Già da qualche anno l’Italia gastronomica è alla ricerca di quei particolari sapori che solo le antiche tradizioni possono tramandare e nello stesso tempo conservare gelosamente. Sono prodotti di nicchia, molte volte conosciuti da quei pochi che sanno cogliere ogni minimo particolare che soddisfa il palato. Ogni Regione ha le sue eccellenze, espressione dei luoghi di produzione dei frutti della terra utilizzati per dare unicità e particolarità locale a quanto realizzato. La Basilicata può vantare molte di queste leccornie di nicchia, prodotti della lavorazione locale, tramandate di generazione in generazione da contadini e massaie che hanno saputo elaborare negli anni i frutti della terra esaltandone la qualità ed il sapore senza mai utilizzare metodi non naturali. Salumi, latticini, pane, biscotti, prodotti della terra come fagioli, melanzane e funghi, tartufi, miele, vino, arance, fragole e frutti di bosco, e così via un lungo elenco. E tutte queste “eccellenze” vengono esaltate nelle loro sfumature di sapori dagli “artigiani del gusto lucano”. Fra coloro che hanno saputo cogliere ogni minimo particolare dalla fiorente produzione agroalimentare locale vi sono i Fratelli Viola, di Latronico, ma con l’azienda in Contrada Sant’Alfonso di Lauria, che da anni producono, utilizzando esclusivamente prodotti locali, biscotti ad otto, frese, freselle e biscotti della sposa. La specialità dei Fratelli Viola sono i Biscotti a otto, un biscotto tradizionale che ha appunto la forma di un 8 (otto). Chiedo ad Egidio Viola, uno dei due Fratelli, perché il biscotto ha questa forma, “Solo per pura praticità, il biscotto veniva così realizzato perché era facilmente trasportabile agganciato alla cinta dei pantaloni. Era un pasto che i contadini portavano con sé quando andavano a lavorare nei campi. Solitamente veniva mangiato come spuntino la mattina intorno alle 10:30 e il pomeriggio intorno alle 16:30”. Continuando la chiacchierata con Egidio scopriamo che “questi biscotti vengono fatti con acqua e farina.” continua con orgoglio la sua descrizione dinanzi ad un enorme contenitore con tanti biscotti appena sfornati pronti ad essere confezionati per la vendita “La farina che viene utilizzata è costituita per il 50% dalla farina Carosella, una farina DOP, che si ottiene dal grano Carosella, frumento tenero del Parco Nazionale del Pollino, che da un particolare sapore al biscotto. È una farina che cresce a 800 mt di quota. Ha una resa inferiore rispetto a quella industriale in quanto da un kg di grano si ricava solo mezzo kg di farina per cui ha un costo maggiore.”
Ma i “maestri di Latronico” hanno voluto e saputo andare oltre la realizzazione del biscotto classico creando delle gustose varianti utilizzando i prodotti tipici della Basilicata a cominciare dal Crusco, si il peperone Crusco tipico di Senise e di questa area della Basilicata. Al biscotto con il Crusco si sono poi aggiunti quelli con Olio Extra Vergine di Oliva, con i cereali ma anche con finocchietto, sesamo, anice, origano, paprika e origano, peperone e origano. E per soddisfare i più piccoli anche i biscotti con cioccolato. Ed Egidio aggiunge “Il riscontro dei nostri clienti è molto positivo. Inoltre utilizziamo il crusco che è un prodotto DOP. L’unione tra il biscotto e il crusco fa si che si abbia un prodotto di qualità e buon gusto”. L’azienda, nata da diversi anni, ha otto dipendenti ma i segreti delle ricette sono conservate gelosamente dai Fratelli Viola.
Il tempo stringe, resteremmo ore qui a vedere il ciclo di produzione ed a gustare non solo con il palato ma anche con l’olfatto i sapori di questo lembo di Basilicata che ha anche l’onore di esportare fuori dai confini locali e regionali queste meravigliose prelibatezze. “Commercializziamo i nostri prodotti in nord Italia e in queste settimane stiamo realizzando una rete di diffusione commerciale anche in Toscana. Da tempo arrivano richieste da più parti d’Italia per cui si è deciso che oltre l’e-commerce, (www.fratelliviola.com) che da’ i suoi risultati, possiamo diffondere i nostri prodotti attraverso la rete commerciale alimentare dal supermercato all’alimentarista, ecc. ecc.. Vogliamo fermamente portare il nostro prodotto fuori dai nostri confini perché utilizziamo solamente prodotti naturali senza alcuna sofisticazione, e da tempo la gente cerca prodotti di qualità”. Lasciamo al suo lavoro Egidio, in questi fantastici luoghi del Parco del Pollino e mentre sgranocchiamo un altro biscotto ad otto con il crusco, ancora caldo e fragrante, gli rivolgiamo un’ultima domanda per sapere, da lui, produttore , come descriverebbe , con poche parole, il biscotto ad otto a chi non lo conosce e come ne invoglierebbe l’acquisto. Ci sorride mentre organizza mentalmente uno spot pubblicitario “Il nostro prodotto è tradizionale ma racchiude in se anche l’innovazione. É tradizionale in quanto utilizza farine e tecniche di una volta ed è innovativo perché, negli anni, è stata messa a punto la cottura e si è ampliato il raggio dei clienti creando prodotti ipolipidici con materie di prima qualità e utilizzando grano integrale per le diete” e ci definisce così, con poche parole, quanto di meglio la Basilicata sa produrre.
FOTO ALLEGATE: 1 – 2 -3 Fase della lavorazione del biscotto ad otto. 4 Cottura
5 Espositore con i biscotti a 8 nelle varie tipologie di gusto
