I “MACCARONARI”

Il caropane

La tassa sul macinato non era una novità giacché nei secoli precedenti era stata largamente diffusa[1]. Abolita da Garibaldi in Sicilia e nel Mezzogiorno durante la spedizione del 1860, fu nuovamente introdotta su tutto il territorio nazionale con il nuovo regno.

Il provvedimento, già proposto da Quintino Sella (1862) e poi da Scialoia, fu varato durante il secondo ministero Menabrea per volontà del ministro delle finanze Cambray-Digny, che doveva sanare il grave dissesto finanziario provocato soprattutto dalle spese per la guerra del 1866. Una nuova gabella sulla farina colpi il consumo del pane, e quindi contadini e popolazioni, come imposta diretta[2]. Fin dai primi mesi della sua applicazione comportò, per il mondo dell’agricoltura, specie nel Sud, nuove gravezze ed inquietudini. I tumulti contadini che si manifestarono in quegli anni, attorno ai molini ed ai forni, misero il governo in allarme.

Chiaramente il governo non conosceva il mondo rurale, i suoi problemi, non sapeva delle condizioni dei contadini, i mali, le angustie e i desideri della gente di campagna[3]. Nelle condizioni del Sud, disastrose, il pane, quando c’era, rappresentava il bene di consumo fondamentale.

Il latifondo faceva la sua parte, con la sua complessa amministrazione, commisurata da un lato sulla scala araldica che dal principe o dal barone, ancora ben presenti, scendeva all’amministratore, al fattore, al compassatore, al guardiano, e, dall’altro, sulla topografia di tomoli, ettari e masserie, su di una moltitudine di mansioni erette tutte, sulla fatica dei contadini e quindi sul loro pane, pregiata valuta, titolo di credito al portatore[4]. Nelle vaste proprietà dei principi Doria, Motta Bagnara, del marchese di Monteforte, del duca di Pietragalla, dei Federici di Montalbano, dei Cutinelli di Campomaggiore, dei Berlingieri di Policoro, dei Tufaroli, dei Branca e degli Scafarelli di Potenza, vi era il nuovo gabelliere per conto dei padroni.

Rischi e cattive annate rendevano incerta e cagionevole la salute dei contadini, pesanti i rapporti tra contadini e padroni. Il pane conteneva questo diagramma, queste statistiche della disperata frugalità e della rassegnazione, questa geografia della rendita e dello sfruttamento[5].

Le iatture del grano e del pane non finivano qui. Alle strutture arcaiche dei molini, si aggiungeva la devastazione dei campi coltivati per le battute al cinghiale, il passaggio dei soldati, il frenetico scorazzare dei briganti, il vandalismo, gli incendi, le distruzioni, le rapine, le siccite e le carestie. Sul grano incombevano, fra l’altro, le calamità naturali, i parassiti e le malattie.

I molini, privi del pulitore[6], macinavano, assieme ai cereali, veccia, canapuccia, nepitella, zizzania ed altra robaccia. Le condizioni d’immagazzinamento non erano migliori: i chicchi secchi difficilmente erano protetti dagli insetti e dai roditori. Arrivavano al molino grani con l’odore di topo e i grani umidi prendevano ben presto odore di muffa. Se conservato in covoni, il grano, durante l’inverno, veniva battuto e ventilato a mano per togliere la pula e la paglia. Della setacciatura si occupava il fornaio, per il suo particolare interesse traendovi il 50% di farina bianca per i ricchi, il 25% di quella grigia e di crusca grossa per il largo consumo.

Le autorità, dal loro canto, imponevano misure per l’igiene e la buona cottura del pane, proprio perché si trattava di un alimento alla portata di tutti ed esposto a tutte le insidie.

Il costo della manodopera e la varietà della legna (cerro), oltre alla premura del fornaio, gravavano sul prezzo del pane, specie quando per assicurare al pane un più gradevole sapore ed una maggiore fragranza, si usava bruciare le fascine di selvatico, di querciolo, di spino, carpino, occhino, liorno e « Curnali» che il fornaio doveva comprare o procurarsi nei boschi.

I maccaronari e le maccaroniere II maccaronaro era, naturalmente, l’artigiano della pasta. Impiantava una piccola fabbrica di pasta, a carattere familiare, e serviva i bisogni del paese. Nella città di Matera, per l’abbondanza di grano duro coltivato per la maggior parte in quelle terre, già da tempi remoti veniva praticato tale mestiere. Nel Regolamento[7] di Polizia Urbana e Rurale di quel Comune, 1839 si legge: «Ogni maccaronaro sarà obbligato di tenere esposti alla vendita i maccheroni, maccheroncini, vermicelli, e la pasta minuta; quel maccaronaro che farà mancare dette qualità di pasta, sarà punito per la deficienza di ciascuna delle medesime per ogni giorno colla multa di carlini dodici, e persistendo in tale stato per tre giorni, l’eletto di Polizia farà chiudere la bottega, e si applicherà al contravventore la detenzione di giorni tre dall’autorità competente, oltre alla multa anzidetta». Le maccaroniere trovano anche riscontro in un manifesto del sindaco di Lagonegro del 10 dicembre del 1840, ove fra l’altro si dice: «In grazia della ristrettezza del tempo per gli affitti della gabella sulla sfarinatura, e della carne, e del locale ad uso di Maccaroniera da rinnovarsi, procedersi alle subaste sulle condizioni sanzionate per l’anno cadente dal sig. Intendente …»[8]. Sempre nel 1840 a Tricarico gestivano vere e proprie aziende per la fabbricazione della pasta i maccaronani Nicola di Napoli, Simone Bagnara, Antonia Capella e Serafina Lavelle[9]. Il consumo di grano necessario al soddisfacimento del fabbisogno locale di maccheroni ascendeva a tomoli 2,880.

Tale quantità era piuttosto rilevante se si considera il fatto che era costume e tradizione, specie nelle classi meno agiate, confezionare in casa la quantità di pasta sufficiente per il pasto quotidiano. Sulla qualità, e forma c’è da aggiungere che i tipi più comuni di pasta casalinga erano i «frizzuli», le «ricchietelle», i cavateli!» e la «laanedda».

Nell’agosto del 1840 i maccaronari di Tricarico, scontenti dell’eccessivo onere fiscale e daziario, cui era sottoposta la loro categoria, inoltrarono proteste alla Sottointendenza di Matera, chiedendo il passaggio dalla «vigesima alla quindicesima classe, considerato che per la loro attività facevano un consumo assai straordinario non solo sul macino, ma ben anche sugli altri generi soggetti a dazio».

Nel 1884 i pastai di Incarico erano 9[10]. Ve da considerare che, mentre per il consumo viene citata Potenza, specie per la pasta fatta in casa come li strascinari, detti così perché strisciati sulla cavaruola (tavoletta incisa con disegni), per la produzione e il commercio, l’attività dei pastai era tutta a Matera e nel materano, dove l’uso di questo alimento aveva antiche origini[11].

Occorrevano sedici once di fior di farina, sale, acqua e lo stenderello, o laganatoio, che doveva essere liscio e omogeneo per stendere le tele di pasta sulla tavola. Queste venivano di tanto in tanto spruzzate di farina, avvolte attorno allo stenderello e alla fine sfilate per essere tagliate, così ravvolte, in sottili tagliolini o, un poco più larghette, in fettuccine. Altri tipi di pasta fatta in casa erano orecchiette, fusilli, gnocchi, «scorze di mandorla», cicirata, «calzoni» a Carnevale, cavateli! etc.[12].

Certamente la pasta di casa aveva grande importanza nella economia delle famiglie e per questo rientrava nella letteratura orale dei significati e delle precognizioni. Per conoscere il sesso del nascituro, per esempio, si mettevano a bollire nella caldaia li maccaruni a la fusiedd e se nella ebollizione uno solo dei maccheroni saliva alla superficie, il bambino era sicuro[13]. Ma la magia della pasta si sprigionava al momento della scolatura nel grande piatto e del condimento a tavola, davanti agli occhi sgranati dei bimbi con le forchette pronte. Nelle campagne aviglianesi e potentine[14], a Montocchio, i «canatarogn» (strascinati) preparati dalle donne dei mezzadri di Viggiani (mescolavano con la farina tante uova da poterla impastare senza l’acqua), venivano messi a tavola completamente ricoperti di pecorino e ragù, con carne, salsicce e cotiche di maiale. Sull’orlo del piatto il terribile diavolicchio.

Né si possono tralasciare, in questa breve rassegna, i famosi tagliolini dell’Ascensione, usati nel Melfese ed a Rionero in Vulture, preparati nel latte e con la cannella, e gli strangulaprievt (strascinati ad otto dita), chiamati così nel potentino, a Vaglio, Brindisi di Montagna, Trivigno, Pietrapertosa, Calvello, Anzi etc. dal chiaro significato giacobino ed anticlericale, fatti per strozzare l’ingordigia di qualche prete reazionario e sensuale.

Ma qui si può anche convenire che strascinar, lagane e Cavatiedd sono la sublimazione, il perfezionamento, la spiritualizzazione del pane e rappresentano il bisogno, mai soddisfatto, di estinguere la sete nel sugo, il desiderio ancestrale di inzuppare il pane, il riscatto della sete sofferta dal grano per le grandi siccite di memoria biblica. Fame di zuppa, onirica attesa dei bambini contadini, ma anche ricerca strenua del companatico, voluttà del sapore compagno, amalgama del palato, miracolo della pentola e del baccello nelle lunghe febbrili cerimonie del mangiare: pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie.

[1] «Eravi la gabella della farina di frumento la quale insieme con quella della falanga furono da Luigi d’Angiò, allorquando entrava vittorioso in Napoli, dell’Esercito di Ladislao, concedute al castellano di S. Eramo per aver questi dato in potere suo il castello». Dal Progetto dello Stato prudenziale ed effettivo dell’amministrazione del 1811 per la Comune di Potenza; Gabella del macinato: Introito (somme situate nel Budget) 7340,00 Stato effettivo (assicurato) 7670,00.

[2] Storia delle Finanze del Regno delle due Sicilie, di Ludovico Bianchini, ediz. Ristampa 1971, Edizioni Scientìfiche Italiane, Napoli.

[3] Camillo Daneo, Breve storia dell’agricoltura italiana, Milano.

[4] Inchiesta Faina 1900 (Delegato tecnico Eugenio Azimonti). Per la zona montuosa o occidentale della Basilicata il pane di puro grano non era molto in uso presso la gran parte dei contadini. Era infatti già un alimento di lusso e veniva fatto in casa, risultando bigio perché dalla farina si levava solo la crusca più grossa. Generalmente alla farina di grano si aggiungevano altre farine (ceci, fagioli, cicerchie etc.) e patate. Nel potentino il granturco era usato in focacce azzime, chiamate nell’aviglianese «carchiole», cotte entro forme di ferro poste sulle braci e coperte di brace anche di sopra con l’uso dei cosiddetti « forni di campagna ». La polenta era in uso presso le popolazioni del Lagonegrese. Nelle zone delle «Marine» o orientali, il pane di grano era alla base di ogni tipo di alimentazione. Veniva fatto in casa e cotto nei forni delle masserie o in quelli delle case in paese. Nella zona collinare o centrale il principale alimento era il pane di grano. Solo nel periodo invernale si usava il granone in alcuni Comuni come Missanello ecc. La polenta era in uso presso qualche comune come Trecchina e Chiaromonte. Nella zona delle colline arborate del melfese infine d’inverno si consumava la farina di granone per le schiacciate cotte su pietre larghe e sottili. Azimonti scrive: «gli onesti sono concordi nel riconoscere che, sino ai venti anni, la mano d’opera non riceve alcun compenso che un vitto assai poco umano in verità; che, per avere accordato in fitto, o a partecipazione di prodotto, un pezzo di terra, occorre ingraziarsi il guardiano con regalie ed accettare senza discutere le condizioni sempre onerose per il lavoratore; che, per poter riscuotere la scarsa paga delle giornate di lavoro prestate occorre attendere che il padrone stia comodo per farlo, e devesi quasi supplicano come un favore, anziché richiederla come un diritto; che spesso d’inverno si soffre la fame …».

[5] … Non per motivi naturali, ma per determinate scelte politiche agro-liberiste: la «via mezzadrile» del barone Ricasoli, la rivendicazione delle particolarità di ciascuna zona del conte Jacini, la grande impresa salariale di Minghetti. La caduta del prezzo del grano, la guerra doganale con la Francia, la crisi degli anni ’80 e le agitazioni sociali nelle campagne, logorarono il modello di agricoltura liberista e aprirono la strada a una politica militare e colonialista di cui Crispi fu l’artefice massimo.

[6] Da «Tecnica molitoria», redazione: Pinerolo-ltalia. «Il pulitore combinato». Fino al 1850 non esisteva pulitura per eliminare le impurità del grano e non se ne aveva neppure l’idea. Oltre allo schiacciamento dei chicchi con i mezzi rudimentali, l’industria molitoria era rimpiazzata dall’industria della panificazione il cui compito più importante era quello di setacciare il prodotto macinato per estrarne farina di pane. Nei campi, accanto ai cereali destinati alla panificazione abituale, grano, segala, ecc., cresceva una quantità enorme di chicchi estranei, di cui alcuni velenosi. Relativo alle differenti finezze dei buratti, ed alla loro minore o maggiore grandezza, si aveva un diverso tipo di macinato. Quando il buratto era d’uno stame grosso abbastanza per lasciarvi passare il tritello e la grossa farina con molta crusca, si aveva la macinatura povera, se il buratto meno grosso separava la crusca, i tritelli e i cruschelli si diceva macinatura del fattore, se lo stame era talmente fino da non lasciare passare che il fiore della farina, si chiamava macinatura ricca.

[7] 1841 – D I 112 – Regolamento di Polizia Urbana e Rurale del Comune di Matera.

[8] Atti dell’Intendenza, Archivio di Stato, Potenza, indicante i diversi affitti per (‘addietro fatti in due locali comunali a Maccaroniera: 1) D. Francesco M. – A. Filizzola 23-11-1834 per anni 2. 2) D. Cristofaro Innecco 11-12-1836 per anni 2; 3) Sig. Nicola Giani 23-12-1838 per anni 2.

[9] Archivio di Stato, Fondo Intendenza (cart. 521, fase. 3920-3941). Aspetti Economico Sociali di un Comune Meridionale, Trìcarico nei secoli XVIII e XIX, di Giuseppe De Sopo.

[10] Archivio di Stato, Potenza, Fondo Intendenza, cart. 521, fase. 3920.

[11] «… Scolandosi cotti dal caldaio, si mettevano a strati nel piatto, conciandoli copiosamente di formaggio e brodo di capone» in, Usi e costumanze, di R. Riviello.

[12] «Il più tipico e genuino prodotto materano: La pasta alimentare, di Mauro Radula. Rassegna Economica della Camera di Commercio, Edizione Speciale n. 5 maggio 1973.

[13] Antropologia e Cultura Popolare, La Basilicata di M. G. Pasquarelli, a cura di A. Lotierzo, Lacaita Editore.

[14] Francesco Vaccaro, La mia vita vissuta, Grafica Tagliaferro, Napoli, (Autobiografia di F. Vaccaro, collaboratore contadino di Gioaccbino Viggiani per la conduzione della proprietà di questi in agro di Potenza).