GASTROSTORIA

 

Breve storia della fame

 

          “La storia è testimone che il popolo di Basilicata – quello che aveva già levato i suoi inni agli Iddii e sacrificava il grano ed i raccolti delle uve e con l’olivo pingue e con le carni dei giovenchi intatti, delle colombe pure, degli agnelli innocenti, e aveva tribunali ed altari e faceva nozze e traffici, quando ancora Roma non era; la storia è testimone che il popolo di  Basilicata è il più puro ed il più sano d’Italia, il più sobrio e laborioso  (così in Basilicata nel mondo – anno 1925) …”.

          Con queste parole, prime espressioni di un novecento letterario e sotto certi aspetti “retorico”, veniva presentata una regione enorme per l’articolazione del suo territorio, complessa per i frequenti e disomogenei tasselli del suo mosaico culturale ed etnico, per le sue abitudini, la sua intimità e riservatezza, i suoi tradizionali e diversi modi, anche se fortemente segnati dalla parsimonia, di celebrare i riti della tavola e della cucina. Una regione supina sotto il “peso delle leggi e dei governi”.

            Certamente dai documenti più probabili come Le statistiche Murattiane, la Relazione Gaudioso, le inchieste Faina e Iacini, gli scritti del Galanti, del Fortunato e di Raffaele Riviello, più recentemente di Calice, di Tufano e di Capano … e dei contemporanei, la storia dell’alimentazione in Basilicata è caratterizzata da una sorta di costante condizione di esistenza infima e precaria per cui la letteratura orale del sapore ci ha trasmesso messaggi spesso frettolosi e frugalissimi.         

Alla base della società contadina vi sono la terra, la famiglia, la comunità, spesso solo l’abituro isolato, patrimonio esposto a tutte le intemperie, assieme a qualche piccolo appezzamento.

          La famiglia contadina, unità sociale ed economica, luogo di produzione e consumo si identifica con l’azienda agricola, per un ossessivo controllo sulla terra, sui modi e sui tempi delle coltivazioni e con una cultura

generalmente tradizionalista e orale fatta di massime e modi di dire che rappresentano, pur tuttavia, un notevole repertorio di esperienze, guida empirica al lavoro dei campi, alle rudimentali tecniche agrarie, all’allevamento ed alla raccolta e conservazione dei prodotti.

            L’incertezza, la sottoalimentazione cronica hanno determinato malformazioni fisiche, deficienze, nanismi, gozzo e pellagra. Un regime precario e di povertà, una mentalità del fatalismo e della rassegnazione, la affannosa ricerca ed il bisogno di rifugiarsi nella religiosità, nella magia anche nel corso delle cerimonie o delle consuetudini alimentari.   

            La “maseria”, attrezzata per ospitare proprietari, la famiglia del massaro ed una schiera di sottoproletari (mulattieri, braccianti ed operai) che seduti attorno ad una lunga e rozza tavola desinavano una sola volta, la sera, servendosi più spesso delle mani o di cucchiai di legno, con lunghe e grosse fette di pane inzuppate in grandi piatti di legumi o di minestra savorosa e forte di cirasedda, fu la struttura portante più importante dell’organizzazione.

            Non ci meraviglia il constatare, dai pochi documenti consultati, come la “civiltà alimentare” lucana sia stata, in tutto il secolo scorso e nel primo ventennio del novecento, assai frugale: vegetali, frumento misto, cereali inferiori, legumi, patate, erbaggi e peperoni conditi con lardo, sugna e raramente olio. La carne di maiale o di pecora limitata alle occasioni di festa, il pollame ed i conigli nelle celebrazioni di matrimonio o di ricorrenze fondamentali. Più diffuse alcune specie di pesce salato (baccalà o salacche).

          Nella zona più appenninica l’alimentazione prevalente era costituita dal mais, dalle patate, dagli erbaggi, qualche varietà di leguminose, prevalenti i fagioli, diffusissima l’acqua sala ed il cutturieddo per i pastori delle

transumanze; negli inverni ed a Natale gli insaccati di maiale, le salsicce e le soppressate, noci, olive, fichi secchi e vino. Speciali ricorrenze in cui si scaricavano le astinenze e le frustrazioni di una vita di stenti e di fatica, al punto da violare anche le prescrizioni ecclesiastiche sull’uso dei cibi in determinati giorni: “robbe di magnatorio non si portan’a confissorio“, e nascita, matrimonio e perfino decessi (con il famoso consuolo) erano opportuni per dare fondo alla dispensa.

           Nella tradizione alimentare lucana e contadina particolare rilievo assumevano i riti dell’uccisione del maiale e della manifattura e cottura del pane (1894 R. Riviello); “i contadini di Potenza solevano quasi sempre mischiare nel frumento il granturco e alle volte i legumi … Più tardi si cominciò a fare ed a vendere il “pane francese” nel quale vi entrava anche la pasta di patate, per averlo più soffice … La tesaurizzazione degli alimenti e la medicina popolare caratterizzava alcuni cibi come rinfrescanti (borragine) e leggeri (zucca) e “la ricotta che faceva scendere il latte”.

            In concomitanza con la produttività ed il benessere delle famiglie contadine nelle varie zone della Basilicata ed in relazione alle colture, alla topografia (pianura o montagna), alla fertilità del terreno ed alla attività agricola maggiormente esercitata, tutta una complessa morfologia dei sapori si arricchisce di frutta, di vini e di ricette gastronomiche.

Pieter Bruegel il vecchio: Mercanti alla porta (1568)

Gli strangulaprievite, furono forse la vendetta giacobina di qualche popolana, una nostra Carlotta, che approntò gli strascinari ad otto dita per strozzare il tiranno, o il gabelliere, dopo una cena d’amore, in una nottata di vinaccia e di borraccia.

            Questo è quel poco che siamo riusciti a conoscere della società rurale regionale e dello stesso movimento contadino. Lo afferma anche Pasquale Villani perché si possa comprendere come la Coldiretti abbia avuto tanta influenza nel secondo dopoguerra, occorre, andare, più a fondo nella conoscenza della vita e della mentalità economica e dei rapporti sociali nelle campagne. Un’indagine sul “ruralismo” non solo come componente della ideologia fascista, ma, come orientamento largamente diffuso ed operante nei ceti intermedi, è assolutamente necessaria. (Congresso Internazionale di Napoli e Taranto sulle “Trasformazioni che hanno interessato le società rurali nei secoli XIX e XX”). Bisogna capire il problema delle trasformazioni, di quelle avvenute, di quelle che stanno, avvenendo, di quelle che stanno per avvenire, nella società rurale, non soltanto in termini di statistiche demografiche ed economiche, di politica agricola e di movimenti contadini, ma anche nella sfera dei rapporti familiari e sociali, delle mentalità, dei comportamenti.  

La rivalutazione dei prodotti tipici come elemento base della cucina ha portato alla riflessione di essi, ad una loro maggiore riqualificazione, alla ricerca dei metodi per la loro valorizzazione sul piano industriale e commerciale.

La ricerca della ricetta desueta, l’esperimento di ritrovare antichi gusti riproponendoli ai nuovi consumatori, la proposta di far; sentire, la validità di certe tradizioni l’invito, a scegliere il vino giusto per ciascun piatto, il piacere della tavola imbandita secondo la spontaneità contadina, sono altrettanti punti fermi per mettere in moto un insieme di interessi culturali, economici ed anche spirituali, legati alla civiltà della tavola.

Civiltà antica quanto l’uomo, quella della tavola si lega intimamente all’evoluzione di ogni altra conquista del vivere quotidiano. Avvenimenti fondamentali della storia, della religione, dell’arte hanno la tavola come comune denominatore; poeti, scrittori, artisti del pennello hanno assegnato alla tavola imbandita una funzione che non è solamente quella del luogo per mangiare, ma anche quella più importante di luogo d’incontri, di colloqui, di scambio di esperienze, di rafforzamento di alleanze, di riappacificazione, di distensione.

            Sagra paesana, sagra regionale del piatto lucano, la ricerca del vino di pregio, la discussione sul valore di questa o quell’annata, le disquisizioni sui modi e tempi di vinificare e di consumare il prodotto della vite, la scoperta delle sfumature di sapore di Aglianico e della sua zona di produzione, la curiosità di informarsi “sui reali meriti dei vini a denominazione di origine controllata, determinano un reale interesse di informazione culturale che non si esaurisce nei giorni di Festival gastronomico, ma che si perpetua nel tempo. Così come si radica, dopo la riscoperta di ricette mai provate o dimenticate l’abitudine a conoscere l’origine dei piatti che fanno la nostra cucina, identificarne la composizione, giudicarne la qualità: con ciò compiendo un altro, indubbiamente valido, gesto spontaneo di cultura specifica (da gastronomi) e più in generale inquadrata in un discorso più ampio che lega le conoscenze di  anatomia e di botanica, di estetica e di dietetica per farne scaturire giudizi critici meditati anche sulle, apparentemente marginali, questioni sul gusto di una salsa o sul punto di cottura di un arrosto.

            Agricoltura Turismo e cultura intimamente legati alla civiltà della mensa, civiltà sicuramente non inferiore a nessun altro aspetto della evoluzione culturale individuale e collettiva.

“Specie l’agricoltura – ha ragione il prof. Egidio Cosentino in un suo articolo sulla rivista dell’Università di Basilicata: (Sistema agricolo nella società e nella economia e della Basilicata) – è stata la grande madre della civiltà contadina”.

            Oggi vi è un’alta tipicizzazione dei consumi, che si manifesta con spiccate e molto diversificate preferenze che chiamano in causa la qualità dei prodotti, le economie a dei tempi tecnici di preparazione dei cibi, la diffusione delle tecniche del freddo la facilità di trasporto ed anche il soddisfacimento di un certo gusto connesso al prestigio di acquistare un prodotto ben confezionato. Questa nuova domanda ha avuto come primo effetto quello di marcare ancora di più la distinzione tra “prodotto agricolo” e “bene alimentare“, e di determinare, spazi operativi, tra offerta dell’azienda agricola e domanda di beni alimentari, creando un processo di accumulazione capitalistica, cui ha fatto seguito anche un allargamento del campo di attività, sia con la creazione di nuovi beni e servizi e sia con l’assorbimento di attività di competenza di altri settori.

          Da una ventina di anni, la gamma dell’offerta alimentare si è arricchita di numerosi prodotti nuovi. Oltre l’assorbimento più vasto dei prodotti esotici, l’innovazione è consistita in un insieme di beni prima vincolati dalle fasi di disponibilità stagionali, e nell’offrire al consumatore un assortimento di preparati che già contengono buona parte delle operazioni di preparazione e cottura: surgelati vegetali ed animali, piatti pronti da cuocere, o già cotti, minestre e secondi piatti conservati sottovuoto, di liofilizzati, di vegetali essiccati, di polveri “pronte” per torte, gelati, salse ed altri alimenti, di prodotti di consistenza schiumosa confezionati in bombolette – dadi per brodo minestre pronte vegetali in busta – polenta e purè disidratati, verdure, minestre crude, sughi pronti sottovuoto spinto – “pianti di assemblaggio” – baby foods – vino tradotto in bibita, ecc.; ci chiediamo se a questo deve e può partecipare la dignitosa Basilicata … o se oggi la nostra regione può giocare la grande carta del sapore tipico e genuino con flussi turistici ed agrituristici e con il mercato dei prodotti tradizionali.