Lo storico Panificio Arena ne tramanda la qualità e la tradizione
di Martina Marotta
Oggi ho qui con me Emanuele Riccetti, panettiere di Trecchina, titolare del Panificio Arena, e sua moglie Caterina Schettini, insegnante ed esperta, anche lei, della storia del pane del comune lucano. Il famoso pane di Trecchina, conosciuto in tutta Italia, è un prodotto che ogni Trecchinese, e non solo, vorrebbe sulla propria tavola. Un notissimo giornalista, autorevole firma italiana, a Maratea per ritirare un premio letterario, disse ai presenti che le bellezze naturali del golfo di Policastro facevano da cornice al Pane di Trecchina, uno dei più genuini prodotti della terra lucana tale da essere annoverato fra le eccellenze gastronomiche di interesse nazionale. Non c’è guida turistica che nelle pagine dedicate a Trecchina non fa cenno al suo pane che insieme a torte alle noci, bocconotti e biscotti ad otto riempie quel cesto di prelibatezze che ogni turista porta via quando passa per il piccolo centro valnocino.
Da Arena, panificio storico di Trecchina, la tradizione del gusto e della genuinità si vede e si sente. Emanuele è uno dei rinomati Panettieri di Trecchina e continua la tradizione di suo nonno. Con il suo forno a legna può ancora dare ai suoi prodotti l’etichetta “cotto in formo a legna”, proprio come quelli di una volta. Può raccontarci come viene prodotto il Pane di Trecchina parlandoci anche del panificio Arena?
“Nell’impasto che facciamo c’è lievito madre, acqua, farina e alla fine aggiungiamo il sale. La lievitazione avviene in due momenti, viene scaricata la pasta in una madia di legno e viene fatta lievitare una prima volta per circa 45 minuti. Una volta che ha riposato viene tagliata a mano e pesata con antiche bilance. Viene arrotondata a mano e riposta in madie di legno più piccole per una seconda lievitazione che dura, anche questa, circa 45 minuti, e può variare di qualche minuto in base alla stagione. A termine della seconda lievitazione si procede all’infornata. Il forno è ad alimentazione diretta con la legna che brucia direttamente dentro. Ci sono più tipi di legname come faggina e faggio, legni della zona che fanno alzare la temperatura del forno e la mantengono costante. Il forno arriva a temperatura quando il suo “cielo” diventa tutto bianco e siamo intorno ai 300 gradi. Si procede quindi a spargere la carbonella per farla decantare. Successivamente viene tirata fuori tutta la brace e pulito il forno. Le prime cose che inforniamo sono le “pitte” ovvero le pizze tradizionali Trecchinesi realizzate con l’impasto del pane. In realtà si facevano già nei tempi antichi ed erano usate come prove per vedere se il forno era alla giusta temperatura per infornare il pane o se bisognava aspettare ancora. Dopo le pitte si informa il pane. Nel nostro forno riusciamo ad informare 80 pagnotte da 2 kg quindi 160kg. Il pane rimane nel forno circa 20 minuti. Si apre di nuovo la bocca e si gira le pagnotte in cottura. In realtà, nel forno ci sono due valvole di sfogo e la temperatura non è omogenea. Si divide quindi a metà la sfornata, la prima metà viene tirata fuori, l’altra metà viene girata e viene spostata sul lato libero. La metà precedentemente tirata fuori viene quindi rimessa nel forno e si procede a finire la cottura che in tutto dura 1 ora e 45 minuti”.
“Una delle caratteristiche principali del pane di Trecchina è la durata nel tempo. A distanza di dieci giorni ed oltre è possibile ancora affettarlo e gustare i sapori tipici di questo prodotto del sud della Basilicata. Come fate a dare al pane questa importante caratteristica della conservazione della morbidezza e del sapore nel tempo?
“La parte importante è l’utilizzo del lievito madre, la cottura nel forno a legna, la doppia lievitazione e la manipolazione dell’impasto in maniera naturale perché non viene compresso da macchinari, viene fatto tutto a mano” afferma Caterina “Il nonno di Emanuele diceva che il pane prende il sapore della legna che è stata arsa nel forno per cui a seconda del tipo di legname si ha la componente del gusto. Con questa lavorazione si ha il pane croccante e con una crosta spessa che mantiene l’umidità interna della mollica, quindi il mantenimento della morbidezza del pane dura per più giorni, fino a circa 10. Altri tipi di pane diventano duri velocemente perché nella lavorazione vengono utilizzati “lieviti immediati” che danno la fragranza iniziale, solo quando è caldo. I lieviti naturali hanno un effetto più duraturo nel tempo scaricandosi lentamente, favorendone la conservazione e la genuinità”.
Uno degli ingredienti principali del vostro pane è il lievito madre, Caterina, come mai la scelta di usare il lievito madre e non il semplice lievito?
“Questo pane viene fatto con il lievito madre che è tramandato da tre generazioni. Era in mano al nonno di Emanuele e da quel momento è stato sempre rinnovato e mai perso. È una pasta inacidita che viene rinfrescata tutti i giorni con un po’ d’acqua e un po’ di farina. Se ne prende una parte per dare la base e la forza della lievitazione naturale alla pasta che sarà poi l’impasto del pane.”
Anche le farine hanno la loro importanza…
“Le farine sono di alta qualità” afferma Emanuele. “Oggi sul mercato ci sono farine che aiutano ma sono modificate, noi usiamo farine base senza enzimi aggiunti che modificano il sapore e la cottura. Sono farine italiane con w 220 quindi molto basso, non raffinate, usiamo la 0.”
Una storia, la vostra, che va avanti da tre generazioni, quando vostro nonno iniziò a fare il pane nel panificio comunale. Può raccontarci di più?
“Il panificio nasce nei tempi di guerra, era il forno comune dove si portava il grano macinato e mio nonno faceva il pane” racconta emozionato Emanuele. “Nel tempo sono uscite le prime ricette e le autorizzazioni. La nostra autorizzazione era la n.1 perché era l’unico forno del Comune. Carmelo e Giacomina, i miei nonni, sono quelli che hanno creato il panificio. Negli anni è subentrata mia madre e sono state introdotte altre ricette come il pane pasquale con l’uovo. Noi dell’ultima generazione, la terza, abbiamo fatto conoscere ancora di più la squisitezza dei nostri prodotti proponendoli anche fuori sai confini Trecchinesi. Cerchiamo di adeguarci ai tempi senza però rinunciare a questa elevata qualità del pane prodotto solamente con il lievito madre che si tramanda da tre generazioni”.
Oltre al pane, rigorosamente cotto in un forno a legna, Emanuele, quale altre prelibatezze produce il Panificio Arena per deliziare anche i palati più esigenti?
““Facciamo principalmente pane e panini ma abbiamo aggiunto anche alcuni prodotti. Come dicevamo prima, facciamo la “pitta” sia all’aglio e olio che al pomodoro. Produciamo frese e abbiamo introdotto da poco anche la pizza romana che ha un bel riscontro pur non essendo un prodotto trecchinese”.
Grazie Caterina, grazie Emanuele. Grazie al vostro racconto abbiamo riscoperto le emozioni della tradizione che speriamo continueranno a rinnovarsi e ad essere ponte tra le generazioni.
Grazie.
Foto fornite da Panificio Arena
