Gastrolatria e gastrolatri
(Le dissolute ragnatele del sapore)
LUCIO TUFANO
Simili a quelli, spesso denominati “pellicc”, delle più impervie contrade delle nostre campagne appenniniche, Marcolfo e Bertoldo erano gnomi contadini, folletti bizzarri e carnevaleschi.
Erano sinceri quando nel loro gergo affermavano di avere per ascendenti e discendenti i fagioli che bollono nella pignata, e le fave. Battute fantasiose e divertenti che servivano a camuffare la loro vera origine di “demoni del sottosuolo, la loro remota natura di spiriti inferici, custodi della fecondità e della riproduzione”. Non è un caso – scrive Piero Camporesi – che fava, nel linguaggio popolare, equivalga al fallo ed il fagiolo abbia un significato quasi analogo …
Aveva quindi ragione un goffo contadino di Cacabotte, basso e panciuto, con faccione da Carnevale brioso e sazio, soprannominato Zoca Zoca, con nelle tasche delle brache di fustagno a toppe, dei capi di salsiccia legati con lo spago, per non perderne neppure un pezzo, e che prediligeva i fagioli, cibo adatto a quelli che zappano la terra, e le rape fritte con l’aglio abbondante, quando si lamentava di come gli si gonfiassero i genitali.
Spiriti inferici, sorti dalle profonde ragnatele di botole e sottani, muffose soglie di vicoli, creature carnevalesche, mascherate di nerofumo, coinquilini di legnaie e carbonaie, satirioni mulattieri dalle gutturali pettorose ed il corpo ispido di peli, lontani parenti di cinghiali, mangiatori di ghiande e carrube, corti e curvi contadini, alti ed ossuti, abitanti di rodde e di pagliai fuori le mura e lungo i costoni delle scarpate.
Erano i démoni dei boschi, padroni della fertilità della terra e della fecondità, maestri della fatica, del comico e del grottesco, del laido e della bifolcheria …
V’era pure una marea crescente di straccioni e vagabondi nei duri anni delle carestie che, nelle feste di Carnevale e del Patrono, facevano capo nella città assieme ai gobbi ed a i ciechi, agli storpi …
Una città carnevalesca nel corso dei lunghi anni che, dalla fine dell’800 al primo novecento, ed ancor prima, caratterizzavano masse sociali di carbonai e contadini, di mastri manovali, di beoni e bracciali, di applicati, uscieri e spazzini, cocchieri e trainieri, dalla vita doppia e dissoluta tra cantine e taverne, dal turpiloquio irriverente e comico, dal gergo dialettale di battute irriguardose.
Quelle formidabili pattuglie, bizzarre di rudimentale folclore e di risate, dalla scorreggia irrefrenabile e dalla pernacchia sonora, irritante, quell’ambiguo grottesco rustico e cafone tra città e campagna, che trascorrevano – anche a nostra memoria – il loro giorno attorno alle sporte dei “baresi”, da caricare o scaricare, vicino ai forni, presso i portoni borghesi ed il vecchio tribunale.
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Accadeva nella nostra città, in tempi andati, per vicoli antichi e ciechi che sempre annoveravano cantine-stamberghe, boccaporti di nebbie, ove si mangiava, seduti su panche scure attorno a tavoli unti, il baccalà a zuppa o fritto con peperoni, frittatone di cipolle, uova a “uocchie ri boje”, la trippa al sugo piccante, e si beveva in bicchieruzzi di vetro un vino attinto da boccali in creta e ceramica.
Il baccalà rappresentava le stagioni del pasto frugale, sapore di mare remoto, salato, arrivato dentro cassoni di legno dai mari del nord, cucinato con uvette, olive e salsa di pomodoro, o a “ciauredda”, in uso di rito presso il grande Peppe Riviezzi a San Michele, ancor prima in piazza Sedile, di fronte al tempietto di San Gerardo di marmo, o in bianco con limone, olio di oliva e prezzemolo.
È così che si cimentarono e trattavano il baccalà in maniera sublime i cucinieri del Basento, i Triminiedd ed i ristoratori, gestori di “ciddàri” ubicati nei sottani dei vicoli.
V’era nei vicoli un richiamo di gutturali chiassose, di rutti e risate, espressioni della voluttà di bere, desiderio insopprimibile di vino della “frasca”, di produzione contadina.
Nel vecchio vico Addone, la cantina di Padula, nella parte più alta, quella di Schiff (Tancredi) sulla metà del vicolo e di fronte alla casa degli Addone, e più giù quella di Matalena, chiamata “Risorgimento”, friggevano a tutto spiano pezzi di vaccina, peperoni e carni di maiale.
Era quella l’epoca in cui il valore gastronomico sopprimeva il valore alimentare ed il cibo era nella cupidigia ancor più che nel bisogno. La forza dei sogni scaturiva dal desiderio; sogni stracarichi di orrori e di misfatti e che rivelavano gli aspetti più cupi di una società miserabile.
La bettola stimolava lo stomaco, ingoiava i fumi; un focolare, un bancone, delle scansie, tavoli e panche.
Per entrarvi occorreva piegare la testa e scendere lungo un percorso a scale per raggiungere i tavoli dove assidersi assieme agli altri.
Ma l’osteria dell’“Antica Panza” è una teporosa voragine di vapori e di gente. Si entra e si scendono innumeri gradini verso l’inferno di fiati agliosi di vino e di foschìe, per spostarsi a tentoni incontro ai tavoli e verso il fuoco che lambisce intrepido un pentolone di minestra.
Più in là il bancone dei quarti e dei mezzoquarti, dei mezzolitri e una gassosa, del vino versato nei recipienti di vetro dagli orci riempiti, di volta in volta, dal vomito delle botti grandi come case dietro lo sbarramento della postazione eretta dall’oste.
Tutta la storia del mangiare sottoproletario esce ed entra in questa bolgia di fumi e di voci.
Entrano i viandanti che provengono dalle impervie contrade delle campagne. Entrano oscuri sbirri, i personaggi delle indagini, i gendarmi e le losche ambivalenze del vagabondare e del traffico, entrano i viaggiatori che sono soliti fare tappa alle locande del centro abitato, entrano i monaci questuanti ed i cavalieri, i commedianti e gli uomini di fatica, i mastri ed i manovali, i giovani apprendisti, gli artieri del legno e del ferro, i pellegrini per una sosta nel mezzo del paziente tragitto. Entrano i detentori di lame a serramanico, gli aviglianesi con le loro donne, alte come cariatidi. Generazioni di popolame che hanno frequentato i locali dove comandavano i folti baffi del bettoliere e regnava la torbida atmosfera del banale vizio del bere e del mangiare.
Nelle occasioni di feste religiose e popolari, numerosi vagabondi facevano della bettola un punto di ritrovo, per altri essa rimpiazzava la casa e la famiglia, il focolare. In essa si rifocillavano i mietitori pugliesi venuti per i lavori di luglio; punto di riferimento di quelle persone che non avevano una fissa dimora. Un’avventura quella del mangiare, una escursione dentro i misteri e le storie del sapore, il modo di realizzare minestre e pietanze, ove si mescolano culture ed attrezzi, gusto e materialità.
Gli avventori, assisi ai tavoli, cacciano dalle bisacce e dalle mantelle formaggio pecorino, salami e “carchiola” da accompagnare agli orci di vino.
Erano le cantine chiassose che ospitavano, al ritorno dal mercato o dalla festa, torme di aviglianesi, rutesi, picernesi e vagliesi per una sosta allegra tra donne e bicchieri, con i cavalli e le giumente legati agli anelli di ferro pieno.
È la città degli anni ’30, sentina di peccati veniali, quelli del bere e della crapula, con gli antri dove il vino era stipato nel caveau delle grandi botti e dentro le botole unte e nere. Bottiglierie e vendite, una intera costellazione di fiaschi impagliati e di fusti, di bocce di vino rosso e bottiglie tra moscato, malvasia e zibibbo.
Vico Caporelli, Vico Rosica, Vico Flacco. Vico san Felice, Vicolo Picernesi e le grandi rivendite di Franculli, Tripputi e Mistrulli, topografia del gusto, disseminata di piccole chiese, dove si adoravano le botti, le carni alla brace ed i bicchieri a corona.
Tutto ora è ormai trangugiato dalla grande pancia della città. I forni dal crepitìo degli sterpi accesi, i fanali della notte, fiochi nel lugubre vento di tramontana e le cotiche a grappoli, i pezzi di lardo e ventresca, i “zappoli”, le teste suine e i tre quarti di lombo penzolanti, rossi e bianchi, agli uncini dei beccai, sono dentro la moviola dei ricordi.
Tutto rientra nelle riottose latebre della sottostoria, ed i piatti fumanti di patate e carne, il rancio di massa organizzato in tappe puntuali di ogni giorno che dal mercato degli ortofrutticoli faceva ressa nelle ceste, poi nelle borse e poi ancora nelle pentole delle cucine semiborghesi e operaie.
Questi i sintomi di una memoria, la voluttà di un ritorno, il dolce districarsi nell’abisso, nelle voragini della sfarzosa deboscia del gusto e della pancia. ( TUTTE LE IMMAGINI SONO PRESE DAL PROFILO FB DI POTENZA D’EPOCA )
