“civuddini”, “rattaculi” e “bisciulini”, il cibo di strada della Potenza antica

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LUCIO TUFANO

C’erano i “brignuoli” e le “atringne” delle siepi ottobrine con la polpa matura, e i “rattaculi” tutti dal sapore acre; i bisciulini invece erano polposi e dolci. Sapori compagni, simboli collegati delle siepi, grottesca simbologia di bacche acidule e dolciastre, delle vitamine agresti dall’accorta raccolta tra spini e posizioni accidentate, fiaba povera dei frutticini in fermento alla fine della estate.

Se alle misere sensazioni, ai fragili odori, ai trascurabili fili d’erbe, alle residue gambe del grano mietuto, le consociate lumache si abbarbicano in una ripida scalata nell’imperterrito formicolare dell’ampia ristoppia, tra le zolle arse. Se tra le spine dei cardi e le salvie si annidano in attesa degli sporadici acquazzoni della tarda estate ecco che le vecchiette, nella strenua ricerca che ne fanno, riempiono i fazzoletti e i cesti per venderne a piattini il giorno dopo alla Piazzetta. Cinque piattini mezza lira: “In quei panieri le lumache si disperano tra le proprie conchiglie e le sensibili e timide antenne, spurgando perfino nelle pentole per poi riversarsi “fragorose” sulle fette di pane nero coricate nel fondo dei piatti. È Peppe Riviezzi che le serve fumanti nella sua chiassosa osteria di San Michele!

Rana rupta, rana esculenda che va distinta dalla raganella che vive nelle zone umide e boscate. Il maschio della rana nostrana è più piccolo della femmina ed è dotato di una vescica vocale. Strano anfibio delicato, insettivoro delle fasce palustri che vive nell’humus. Erano frequenti e popolati gli acquitrini di Policoro, di Metaponto, dell’Aritiedd, del Pantano di Pignola, del lago Renino. La rana segna la fase di passaggio dal pesce al vertebrato, una metamorfosi compiuta nell’acqua melmosa.

Catturate di notte, abbagliandole con le lampade ad acetilene, venivano immerse per il resto della notte in acqua corrente e vendute al mattino nei crocicchi delle vie, al mercato e dinanzi alle chiese.

Cibo prelibato e piatto eccellente per mense di alto ceto o di lignaggio, le rane risultano più gustose nei mesi che nel loro nome non hanno la erre.

Nicola Scandurra, Nicola Greco, il fotografo, Ventura, ù nero nei primi del novecento fino agli anni quaranta con Nicoletto Camera, Angelo Canon, e quelli che con il naso paonazzo: rane, ranocchie!, destavano l’interesse della gente.

V’era chi faceva il verso di richiamo, e ancora il vecchio Marganella ed altri, tutti i pionieri degli acquitrini tersi, portavano nei secchi colmi grappoli di delicate ranocchie spellate e pulite per la grande cucina nostrana. Rane fritte o in guazzetto, lessate o in carpione, al sugo con la pastina di media misura. Poi ci fu il “Re delle rane”, con la trattoria nei pressi del lago al Pantano di Pignola.

Il ranatè è l’esperto del pesce che gracida. Era il fanale e la sua forte luce che entrava nel concerto gracidante: il fanale sul pelo dell’acqua o dell’arginello dove i batraci facevano ressa, guardando atterrite o tentando di schivare la mano che, lesta, le afferrava e le gettava nel sacco o nella cesta. Dieci o quindici chili di rane per notte.

Il ranaio s’improvvisava venditore, dopo averle decapitate e tagliato ad esse le zampine, scuoiate della pelle, private delle interiora, infilate a dozzine in lunghe stecchette di legno, come passere.

Cucinate in umido con prezzemolo, aglio e pomodoro, il guazzetto di rane con polenta, il brodo leggero e sostanzioso, delicato e medicamentoso, provocano azione diuretica. Spolpate quindi e cotte nel sughetto servivano a condire i piatti colmi di vermicelli e tubetti. Impanate e fritte nell’olio di oliva erano più saporite delle normali cotolette. A frittata poi erano ancora più eccelse; maritate con le uova e il formaggio, con qualche goccia di aceto per acuirne il sapore, provocavano prenotazioni e ordinazioni fino all’esaurimento nelle più romantiche cantine dei vicoli potentini.

E poi c’erano i funghi, i carduncelli, i porcini per i quali occorreva l’aglio e il pomodoro, i prataioli o cnocchie, i piopparelli o chiupptiell, e i musciaroni, i funghi ad ordine o palummelle.

L’odore dei funghi cotti, preparati a zuppa o in tegame fritti invadeva il vico Addone ed i suoi estuari uscendo dalle cantine-osterie che negli anni trenta operavano in quella parte della città.

I funghi trifolati, per controllare se vi fossero quelli velenosi, non annerivano l’aglio.

Ed ai funghi si ispiravano altri prodotti, come i lampascioni o “civuddini”, le melenzane a fungitielle, i peperoni fritti a pezzettini, o arrosto spellati e a fettine con olio e aglio …

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Sull' Autore

Lucio Tufano

LUCIO TUFANO: BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE “Per il centenario di Potenza capoluogo (1806-2006)” – Edizioni Spartaco 2008. S. Maria C. V. (Ce). Lucio Tufano, “Dal regale teatro di campagna”. Edit. Baratto Libri. Roma 1987. Lucio Tufano, “Le dissolute ragnatele del sapore”, art. da “Il Quotidiano”. Lucio Tufano, “Carnevale, Carnevalone e Carnevalicchio”, art. da “Il Quotidiano”. Lucio Tufano, “I segnalatori. I poteri della paura”. AA. VV., Calice Editore; “La forza della tradizione”, art. da “La Nuova Basilicata” del 27.5.199; “A spasso per il tempo”, art. da “La Nuova Basilicata” del 29.5.1999; “Speciale sfilata dei Turchi (a cura di), art. da “Città domani” del 27.5.1990; “Potenza come un bazar” art. da “La Nuova Basilicata” del 26.5.2000; “Ai turchi serve marketing” art. da “La Nuova Basilicata” del 1.6.2000; “Gli spots ricchi e quelli poveri della civiltà artigiana”, art. da “Controsenso” del 10 giugno 2008; “I brevettari”, art. da Il Quotidiano di Basilicata; “Sarachedda e l’epopea degli stracci”, art. da “La Gazzetta del Mezzogiorno” del 20.2.1996; “La ribalta dei vicoli e dei sottani”, art. da “La Gazzetta del Mezzogiorno”. Lucio Tufano, "Il Kanapone" – Calice editore, Rionero in Vulture. Lucio Tufano "Lo Sconfittoriale" – Calice editore, Rionero in Vulture.

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