LA TRANSUMANZA DEL SAPORE

LE ATMOSFERE DI POTENZA ANTICA

Mandrie di mucche e greggi di pecore, gruppi di caprini inerpicanti sulle ripide balze o lungo le scarpate a strappare dai rovi la linfa delle foglie e dei teneri rametti.

Terra nostra. Dalle capanne di Sterpeto, da Sorge a Pipilone, alla Cappelluccia e a li Pajuordi, fino alla masseria di Cascia, Stagliuozzo, ai Casali di Filiano, Scalera e Sant’Ilario, polli a Natale, uova e capretti a Pasqua, i pastori, con la “saraca inta la sacchetta”, vagano tra i càrpini ed i pioppi dell’Abetone. Terra di boschi, declivi e groppe di monti, fitti di querce onuste, faggi e castagni, l’Arioso, la Timpa Volpaccia, da cui ha origine il Basento, la foresta di Trascenna, sacri all’antica georgica di Titiro e Melibeo, dove Cerere intesseva le sue corone al suono rude delle zampogne.

Storia di pastorizia trasmigrante nell’altopiano, dalle piane aride ed assolate, nell’aprile e nel maggio, suonanti di belati e muggiti. Quando di sera bruciavano i fuochi degli stazzi.

Nel turbine del tempo, del vento, l’erba cresceva nel fermento della terra e delle stagioni. Il Sant’Oronzo veniva prima dell’euforia della festa, l’apoteosi del rito. Fatti ed aneddoti riempiono le pagine vuote della storia, rimpianto del pestello e del mortaio, delle lucerne e delle nenie, di nascite e di morti, di descrizioni e di calendari; anno zero delle guerre campagnole, carestie, rigidi inverni ed estati assetate: civiltà agresti dell’ultima madia data al rigattiere, lumi a petrolio, timbri per il pane, zufoli e zuppiere, attrezzi in legno, temi della letteratura pastorale. Simboli di un mondo perduto di zappe appoggiate, di vomeri stanchi, di grandi zucche legnose appese come lampade alle travi, corna di bue sovrastano gli ingressi, atti d’amore e di custodia alla nostra intima frugalità.

Negli inverni accidiosi, i preti, attorno al braciere nelle sacrestie, si intendevano di matrimoni e di contratti. Dalle dimore dei pascoli innevati scendevano le greggi agli ovili di primavera, dai paesini di montagna calavano i tosatori, la lana alle filande. La tosa delle pecore, una festa che riempiva di ghinee i forzieri degli allevatori.

“Il capretto alla brace”, spruzzo di vino aspro e di polvere di “safarana”, continua carezza di rosmarino, era da sbranare con morsi diretti alla tenera cartilagine arrotolata, alla polpa odorosa. Era la cucina della sera, odori di sterpi al fuoco, amarognolo, acre fumo di pietanza, droghe nostrane del grande piatto caldo e piccante.

La trainiera aveva la sua fragranza al vorace rientro del mulattiere. Le mandrie dei bovini scendono dai ceppi podolici, dai monti e dai sistemi bradi all’Ofanto o al versante Jonio, ai pascoli vernini della pianura, e lasciando quelli nudi e boscosi di faggi, abeti ed aceri, gli stazzi dell’altopiano. Lì il lupus appenninicus sgozzava a dispetto, qualche ora prima dell’alba la pecora o la vacca. Fervore di produzioni spontanee, di burrini e caciocavalli negli appezzamenti di maggese e nei pascoli di stoppie e foraggiere, di prati falciabili, di terreni freschi, erbai fienili. Frisone e brunalpine rifuggono i regimi stallini. Nel caccavo c’era il latte munto, la prima succhiata dei vitelli a recinto aperto.

Il caglio dei capretti aggrega, condensa: il vaccaro manovra il grosso cucchiaio di legno. La quagliata viene stesa su una panca per la formazione delle masse ovali. Lattiginoso liquido leggero, la ricotta galleggia a fiotti nel siero biancastro.

Tepido nutrimento che proviene dalle madri vacche, pecore, capre, tenerissima ricotta dolcigna, sapore originario, caldiccio, ineffabile. La malga del vaccaro emette il fumo della legna che arde. Da Ciccolecchia, Lazziespingole e Cacabotte, i vaccari tornano ai casali si S. Nicola e S. Angelo. Al villaggio di Frusci stagionano i formaggi che racchiudono il respiro dei torrenti limacciosi di Tiera e di Rivisco, il soffio ventoso di Stompagno e Lavangone, di Macchia Maligna, delle terre sacre di S. Luca.

E tutto presuppone tempre diverse, organi provati e forti, fisici esposti al freddo ed alle fatiche, energie corroborate. La pecora cuoce lentamente fino a consumarsi negli ingredienti, le erbe ed il condimento. “U cutturiedd” serba il sapore delle transumanze di Pierfaone e dell’Arioso, di tramontane sensualità di solitudini silvestri: grande fuoco, grande paiolo. Attorno ad essi la pattuglia dei pastori si ristora, si rifugia, si rifocilla di mozzarelle e provolanti alla macchia di Giocoli.

Anche Aristeo, figlio di Apollo e della spudorata ninfa Cirene, girò per l’Ellade a suggerire come dal latte delle giovenche sacre a Giove si declinassero le gradazioni dell’innocente nettare, nutrimento dei puttini scolpiti nelle cattedrali del nord, opulento di burro e di birra.

Da allora le tovaglie imbandite, la borghesia agraria del corredo, quella industriale degli alimenti, le candide tovaglie ricamate, baccanti, grappoli e fontane, le ninfe danzano sulle porcellane fiorate dei piatti usati nel pranzo del casato, di baroni e notabili. Tovaglie e tovaglioli del lino eccelso. Al centro, la profumata “ricotta forte” ed i treccioni freschi, le mozzarelle, il “cacio” da apprezzare con il pane. Fiaba antica dei pastori, scritta nelle sinfonie di Beethoven e di Grieg, scolpita nei miti arcaici delle tribù nomadi, tramandata nei riti silvani di Israele e dei profeti biblici, e nelle santità della Pasqua dei cristiani.