deriva dal fatto che questo era utilizzato come mezzo di pagamento per i soldati, la via Salaria venne realizzata per trasportarlo e distribuirlo nella penisola, ma divenne ben presto insufficiente. Si crearono quindi numerose saline, in genere in zone costiere, ma anche in alcune particolari zone interne dove esistevano sorgenti salate naturali. Conservazione che veniva fatta non solo con il sale ma anche con il grasso stesso dell’animale. Era largamente diffuso l’allevamento del maiale, con alto rendimento di carni e grasso per la conservazione, che in epoche antiche la figura centrale, il sommo padre della mandria era il “ porcaro” che comandava non solo sulle mandrie ma anche sui pastori, quindi una sorta di “ sindaco “ del tempo. Figura quella del porcaro protetta più del contadino, tanto che i Longobardi nell’ editto del re Rotari (643 d.C.) promulgarono una legge dove la vita di un guardiano di porci valeva due volte e mezzo quella di un agricoltore perché la carne di maiale era la preferita per l’alimentazione presso i popoli germanici. Il pascolo si estese nell’ambiente naturale dell’Italia devastato e spopolato da decenni di guerre tra Bizantini e Goti ed offriva tutto lo spazio e il nutrimento necessario per l’allevamento del maiale da parte dei Longobardi. Addirittura la legislazione ne vietava, pena la morte, il pignoramento, perché la sua sottrazione, facendo venir meno la riserva alimentare primaria, poteva significare la fame e la miseria della famiglia. Un ricordo che i Longobardi hanno lasciato in alcune tradizioni è legato, tra tante manifatture sicuramente all’uso del coriandolo come spezia per insaporire la salsiccia ancora presente nella preparazione di questo eccelso salame a Carbone, Castelluccio, Pisticci.
Il coriandolo come condimento veniva usato per conservare le carni perché essendo un potente antibatterico, svolgeva un’azione antiputrefattiva, poi soppiantata nell’uso del salame dal meno intenso finocchietto a cui la Scuola medica salernitana, le origini della Scuola dovrebbero risalire al IX–X secolo, attribuisce doti di digeribilità. Mentre il coriandolo viene trasferito in cucina per insaporire i biscotti salati. Nell’area del Mediterraneo erano presenti razze appartenenti al ceppo iberico, si trattava di animali dai tratti ancora selvatici e di peso ridotto, tutto nero o con striscia di colore bianco che attraversa a mezzo il corpo, ancora esistente in poche regioni che hanno saputo preservare la razza. Prima di essere macellato il maiale veniva cresciuto per 3 o 4 anni e il peso non superava quasi mai i 100 kg, quasi quando un cinghiale odierno, il motivo era ovviamente il fatto che non si praticava l’ingrassamento forzato e l’allevamento brado determinava una crescita lenta dell’animale. La carne effettivamente utilizzabile da ogni maiale, quindi, non doveva superare i 50 Kg, cosi i lattonzi intorno all’anno di vita venivano cucinati interi mentre altri si decideva di farli crescere per poterli poi trasformare. Con la fine del feudalesimo e l’avvento dell’ industrializzazione nel XVIII secolo l’uomo inizia a coltivare intensamente, le fitte boscaglie iniziano a diradarsi e la riduzione delle superfici boschive favorisce l’estensione dei pascoli per i bovini da latte. Allevamento di bovini che producono latte ma anche siero con cui si alimentano i suini, cosi il maiale inizia a diventare grasso e di peso maggiore in poco tempo. In questa situazione, alla fine del XIX secolo, la produzione si sviluppò su modelli quasi industriali. Nella seconda metà del XIX secolo vennero introdotte la razza Large White dello Yorkshire perfezionata dagli inglesi, che riscossero un ottimo successo date le loro caratteristiche produttive e prese il posto della razza locale nera. Dopo il 1950, infine, grazie allo sviluppo delle conoscenze genetiche, si è giunti all’incrocio fra le razze Large White e Landrace ottenendo un animale con caratteristiche ottimali per la produzione della carne e dei prosciutti. Solo in tempi recenti è stata reintrodotta la produzione di salumi ricavati dai maiali di razza nera, particolarmente apprezzata per la saporosità delle carni, che si era fortunatamente conservata nella zona dell’entroterra. La salsiccia lucana è prodotta con carne di maiale proveniente da animali allevati allo stato semi brado in tutto il territorio regionale, molto diffusa e consumata dai gourmet e dagli amanti del buon cibo sano e pulito.
