“Voglia di baccalà” testo scritto per ” Le letture di Ypsilon” di Lello Colangelo, con sottotitolo
“Dai fiordi della Norvegia alla terra di Avigliano”
Mario Santoro
Il racconto attento e accurato di Lello Colangelo, direttore responsabile del trentennale periodico Ypsilon, non certamente neofita della scrittura, si connota per la linearità del linguaggio, la chiarezza dell’esposizione, la ricchezza delle informazioni, la puntualita dei riferimenti, la leggerezza del tono, i rimandi precisi e molteplici a situazioni e, quando occorre, per un filo di bonaria e sana ironia nell’intrecciare realtà e fantasia.
Ed è per tutto questo e per altro che “Voglia di baccalà” si legge d’un fiato e non ammette interruzioni spingendo il lettore a veleggiare alto e facendogli percorrere a ritroso secoli di storia, di usi, di costumi, di rapporti e di relazioni e quasi ad immaginare Immensi banchi di merluzzi che si dirigono periodicamente verso mari più tempestosi per deporre le uova e riprodursi in Norvegia, al largo delle Lofoten.
Ed è immediata e intensa la suggestione che l’autore sa alimentare con i suoi riquadri informativi, alleggeriti al massimo, eppure tali da risultare tasselli imprescindibili, e con il rimando fascinoso e lontanissimo ai Vichinghi, straordinari e audaci viaggiatori, intraprendenti ed intelligenti e soprattutto abili nella cura del pesce da mettere al sole e al vento delle coste finché non divenivano secchi e leggeri da poter essere trasportati… perfino nelle Americhe, prima ancora che Colombo le scoprisse.
Di qui l’esportazione del baccalà e dello stoccafisso in lungo e in largo nei continenti e il rimando puntuale e preciso al nobile veneziano Pietro Quirini che lo introdusse in Italia, dopo un viaggio avventuroso nel lontano 1432 quando raggiunse la città lagunare per eccellenza, con un carico di ben 60 stoccafissi. E così i veneziani impararono ad apprezzare sia per la bontà gastronomica che per le sue caratteristiche di cibo a lunga conservazione.
E qui l’autore, che la sa lunga, si premura di annotare la differenza tra il baccalà e lo stoccafisso e lo fa da par suo, con estrema semplicità, di maniera che chiunque possa comprendere senza possibilità di equivoci.
Entrambi rimandano al merluzzo: il baccalà è il merluzzo salato; lo stoccafisso è il merluzzo essiccato all’aria. Dunque la distinzione sta nel diverso modo di lavorazione.
Sciolto il dubbio procede con richiami storici secondo i quali è assai probabile che tanto lo stoccafisso, quanto il baccalà siano stati introdotti nel Sud dell’Italia, e dunque anche ad Avigliano, dai Normanni o dai ‘marinesi’ ossia dai commercianti provenienti dalle più vicine zone marine come sostiene lo storico potentino Raffaele Riviello che, nel suo prezioso volume “Costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino” del 1893 precisa: Il pesce veniva da Salerno, da Taranto, da monte Gargano, da Bari e da Molfetta, portato a dorso di muli, anche quando vi erano le vie nuove in abbondanza.
Sta di fatto che il baccalà divenne, insieme con le alici e le sarde, alimento privilegiato e preparato nelle cantine che si diffusero rapidamente e divennero sempre più luoghi di incontro, di intrattenimento, o, come sottolinea Colangelo, palcoscenici naturali e confessionali aperti dove l’assoluzione bonaria e condiscendente era sempre assicurata da parte dell’oste di turno, prodigo di suggerimenti e consigli.
Non a caso le cantine continuarono a proliferare, consentendo ottimi guadagni per i gestori anche perché sul baccalà il vino risultava particolarmente gradito e sovente i saggi cantinieri approfittavano per allungarlo, anche abbondantemente, con l’acqua, ovviamente dopo le prime bevute, ossia quando i primi effetti cominciavano a farsi sentire e subentrava, nei migliori casi, la voglia di cantare come testimonia il cantiniere aviglianese Angiolino Santarsiero, valido interprete della musica popolare.
E qui l’autore cede alla tentazione e riporta, a testimoniare un costume consolidato, nomi di noti osti.
La lista è copiosa ancorché certamente incompleta: zi Paolo Viggiano, Tumase Tummasielle (Accuosto), Antonie R’Amate (Stolfi), Paolo re Lemme (Santarsiero), Tonne Ciaccione (Guglielmi), zi Cola e zi Bartele Perrotta, Tonne Peparuole (Gallicchio), Minghe Giachesse (Lacerenza) zi Michele re Gliera (Salvatore) Vucienz Maurriedd (Claps).
In tutte queste cantine, pullulanti di persone, si possono ben immaginare situazioni straordinarie, fatti anche clamorosi, discussioni accalorate, risse pericolose, elementi buffi e qualche volta inevitabilmente condizioni tragiche e poi tiritere infinite, propositi facili, promesse da non mantenere, giuramenti destinati alla dimenticanza, masticando un buon pezzo di baccalà e tracannando un bicchiere di vino, sempre sotto l’occhio vigile e attento del cantiniere, un po confidente, un po’ amico, un po’ imbroglione e ingannatore.
E vale la pena ricordare il rigore di zi Minghe re Chiare (Rosa) che possedeva, con evidente soddisfazione e orgoglio, la cantina Mbera a la terra e che certo accettava e gradiva l’aiuto nella gestione della stessa, soprattutto in certe situazioni, ma non permetteva ad alcuno, nemmeno al figlio Nicola, di andare a prendere il vino dalla botte.
Quello era compito esclusivamente suo perché solo sui sapeva la giusta quantità d’avqua da aggiungere, come risulta dalla sua secca risposta al figlio: Lassa sta, figlie mie, qua se mettene cinche litre re mière a cinque r’acqua.
E, va da sé che il cliente di turno, già poco lucido, avrebbe pagato il doppio ma ciò non turbava l’animo dell’oste che anzi, in coscienza, sentiva di fare una buona azione evitando l’eccessiva ubriacatura.
Chi vuole intendere intenda!
In realtà l’abitudine di mescolare acqua e vino era diffusa e tollerata ma non sempre accadeva: qualche volta il vino era solo vino come dichiara, con argomentazione valida l’oste, ovviamente mentendo, al ragazzino che va a comprare una bottiglia da portare a casa.
La richesta del piccolo è esplicita: Ha ditte l’attane m’avita rà miezze litre re miere buone. Altrettanto chiara è la risposta dell’oste: Haia rì a ta sire ca ru mière adda esse pe’ forza buone, pecché se resta, me l’aggia veve ie!
Ed è l’eccezione che conferma la regola.
Del resto l’abitudine ad annacquare il vino sembra antichissima come ci ricorda l’autore riportando una brevissima poesia del poeta greco Anacreonte:
Presto ragazzo! Portaci
la coppa, la berrò d’un fiato,
ma prima versa dieci parti
d’acqua e cinque di vino
che io di nuovo possa onorare
Dioniso senza freni.
E anche sul prezioso e gustoso baccalà, che ha dato origine alla sagra che si tiene ad Avigliano, ci sono episodi degni di rilievo. Mi piace riportare la storiella della “Grutta di Giachesse”: Minghe Giachesse aveva la cantina ‘Ncape a lu Puosce. Tra i frequentatori abituali c’era un calzolaio, Vito Margellina, così soprannominato perché innamorato della canzone napoletana. Era piccolo e più magro del più magro degli stoccafissi, eppure mangiava tantissimo e di tutto. Un pomeriggio con gli amici si ritrovò, come al solito, nella “Grutta” di Giachesse per gustare non ricordo se un po’ di baccalà o carne arrosto. Quelli giocavano a tressette, lui curava l’arrosto… Lo curava mangiandone un po’ alla volta.
Dalla cantina giungevano continue sollecitazioni: “Uagliò, ié fatte?”. E lui: “‘N’atu ppoche”.
E si andò avanti così fino a quando Vito consumò l’ultimo boccone.
Chiamato per l’ennesima volta dagli amici, si presentò loro su tutte le furie:”Pé menì qua, ié
passata ‘na atta a s’eglia frecate ru baccalà. Mo’ ne magname pestazze!”.
Spudorato bugiardo.
Certo le cantine sono quasi del tutto scomparse o trasformate, ma il baccalà trionfa ancora sulle
tavole aviglianesi e in varie circostanze fa bella mostra di sé insieme all’amico Rorò, l’intrigante
peperone “rosica rosica”.
E ancora ora a Natale, per quanti seguono la tradizione, non manca la cipollata, una gustosissima
zuppa nella quale baccalà e spunzille diventano una cosa sola.
Si volta pagina e l’autore richiama alla mente il lungometraggio di Folco Quilici, girato in Basiicata e in Calabria nel 1967 e non può non omaggiare il notissimo e amato zio Bartolo Perrotta, ricordando il “Grottino dell’Arco” citato anche da Luigi Veronelli nella sua guida e il “Fusillo, Ristorante Hotel”.
E si avverte un giustificato e radicato senso di appartenenza ad una gloriosa comunità che sa far
parlare di sé e quindi il racconto si chiude con la classica, doverosa ricetta del baccalà con i peperoni rosica rosica e un rimando velocissimo a uomini illustri della ‘Nazione Aviglianese.
E va da sè che significati sottesi, volutamente tenuti a bada, emergono e spingono il lettore a recuperare memorie antiche e legate all’infanzia e alla prima fanciullezza. Si tratta di una sorta di “flatus vocis”, di un timido balbettio, di un sillabare piano che tuttavia fa bene al cuore. Il testo suggerisce, ad ogni pagina, una sorta di invito alla riflessione che, inevitabilmente rimanda a condizioni economiche precarie, al mondo degli umili che si spaccavano la schiena per la sopravvivenza, lavorando dall’alba al tramonto, per un boccone di pane, sovente di farina di mais e per un pò di carchiola.
E quel mondo ritorna tutto intero per memoria con i suoi riti antichi, la mancanza di prospettive, il senso di abbandono ma anche con la tenacia, la volontà, l’impegno, il valore della reciprocità nell’aiuto.
Allora la spalascia di baccalà come il pesce in generale, le acciughe, le sarde erano prodotti, per lo più barattati, non per tutti e prevalentemente da utilizzare per le grandissime occasioni e, magari, per il Natale o in condizioni di salute gravi, anzi gravissime, ossia quando si era in procinto di passare a miglior vita, insomma quando l’ammalato di turno era ridotto “a pan r gran” cioè ad avere il diritto di esprimere l’ultimo desiderio.
E, per una sorta di contrasto e per alleggerire la tensione emotiva, mi tornano alla mente certi versi di un canto popolare antico, che solo da adulto ho compreso fino in fondo facendo mio il significato vero e il gioco sottile della finzione.
E mi scuso a-priori se nel riportarlo dovessero risultare delle imprecisioni.
Un uomo canta, lasciando trasparire una lieve e sottile ironia. rivolgendosi alla sua donna, apparentemente e fintamente preoccupato della sua salute:
Maronna come cuoc
tieni la freva a nu me r ddici
t’hai magnat la sarda e l’alicia
e vvai acchiann ru baccalà.
Dunque ancora una volta la sacralità del baccalà.
E si potrebbe riaprire il discorso con mille richiami e riferimenti che ci porterebbero ancora una
volta lontani.
Ma è preferibile chiuderla qui, grati all’infaticabile, romantico, sognatore, pregiato amico, Lello
Colangelo.
