VINCENZO TIRI, LA TRADIZIONE PREPARA NUOVI SUCCESSI

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lucia lapenta

 

La sua è una di quelle storie che hanno il sapore e il profumo fragrante dell’autenticità e della tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Di più, del coraggio di sfidare le consuetudini e creare qualcosa di buono, di antico ma allo stesso modo innovativo, in un contesto dove il tempo scorre, ancora scandito dal rintocco delle campane, dal crepitio del fuoco nel caminetto e dal cantare dei galli. Dove la vita è raccolta in un fazzoletto di case, intorno ad una cattedrale maestosa; dove la natura ha un ruolo di protagonista indiscusso e dove, ciò che si crea artigianalmente, con le mani, continua ad avere il sopravvento sulla tecnologia e i macchinari.

Ad Acerenza, in uno dei borghi più antichi e affascinanti della Basilicata, i risvegli sanno dell’aria pura delle vallate circostanti e dei profumi avvolgenti che  provengono dalla prima pasticceria al mondo, quella della famiglia Tiri, specializzata in panettoni, colombe e prodotti lievitati esclusivamente con la pasta madre.

“Era il 1941 – racconta Vincenzo Tiri, il Maestro pasticciere nato a Tricarico nel 1981 – quando mio nonno iniziò a pensare di avviare una bottega in cui produrre e vendere i prodotti da forno. Ma in quel periodo c’era ancora in atto la seconda guerra mondiale e la tentazione di emigrare all’estero era ancora forte. Fu, quindi, nel 1957, partendo dal nulla, solo con la passione per le cose genuine che cominciò la grande avventura!”

Così, da oltre 60 anni, superando mille difficoltà e non ultimo la “resistenza” per la produzione e consumazione del panettone in Basilicata, la piccola azienda a conduzione familiare è arrivata alla terza generazione e si sta imponendo, a suon di primi posti, nel panorama regionale, nazionale e internazionale per i suoi prodotti unici e inimitabili, in particolare per quello che, nell’immaginario culturale, è il tipico dolce della tradizione meneghina.

“La Lucania – conferma Vincenzo che porta lo stesso nome del nonno e che ha iniziato a gustare questo ‘pane arricchito’ grazie ad una zia di Torino che lo portava a casa, ogni anno, nel periodo di Natale- fino a qualche ventennio fa non era terra di panettoni. In molti mi hanno osteggiato, invitandomi a dedicarmi ad altro”.

Invece, Vincenzo ha perseverato. Armato di volontà e voglia di far diventare la sua Acerenza, la patria del miglior panettone, a vent’anni, dopo gli studi secondari all’Istituto commerciale Leonardo Da Vinci del suo paese, è partito per un lungo viaggio in vari parti d’Italia e del mondo per apprendere i segreti della lavorazione. Ha incontrato i migliori e più anziani lievitisti della Alemagna e della Motta dai quali ha attinto, a piene mani, i metodi di lavorazione; è andato in Giappone, dove il panettone non è un dolce solo per il Natale ma per tutto l’anno ed è riuscito a stringere contatti con la più grande azienda che produce lievitati e li distribuisce in oltre 250 negozi. Ha studiato meticolosamente tutti i processi chimico-fisici per la lavorazione ottimale del prezioso impasto di acqua e farina che, sottoposto alla contaminazione spontanea dei microorganismi, i lieviti presenti nelle materie prime, fermentando cresce e viene costantemente “rinfrescata” per permettere al prodotto finito di essere maggiormente digeribile e maggiormente conservabile. Con un ricco bagaglio di conoscenze, il giovane lucano è tornato ad Acerenza ed ha messo a frutto, nel laboratorio di famiglia, le esperienze maturate accanto ai “padri” del panettone. Il risultato? Non solo per il borgo acheruntino ma per l’intera Basilicata, Vincenzo Tiri è divenuto l’ambasciatore del panettone hand made, dal 2014 il più premiato d’Italia.

“Il segreto del nostro prodotto di punta – sottolinea il trentanovenne acheruntino che ha fondato, l’Ottobre scorso, insieme ad un gruppo di sei amici tra cui Salvatore De Riso, l’Accademia dei Maestri del lievito madre e del Panettone italiano con sede a Parma – sta nel saper aspettare. In un territorio come il nostro, dove tutto scorre più lentamente, lasciamo che anche i nostri prodotti “crescano” gradualmente, senza fretta, dopo tre fasi di lavorazione dell’impasto e 72 ore di lievitazione. Con due o quattro lavorazioni, il prodotto non solo non migliora, ma peggiora. C’è, poi, il meticoloso lavoro di scelta della qualità della farina e degli altri ingredienti che selezioniamo accuratamente per arricchire il panettone, cercando di privilegiare quelli a km zero come la farina biologica e macinata a pietra, le uova fresche di gallina allevate a terra e allo stato brado, l’olio extravergine d’oliva delle colline lucane, l’acqua delle sorgenti, molto apprezzate dalla nostra popolazione. E, ancora, il pistacchio di Stigliano, le albicocche del metapontino, le mele della Val d’Agri, il miele e l’arancia staccia, presidio Low food, che matura tra marzo e aprile nelle zone di Tursi e Montalbano Jonico. Il nostro pezzo forte è, infatti, la canditura fatta in casa, in vasche a cielo aperto, con questa varietà di frutto, molto diffuso negli anni ’50, ma oggi molto raro nel suo genere”.

Come rara e fondamentale è l’unione che regna nella bottega dove il primo ad entrare, ogni, giorno è ancora il nonno: “A 94 anni – continua Tiri, premiato poche settimane fa con il riconoscimento campano Ritratti di territorio Food Award  dedicato, quest’anno, ad Alfonso Pepe, il noto e apprezzato pasticciere prematuramente scomparso – nonno Vincenzo è un punto di riferimento essenziale per me, mio fratello Giuseppe e mia moglie Angela che ci collabora a sfornare i nostri lievitati d’eccellenza. Insieme, prima di metterci all’opera, verifichiamo puntualmente la funzionalità delle impastatrici a braccia tuffanti, realizzate da un artigiano del vicentino e che sono ideali per fare il nostro panettone perché ossigenano meglio gli impasti e trattano più delicatamente ogni prodotto. Solo dopo aver controllato i due forni e che le celle di lievitazione rimangano sempre ad una temperatura costante, ci mettiamo all’opera. Tutto ciò che esce passa dalle nostre mani e, personalmente, controllato, pezzo per pezzo”.

Impastando fiducia e collaborazione, esattamente come il lievito, la piccola azienda Tiri è cresciuta anno dopo anno arrivando a produrre giornalmente oltre 100 panettoni. Inoltre, con i suoi prodotti di pasta madre, non solo è arrivata nel capoluogo lucano ma ha sdoganato un pò ovunque in Italia e all’estero, riuscendo a vendere non solo nel periodo natalizio ma tutto l’anno, persino in quei posti dove il panettone era totalmente sconosciuto. “Nel 2018 – conferma il Maestro del panettone che insegna ed è consulente per diverse aziende dolciarie italiane- ho voluto aprire una pasticceria anche a Potenza. Qui proponiamo una grande varietà di prodotti: dal cappuccino rivisitato, in cui il panettone viene lasciato macerare diverse ore nel latte e nel caffè; il Tirimisù, un tiramisù fatto con una base di panettone al posto dei biscotti; i Tirisvegli, le brioscine mono-opzionali a lievitazione naturale o le Tirivoglie, succulenti praline con un cuore di cioccolato…E, quest’anno lanceremo anche un nuovo prodotto, il Pandoro realizzato con un nuovo metodo di lavorazione. Sarà un prodotto extrasoffice realizzato con tre lieviti naturali diversi”.

Scommettiamo che sarà anche questo un successo per un’azienda che ha puntato tutto sulla tradizione, unita all’innovazione.

 

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Quotidiano Online Iscrizione al Tribunale di Potenza N. 7/2011 dir.resp.: Rocco Rosa Online dal 22 Gennaio 2016 Con alcuni miei amici, tutti rigorosamente distanti dall'agone politico, ho deciso di far rivivere il giornale on line " talenti lucani", una iniziativa che a me sta a molto a cuore perchè ha tre scopi : rafforzare il peso dell'opinione pubblica, dare una vetrina ai giovani lucani che non riescono a veicolare la propria creatività e , terzo,fare un laboratorio di giornalismo on line.

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