LUCIO TUFANO
Ogni città una storia! Naturalmente questa volta si tratta dei sepolcri del gusto, delle pietanze che hanno caratterizzato vicoli e famiglie, che hanno dato soprannomi e soddisfatto avventori e viandanti, odori che si sprigionavano dalle stamberghe e dalle padelle poste sul fuoco di fornacelle rudimentali, alimentate da carbone di legna, odori di olio fritto e peperoni, di “pizzaiole”, di zeppole, di panelle appena uscite dagli antri dei forni dalle bocche rosse di fuoco. Ora la città ha pulsioni gastroregolate, che si omogeneizzano in una meta-cucina che potrebbe non essere più la nostra. Dove la maionese è diventata salsa piccante e la rucola si è fatta prezzemolo. Scomparse le vecchie cantine e trattorie, le trafelate cucine di brodi, di posate ai tavoli da osti con maniche rimboccate, scamiciati e con grembiuli sulla pancia, di più piatti su di un solo braccio serviti da camerieri, piedi piatti e con la voce flebile, o dai padroni premurosi ed indagatori. La gastronomia è ormai, per il commensale giovane e per chi è indaffarato, la forma più istantanea del servizio, e negli uffici, nei posti di lavoro dove non vigono i fast food o le mense standard, tra due fette di pane o nel panino ci mettono fame, fretta, istanze dieteiche, sottaceti, burro e alici, con tutte le problematiche sindacali e gli scatti di stipendio. Ormai “il piatto d’autore”, come cibo esemplare, e il panino, come cibo distratto, formano le nuove coscienze gastronomiche. La quotidiana sfida alla fame è consistita nell’esiguità e povertà delle derrate da trasformare, per cui la cucina locale e quella lucana in particolare sono il risultato d’innumerevoli tentativi che gli uomini fecero nei secoli per elevare modeste derrate in cibi vari e appetibili. Ora perdendo il contatto e la memoria del cibo, con il cibo dei padri, viene a mancare un importante elemento di comprensione e di continuità culturale. Nelle lontane ere della fame, vi era la gente che si avviava con il fagotto per tuffarsi presso santuari nel brulichio di folle e di animali, (anche con la speranza di poter raggranellare qualche soldo). Perciò vi è un rapporto onirico con la fame, tant’è che la cultura della sobrietà sopravvive ancora oggi per le provviste che le famiglie ancora approntano meticolosamente. Vi è anche la “fame ancestrale”, uno stadio della fame medianica di un popolo che per una tale reminiscenza è ormai divenuto buongustaio. Ecco perché da noi il sapere è reminiscenza. Per il mito della fame, per una sorta di superstizione esoterica, non si poteva buttare neppure una mollica di pane, senza farsi il segno di croce e baciarla. Forte diventava anche il sentimento di ospitalità, e secondo il comandamento religioso, bisognava dar da mangiare agli affamati. Non v’era, contadino, masseria o
anche povera gente, che non fornisse ai Viandanti il Vino, il pane e un po’ di minestra. Eraclide lo sostiene: “I lucani sono ospitali e giusti”. D’inverno, a Natale o a Capodanno si poneva nel focolare un grande pezzo – perché ardesse tutta la notte: “La Madonna, se passa, potrà asciugare il Bambino”. Il mendicante che avesse bussato, sarebbe stato rifocillato. I tizzoni accesi, invece, “iacchere” o fiaccole, servivano ad illuminare il passo per andare di notte nelle Vie o in Chiesa. E nevicava, quando nevicava, talmente tanto, per notti intere, da raccogliere monti di neve a chiudere i vicoli e le porte delle case. E le feste di Natale, di Pasqua, di san Gerardo erano attese con ansia, e di Carnevale, per largheggiare in lauti banchetti e speciali Vivande, senza però uscire – scrive Raffaele Riviello – dalle provviste della “etichetta casereccia”, preparate e conservate sin dall’estate.
IN COPERTINA Dipinto di Gaetano Chierici – senza titolo