Per entrarvi occorre piegare la testa a scendere lungo un percorso a scale per raggiungere i tavoli dove assidersi assieme agli altri. Sono le cantine della vecchia città.
Ma l’osteria dell’“Antica Panza” è una teporosa voragine di vapori e di gente. Si entra e si scendono innumeri gradini verso l’inferno di fiati agliosi di vino e di foschie, per spostarsi a tentoni incontro ai tavoli unti e verso il fuoco che lambisce intrepido un pentolone di minestra.
Più in là il bancone dei quarti e dei mezzoquarti dei mezzolitri ed una gassosa, del vino versato nei recipienti di vetro dagli orci riempiti, di volta in volta, dal vomito delle botti grandi come case dietro lo sbarramento della postazione eretta dall’oste.La vecchia città. I boccaporti dei vicoli, del vino e del mangiare.
Tutta la storia del mangiare sottoproletario esce ed entra in questa bolgia di fumi cucinati.
Entrano i viandanti che provengono dalle impervie contrade delle campagne. Entrano oscuri sbirri, i personaggi delle indagini, i gendarmi , entrano i viaggiatori che sono soliti fare tappa alle locande del centro abitato, entrano i monaci questuanti ed i cavalieri, i commedianti e gli uomini di fatica, i mastri ed i manovali, giovani apprendisti, gli artieri del legno e del ferro, i pellegrini per una sosta nel mezzo del paziente tragitto. Entrano i detentori di lame a serramanico, gli aviglianesi con le loro donne, alte come cariatidi. Generazioni di popolame che hanno frequentato i “ciddari” dove comandavano i folti baffi del bettoliere e regnava la torbida atmosfera del banale vizio del bere e del mangiare.
Nelle occasioni di feste religiose e popolari, numerosi vagabondi facevano della bettola un punto di ritrovo, per altri essa rimpiazzava la casa e la famiglia, il focolare. In essa si rifocillavano i mietitori pugliesi venuti per i lavori di luglio; punto di riferimento di quelle persone che non avevano una fissa dimora. Un’avventura quella del mangiare, una escursione dentro i misteri e le storie del sapore, il modo di realizzare minestre e pietanze, ove si mescolano culture e attrezzi, gusto e materialità.
Ad essa hanno attinto storia, prosa e pittura. L’arte figurativa, specie nelle “nature morte”, ha riportato il mito della cucina, la ridondanza dei prodotti, l’essenzialità del piatto, la tavola semimbandita, un povero desco con fiasco, pane e lardo, peperoncino e mele.
È questa una dialettica della durezza del crudo. Della morbidezza del cotto, essenziali per l’immagine del cibo e per la sua universalità. Infatti la natura sembra entrare nelle case, nei palazzi e negli uffici attraverso quadri di fiori, pesci, selvaggina, ortaggi, mentre il livello sociale si riflette nei pezzi di porcellana grossi e piccoli conservati in uno stipo di una stanza del palazzo duca
le di Vietri di Potenza.
I bagliori degli interni della casa contadina si avvalgono del fuoco del focolare. Il calore della fiamma, la sua immagine, i riverberi sulle pareti, una sensazione di pace e di intima soddisfazione, questo ambiente e questa atmosfera acuiscono e completano il rito del desinare. Questa frugale esistenza di un romantico passato, quando fervevano gli amori delle campagne, sbocciati d’estate nei tanghi, al suono delle “cumparsite” e delle virtuose fisarmoniche, dei valzer e delle mazurche, quando la campagnola bella era anche reginella, la media e piccola borghesia si svagavano nelle gite campestri e nelle contrade del sole. Vigevano allora motivi di stagione e di regime nelle aie, nelle feste di matrimoni e di raccolto, sotto i pergolati delle vigne e nelle ville.
Le “rosamunde” sospiravano dai petti ansanti il passo sincopato dei ballabili guidati dal grammofono.
Comandava le ben tornite gambe delle signorine di buona famiglia il ritmo furioso e dolce, il tempo che si spendeva lento nei giri vorticosi della “pesatura” e dei contadini. Il comando al compassatore per una composta quadriglia nei pressi del casino di famiglia o dagli amici proprietari di terre è a Macchia Sant’Antonio ed all’Epitaffio.
“Changer la fem
me”! Un frenetico passaggio di mani sudate, di sguardi assorti alle facce accalorate, e l’odore emanava dalle ascelle e dalle vesti flessuose. Le guance arrossate ed i capelli a trecce, sciolti sulle spalle, assecondavano il ritmo dei passi ed i saltelli delle musiche. Più in là le tovaglie con i cibi residui, qualche bottiglia, piatti e stoviglie.
Passavano le guantiere dei biscotti e dei bicchierini rossi e gialli, il liquore tratto dagli estratti, ed i dolci sotto i tovaglioli attendevano nelle ceste il loro turno. Sulle braci friggevano i bocconi di agnello e le salsicce nella cenere, traspirando e scoppiettando fameliche apprensioni. Cosi i nostri Brueghel non sfuggivano alla catalogazione del nazional-popolare; i quadri dei nostri pittori, da quelli dell’800 agli Squitieri, ai Giocoli, ai Pergola, ai Tursi, ai Castaldi, ai Masi, ai Sanza … questo accadeva anche nelle campagne attorno alla città, quando la campagna lambiva di notte il porto dei vicoli antichi che annoveravano cantine-stamberghe.
Si mangiava e beveva su panche scure e tavoli malfermi, il baccalà a zuppa o fritto con peperoni, le gloriose minestre di pasta e fagioli, lenticchie e patate, ceci e tubetti, fritture, uova al tegame, trippa alla salsa piccante, marruche al sugo e rane in brodo. Questi i boccaporti dei barili e delle botti, dei quarti e dei mezzoquarti: l’aglianico, l’asprinio, il moscato e la malvasia nella città, lacrima a Cristi ed acquavite di vinacce.
I viveurs, per quell’aria di finzione parigina, in voga in quegli anni, li chiamava
no gufineri, ed erano buchi dove si entrava scendendo sottostrada, inghiottiti dalle nebbie di cucina e di tabacco, dentro le caligini di vapori e sotto i solai retti da vecchie travi, per poi risalire con notevole fatica. Famigerate cantine situate sulla bocca dei vicoli e delle ragnatele. Dall’acuto sentore di mosto e di arrosto.
Lungo il percorso che dal Palazzo del Municipio porta al vecchio liceo (Palazzo Loffredo) ed alla Cattedrale, il piccolo Caffè, già aperto dal primo mattino per gli operai e per gli autisti delle linee urbane ed extraurbane, serve tazze bollenti di caffè con schizzo di anice, presidio di lavoranti nelle freddissime giornate dell’inverno.
I forni disseminati nei vicoli emettono la fragranza di “panelle” grandi come ruote di carrozze, croccanti, gustose, di grano misto a patate, a orzo, a crusca, ed il vocìo dei fruttivendoli e dei “baresi”, venditori di pesce, portato da Barletta, prevarica tutti i rumori del mercato.
Seguono salumai e latterie per panini imbottiti, venditori di pesce affumicato e di baccalà in salamoia, di alici, fino a qualche pizzicagnolo più moderno con l’affettatrice per la mortadella e il bancone di legno e marmo.
Dalla cantina di “Satriano”, ove si fa da mangiare, un breve tratto tra bancarelle di frutta e verdura con i venditori strilloni, ci porta alle cantine situate un pò nei pressi del famoso Vico Addone. Il vino Aglianico nelle botti e fusti nei misurini di metallo e nelle damigiane, dà il suo odore dissetante. Il Vico Addone, originale quartiere di sortilegi, di finestrelle e porticine, le più antiche, annovera il Triminiedd, famoso locale-osteria e qualche caffettuccio. Nella parte superiore la bettola di Padula, con le sue specialità di baccalà fritto ed in umido, nel mezzo del vicolo, di fronte al portone degli Addone, la cantina di Schiff. Quella di Matalena è in via Risorgimento. La prerogativa nel gusto consiste in centinaia di frittate con cipolle, salsiccia e lambascioni ,ciambotte di peperoni e patate, soppressate servite con insalate e bistecche di maiale ai ferri con contorno di peperoni sottaceto. Son questi gli osti-cantinieri che serbano il segreto di sapori campagnoli dentro le porte della città: minestre e cicorie, fave e scarole all’olio, uova all'”uocchie di boje” o all’acqua con cirasedde a spicchi per inzuppare fette di pane nero.
Gli avventori, assisi ai tavoli, cacciano dalle bisacce e dalle mantelle pecorino, salami e carchiola da accompagnare agli orci di vino.
Erano le cantine chiassose che ospitavano, al ritorno dal mercato o dalla festa, torme di aviglianesi, rutesi, picernesi e vagliesi per una sosta allegra tra donne e bicchieri, con i cavalli e le giumente legati agli anelli di ferro pieno.
È la città degli anni ’30, sentina di peccati veniali, quelli del bere e della crapula, con gli antri dove il vino era stipato nel caveau delle grandi botti e dentro le botole unte e nere. Bottiglierie e vendite, una intera costellazione di fiaschi impagliati e di fusti, di bocce di vino rosso e bottiglie tra moscato, malvasia e zibibo.
Vico Caporelli, Vico Rosica, Vico Flacco. Vico san Felice, Vicolo Picernesi e le grandi rivendite di Franculli, Tripputi e Mistrulli, topografia del gusto, disseminata di piccole chiese.
Tutto ora è ormai trangugiato dalla grande pancia della città. I forni dal crepitìo degli sterpi accesi, i fanali della notte, fiochi nel lugubre vento di tramontana e le cotiche a grappoli, i pezzi di lardo e ventresca, i “zappoli”, le teste suine e i tre quarti di lombo penzolanti, rossi e bianchi, agli uncini dei beccai, sono dentro la moviola dei ricordi.
Tutto rientra nelle riottose latebre della sottostoria, ed i piatti fumanti di patate e carne, il rancio di massa organizzato in tappe puntuali di ogni giorno che dal mercato degli ortofrutticoli faceva ressa nelle ceste, poi nelle borse e poi ancora nelle pentole delle cucine semiborghesi e operaie.
Questi i sintomi di una memoria, la voluttà di un ritorno, il dolce districarsi nell’abisso, nelle voragini della sfarzosa deboscia del gusto e della pancia.
LE FOTO CHE CORREDANO L’ARTICOLO DI LUCIO TUFANO SONO TRATTE DALLA PAGINA FB POTENZA D’EPOCA CHE RACCOGLIE CON AMORE LE PIU’ SUGGESTIVE IMMAGINI DEL PASSATO POTENTINO
