FEDERICO VALICENTI
Vorrei fare Il cuoco!
Quante persone me lo chiedono ed a quante persone rispondo con una domanda: perchè?
questi di rimbalzo “mi piace quello che fanno in televisione”.
Fare il cuoco una volta significava avere un mestiere, si partiva facendo gavetta all’interno della cucina e si lavorava sodo giorno e a volte anche la notte. Nella corti europee o nelle case dei ricchi i cuochi esercitavano il loro talento sottotraccia, con basso profilo. In seguito, nei periodi di rivoluzione, di trasformazioni delle società civili, il sistema sociale cambia notevolmente, i ricchi perdono le proprietà e i bravi cuochi vengono lasciati in mezzo a una strada, senza casa ne padroni, quindi senza salario ne abitazioni.
Cosi ci si industria, il cuoco bravo si trasforma in commerciante del cibo e inizia a cucinare per la fascia media della popolazione, quella borghesia che era benestante ma restìa nell’ entrare nelle popolari taverne, ragguardevole ma misera per entrare nelle mense dalle alte corti.
La borghesia opulenta diventa appetibile da un punto di vista sia gastronomico che economico cosi i bravi cuochi iniziano ad aprire locali del buon cibo e prendono il nome di ristoratori. Naturalmente il ristorante diventa luogo di ritrovo della borghesia di palato fine e di ricerca di sapori e gusti nuovi, la ristorazione si trasforma anche in salotto per gourmand.
Non potevano mancare stimoli culturali a queste nuove avventure gastronomiche. Così il raffinato Alexandre Balthazar Grimod de la Reinière dona alle stampe il suo “Almanach des Gourmand”, ”Almanacco dei Golosi”, ed inventa le recensioni sui ristoranti.
La prima edizione esce nel 1802 con 280 pagine, l’ultima edizione nel 1832, dura per ben trent’anni. Dopo 5 anni muore anche il suo autore, il colto parigino Grimod de la Reinière. Questo eclettico personaggio, fondatore antesignano della guide gastronomiche durante questi trent’anni inventa anche “ La giuria di degustatori” dove con pochi amici, ogni martedì, si riunisce per decidere le ricette più meritevoli, quindi anche una sorta di masterchef ante litteram e per non farsi mancare nulla, nei suoi scritti si trova anche l’elogio alla lentezza da cui trae linfa il pensiero slow food. Non per niente Carlo Petrini ha sempre detto di essersi ispirato proprio a lui per fondare il movimento.
Su un antologia di scritti di Grimod de la Reyniere trova posto un’epigrafe degna del suo scrittore “l’almanacco dei golosi si indirizza a chi si ritiene, o vorrebbe essere, un fine consumatore di cibo e di parole.”
Ecco il cibosofo che con grandezza coniuga il cibo alla parola. E asserisce che “un vero goloso ama fare le diete(ironicamente) quanto mangiare in fretta una buona cena”.
Grande personaggio!
Nacque nel 1758 giusto 260 anni fa, e il suo pensiero e i suoi scritti sono quanto mai attuali, niente di nuovo potremmo dire, è sempre il vecchio che ci insegna e ci guida.
Ora tutti siamo “recensori”, fagocitiamo cibo televisivo e acquistiamo on line, senza sapori né odori, dove si è perso il senso della tavola, della comunione, e anche la misura della recensione.
Trippadvisoriamo su tutto e tutti, mentre il cibo vero resta quello legato al “bon vivre” quotidiano.
Che società stiamo costruendo se la massima aspirazione di un giovane è fare il cuoco!?
Federico Valicenti
cibosofo
