PANE-GIRICO (1): I MULINI AD ACQUA IN BASILICATA

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di Lucio Tufano

 

Le storie del pane si sono indissolubilmente legate alla storia dei contadini, ed il nodo grano-pane-contadini, nella polverosa sequenza dei secoli, ha proceduto attraverso tappe precise.

Una storia di falci lucenti ed opache, di fronti madide, di occhi infossati, di mani giganti, di voci rauche, di paure ancestrali, di nenie elevate al sole, attraverso le immense stagioni delle messi, di tomoli, mezzetti e stoppelli, di aie, di sacchi: una storia che entra nei fragorosi molini, nelle cifre dei fattori, nelle scariche dei fucili, nelle mense vescovili e si spezza, si frantuma sulle piazze, sulle tavole imbandite, nel grigiore dei conventi, degli ospizi, nelle tane del brigante, nella tasca del soldato. Una storia che si converte negli scrigni del padrone, negli scudi dell’usura, nell’amore delle case, nella pace delle madie. Quella del pane, bene finale, ma anche origine delle cose, mezzo e veicolo del racconto degli uomini.

Tutte le comunità ne hanno apprezzato l’importanza; come ricchezza lo hanno posto a base degli ordinamenti economici e morali, politici, religiosi, lo hanno affidato alla tutela di particolari e potenti divinità, ne hanno curato la confezione come un rito di famiglia o di tribù, simbolo ed espressione della casa, il pane divenne oggetto di leggi, argomento dialettico, strumento di demagogia, fattore politico.

Intorno al pane si tesse una trama poliedrica animata da immagini che, pur se tramandate da canali diversi, (le favole, le sagre religiose, i simboli, gli usi, i rapporti, le liti, i fatti fiscali, il folklore, le leggi, le riforme e le rivolte) sono legittimamente riconducibili ad un unico mosaico che riflette, tra le tinte contrastanti dell’elegia e dell’illusione idillica, del dramma e della commedia, dei torpori e dei fermenti, il volto corrugato e antico del Mezzogiorno.

I mulini ad acqua 

Disseminati lungo i dirupi tra cui prepotente e minaccioso ancora s’avventa l’impeto dei torrenti, costruiti sulle balze delle montagne o nei crepacci delle rocce, raggiungibili solo dagli antichi tratturi, abbandonati e silenziosi, i mulini ad acqua[1] testimoniano la loro antica epoca, in cui furono gli strumenti feudali della riscossione e protagonisti o spettatori di vecchie storie popolate da briganti e da soldati, da sommosse e da gendarmi, nelle lontane annate delle carestie e delle invasioni.

Una grossa ruota di pietra spesso ne costituisce l’insegna e la porticina, logorata dalle intemperie, accostata o sprangata, è rimasta semiaffogata nelle ortiche o in una moltitudine di altre erbe selvatiche cresciute quasi a volerne custodire l’ingresso; il torrente scopre oramai il suo asciutto greto o a poca distanza continua a scorrere rumoroso.

Fabbricato in modo originale e secondo le tecniche idrauliche, per le quali si doveva meglio sfruttare la forza delle acque di un torrente, era di solito posto tra i pioppi, al margine di un sentiero che saliva dalla valle.

D’inverno diventava una bianca cappella rupestre e d’estate un’isola in un folto mareggiare di verde. Vi si scorgono ancora i fasci di assi nere, cariate dal tempo, i pilastri in bilico, gli arrugginiti perni delle ruote, il legno decomposto, tra le ombre trafitte dalle luci del giorno che penetrano dalle fessure, le parti lignee, i piani brevi e obliqui color ocra, gli attrezzi vecchi, le tonde mole, parti antiquarie di un rottame, un vecchio barcone.

I mulini erano popolati di macchine quando ancora nulla, nell’economia agreste, si compiva con l’aiuto delle macchine. Intorno ai mulini si mossero eserciti di artigiani specializzati anche in altre discipline: scalpellini per la riattivazione delle mole «stanche», usurate, muratori, fabbri e meccanici del ferro, falegnami, cordai, sellai (per la fabbricazione delle cinghie), capomastri. Mille strumenti furono inventati o adattati alla necessità del mulino: per pesare, per cernere, per misurare le capacità, per contare i giri delle mole … Infatti le autorità, fin dai tempi più remoti, avevano posto l’occhio sul mulino, punto fondamentale di raccolta del prodotto alimentare primario, chiave di volta di tutta l’economia – fondamentalmente agraria – elemento risolutore del sempre ricorrente problema del sostentamento degli eserciti, della distribuzione razionata in tempi di carestia, della esazione delle tasse. Difatti la famosa tassa sul macinato è antica quanto la civiltà[2].

La produzione granaria quindi, fino a pochi anni fa, veniva sfarinata in questi mulini a propulsione idraulica, sistemati lungo i corsi d’acqua a flusso continuo o lungo canali portanti acqua derivata dagli stessi, perché più a portata di mano dei contadini o di quanti possedevano una bestia da soma per poterli raggiungere.

Avevano a monte un serbatoio per la raccolta dell’acqua proveniente dal torrente, e sul fondo del serbatoio (botte) vi era un foro a chiusura comandata che aprendosi dava un forte getto d’acqua.

Tale getto aveva la forza di mettere in movimento una ruota i cui raggi consistevano in altrettante pale. L’asse della ruota aveva una testa poggiata sul piano del successivo scorrimento dell’acqua già utilizzata e, senza bisogno di ingranaggi, attraversava la volta soprastante su cui poggiava la macina di base che rimaneva ferma e si innestava, fissato da cunei pure di legno, al centro della mola ruotante.

Le due macine erano ricoperte da un cassone di legno che serviva a trattenere la farina che altrimenti si sarebbe volatilizzata. Sul cassone poggiava la tramoggia. Dalla tramoggia il grano scendeva sulla mola fissa e a seguito del movimento rotatorio della mola superiore, veniva schiacciato e trasformato in farina. Questa, attraverso le leggere scanalature praticate sulla mola fissa, per la forza centrifuga e per il risucchio dell’aria, scorreva in un canale collocato tra le macine e il cassone e di lì, a colmatura piena, fuoriusciva cadendo sul pavimento antistante, da dove veniva raccolta ed insaccata. Per questa ultima operazione e più di tutto per la impossibilità di poter controllare il prodotto da parte delle autorità sanitarie si giunse, verso il 1930, alla chiusura dei mulini ad acqua.

Fra l’altro è bene annotare che il canaletto situato tra macine e cassone, a mulino fermo, rimaneva pieno di farina fortemente compressa, la quale andava naturalmente a beneficio del mugnaio. Tenendo presente che le mole si arrestavano più volte nel corso della giornata, si può immaginare quale in realtà fosse l’utile di questi. Per stabilire la velocità delle macine che non dovevano superare gli 80 giri al minuto primo affinché non si bruciasse la cariosside del chicco, bisognava ben calcolare la portata della cascata che agiva sulle pale della turbina rudimentale. Le macine dovevano essere di pietra (Festor), una fissa e l’altra girevole. La qualità della farina dipendeva dall’abilità del mugnaio che regolava la distanza tra le due macine.  

Il mulino ad acqua, nel suo evolversi, anche se diede una nuova classe di artigiani (i mugnai) che, a volte possessori delle macine ma quasi sempre prestatori d’opera, macinavano il grano e, di rado, impastavano e cuocevano il pane, assunse sempre un ruolo esattoriale poiché di esso si servivano il barone per riscuotere i canoni dai contadini e i Comuni e i Principi per applicare i dazi e le gabelle. Infine, negli ultimi tempi, era diventato uno strumento di lucro che dalla modesta molenda (quota di molitura) della macinazione per conto terzi, assicurava al suo proprietario la rendita del conto proprio.

I mugnai s’inserivano nei rapporti tra baroni e contadini e, a metà fra gli imprenditori e gli artigiani, profondi conoscitori delle tecniche e dei trucchi, abilissimi manovrieri nelle secolari contese con i feudatari o con i sovrani, per via delle tasse e dei balzelli, finivano spesso col diventare dei veri e propri tiranni della povera gente di campagna. Ladri nel peso e nella qualità ai danni dei contadini, astuti come volpi, ma anche fortissimi lavoratori, trasmettevano l’arte ed il diritto di molina ai figli ed alle proprie generazioni. Finivano quasi sempre col diventare una vera e propria potenza economica nel contado. 

  1. [1] Fu con l’applicazione del moto rotatorio alle macine dopo le antiche, anzi antichissime, esperienze delle macine a sella e dei mulini a pressione, che si introdussero in Roma dall’Oriente, le macine rotanti. La forza che si esercitava su di un bastone infisso nella macina superiore faceva girare questa sull’inferiore fissa. Immediata fu la diffusione di questi mulini per l’Italia ad opera dei soldati romani i quali, usando macinare il proprio grano, ricevevano in dotazione per ogni gruppo una macina. I mulini più grandi, mulini ad asino, la cui esistenza si riscontra nella antica civiltà pompeiana e che venivano fatti funzionare grazie alla forza animale, ebbero lunghissima vita fino ad epoche piuttosto recenti, nonostante l’avanzato uso del mulino idraulico, tant’è che continuarono, nelle regioni povere (Basilicata), anche durante la seconda metà del secolo scorso, a produrre sfarinati, sia nelle zone ove non vi era la possibilità di servirsi dell’acqua come forza motrice, sia nelle zone ove i mulini ad acqua già funzionavano da tempo. Venivano chiamati «centìmolì» quelle macchine (palmenti) che, come sostengono ancora in alcuni paesi del potentino, e i mugnai delle zone di Pietragalla e di Oppido Lucano, in attività per una buona parte della giornata, producevano cento moliture.

 

 

 

 

 

 

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Quotidiano Online Iscrizione al Tribunale di Potenza N. 7/2011 dir.resp.: Rocco Rosa Online dal 22 Gennaio 2016 Con alcuni miei amici, tutti rigorosamente distanti dall'agone politico, ho deciso di far rivivere il giornale on line " talenti lucani", una iniziativa che a me sta a molto a cuore perchè ha tre scopi : rafforzare il peso dell'opinione pubblica, dare una vetrina ai giovani lucani che non riescono a veicolare la propria creatività e , terzo,fare un laboratorio di giornalismo on line.

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