LUCIO TUFANO
Sogni e bisogni sono in stretta connessione, interdipendenti, sono i doppi sogni delle masse, i miraggi nei quali si rifugiano le sindromi della privazione. Le maschere sono espressioni ispirate agli stati d’animo dell’insoddisfazione e della sofferenza, maschere elegiache e tragiche; o alla sazietà ed alla gioia, maschere della commedia o ditirambiche …
È con le maschere che si crea quello stadio della teatralità, quella follia del bisogno, per cui sogni e bisogni fanno l’ebbrezza della faccia: contrazione fisica e psichica legata alla necessità ed alle esigenze dell’individuo. Impressioni dalle quali derivano direttamente nei centri nervosi gli stimoli motori destinati al loro soddisfacimento, in rapporto con la diminuzione delle riserve nutritizie, fame e sete, con la evacuazione dei rifiuti metabolici, con la fatica organica, con la insufficienza della ossigenazione o dei movimenti respiratori, con la incompleta soddisfazione delle esigenze sessuali. Tutto questo è contenuto in una famosa epigrafe della storia dei bisogni meridionali: “teng’na fam’ na secc’ e nu sunn’/ na ribulezza ca vai carenn’/ ma si avess na femmin’attuorn’/ mi pasass la fam’, la secc’ e lu sunn’”[1].
Le letterature del palato registrano perciò le grandi ritirate della salute e del malato, della rinuncia e della caduta dei canini, del morso e del rimorso nei secoli della penuria. Storia del Libano e delle cavallette, delle assolate siccità e delle pietre sbriciolate, delle carie e delle scampagnate fuori degli abitati, cinque di foglie e quattro di minestra, le stagioni dei tre morsi ad una sola oliva. Ciclica rissa, dai “Forni delle Grucce” ai molini degli ammassi, alle taverne, alle soste, mercati generali, guerre di pani e di terre, ceste delle mele, frutteti … fasi primordiali delle mucose gastriche. Disperata sensazione per bisogno di cibo ma anche magia del sapore, elisir, ebbrezza, buoni e pregiati bocconi, lampada di Aladino che si strofina per imbandire fiaschi di vino amaranto, vasellame, zuppiere e mestoli, brodi di cappone, zamponi, frutti di stagione, il ripieno nel peperone all’osteria dell’Antico Fieno. Decade il garbo nella bestialità di drammatici affreschi, emergenza annonaria, primum movens biologico, spessa coltre di neve nelle distanze dalla masseria di Faloppa, ove si “sgrana” la carchiola con foglie miste di campo. Nelle feste del Carnevale o della Pasqua, attorno alle chiese, ai monasteri, agli ospizi, ai cimiteri, vagano le comparse, i questuanti, i supplicanti, i vagabondi viandanti, malcreati, cantallusci piagnoni, truffatori ciarlieri, inventori di libercoli, ipocriti ed infingardi. La sopravvivenza alimentare ha urgenza di malizia, di finzione astuta o atea. Litigiosi compagni, rissosi della ciotola, temerari acciuffatori di scodelle, spudorati ostentatori d’arti in frantumi, fanno ressa dentro i vapori del rancio. Fasto delle disgrazie, l’immenso esercito dei miserabili affolla le feste religiose. Scarni simboli della miseria anatomica e globale, apoteosi del pane dentro i cataclismi inflitti alle latitudini lontane. Mangiatori-macchine di maccheroni con il pane, di pignate e calderoni, minestroni, di “caccave” di lampascioni, di tavoli affogati di polenta. Insomma – scrive il compianto Nino Calice nel suo Sogni, bisogni e maschere – «ci sono i bisogni che sembrano antenne, ci sono i miti (e quale più alto dell’ultima cena), ci sono i riti: pasquali, natalizi, matrimoniali, sacrificali, funerari; ci sono i desideri, che sembrano “umani” ci sono i gusti, sinfonici nelle loro variazioni, timbrici nei contrappunti di salato e dolce, molle e duro, sciapo e sapido, soave e forte …».
Ci sono le cronache dei pomi di terra, alimento assoluto delle guerre mondiali, degli eserciti in avanzata ed in ritirata. Ci sono i contrasti tra il lieto, succulento, sensuale ed il mistico, mesto e funesto, grigio e magro. Pandemonio e tregenda di magro e preghiera di piatti fumanti e fracasso. Le cronache del sapore connesse alle epoche bibliche, ai fenomeni che le hanno contrassegnate, epoche di re e di repubbliche, di piazze e di contadi. È la festa dei gobbi, dei nani, dei senza gambe, dei vagabondi senza arti nè parti. Per ogni città, per ogni terra, non si vede che ceretani, cantibanchi, e tutti con vari inganni illudono le menti del popolazzo, allettano l’orecchia a sentir frottole … gli occhi a veder bagatelle; i sensi alle prove ridicolose. Le piazze formicolanti della Pasqua, le ricotte, gli agnelli e le pezzotte di pecorino a piramidi, i sedani e le rucole a fasci, a Milano nel ‘600, a Napoli per la festa ed i tornei dei d’Angiò, a Piazza Navona, san Marco, alla piazzola di Bologna, in quelle di Brugel e di Esmeralda di Notre Dame, al largo Loffredo e in piazza Duca della Verdura di Potenza, e nella piazza principale di Matera. Le piazze dalle grida festose ed incitanti per la vendita di derrate, di pesce e di frutta.
La masseria del grano e degli animali, intanto, emana un romantico sentore di letame, vapori e sapori dello stallatico, del “trazzo” e delle balle fienaie, degli utensili e delle groppe, fermento delle concimaie, elemento primordiale ed onirico dell’abbondanza, della fiaba e della voluttà, allegoria e metafora del carico dei carri, in stretta ed interrotta colleganza con il caglio ed il formaggio.
Nei maleodoranti santuari della fermentazione, nella taverna casearia, ecco il miracolo del formaggio.
La sua conservazione richiedeva ogni forma di attenzione: le foglie del noce, le unzioni di olio ed aceto, di polvere di peperoncino, la luce o il buio, la temperatura e la umidità, la ventilazione nelle dispense e contro il malocchio.
[1] Nino Calice, Sogni, bisogni e maschere, Calice Editori, 2012.
