LUCIO TUFANO
“La storia è testimone che il popolo di Basilicata – quello che aveva già levato i suoi inni agli Iddii e sacrificava il grano ed i raccolti delle uve e con l’olivo pingue e con le carni dei giovenchi intatti, delle colombe pure, degli agnelli innocenti, e aveva tribunali ed altari e faceva nozze e traffici, quando ancora Roma non era; la storia è testimone che il popolo di Basilicata è il più puro ed il più sano d’Italia, il più sobrio e laborioso (così in Basilicata nel mondo – anno 1925) …”.
Con queste parole, prime espressioni di un novecento letterario e sotto certi aspetti “retorico”, veniva presentata una regione enorme per l’articolazione del suo territorio, complessa per i frequenti e disomogenei tasselli del suo mosaico culturale ed etnico, per le sue abitudini, la sua intimità e riservatezza, i suoi tradizionali e diversi modi, anche se fortemente segnati dalla parsimonia, di celebrare i riti della tavola e della cucina. Una regione supina sotto il “peso delle leggi e dei governi”.
Certamente dai documenti più probabili come Le statistiche Murattiane, la Relazione Gaudioso, le inchieste Faina e Iacini, gli scritti del Galanti, del Fortunato e di Raffaele Riviello, più recentemente di Calice, di Tufano e di Capano … e dei contemporanei, la storia dell’alimentazione in Basilicata è caratterizzata da una sorta di costante condizione di esistenza infima e precaria per cui la letteratura orale del sapore ci ha trasmesso messaggi spesso frettolosi e frugalissimi.
Alla base della società contadina vi sono la terra, la famiglia, la comunità, spesso solo l’abituro isolato, patrimonio esposto a tutte le intemperie, assieme a qualche piccolo appezzamento.
La famiglia contadina, unità sociale ed economica, luogo di produzione e consumo si identifica con l’azienda agricola, per un ossessivo controllo sulla terra, sui modi e sui tempi delle coltivazioni e con una cultura
generalmente tradizionalista e orale fatta di massime e modi di dire che rappresentano, pur tuttavia, un notevole repertorio di esperienze, guida empirica al lavoro dei campi, alle rudimentali tecniche agrarie, all’allevamento ed alla raccolta e conservazione dei prodotti.
L’incertezza, la sottoalimentazione cronica hanno determinato malformazioni fisiche, deficienze, nanismi, gozzo e pellagra. Un regime precario e di povertà, una mentalità del fatalismo e della rassegnazione, la affannosa ricerca ed il bisogno di rifugiarsi nella religiosità, nella magia anche nel corso delle cerimonie o delle consuetudini alimentari. 
La “masSeria”, attrezzata per ospitare proprietari, la famiglia del massaro ed una schiera di sottoproletari (mulattieri, braccianti ed operai) che seduti attorno ad una lunga e rozza tavola desinavano una sola volta, la sera, servendosi più spesso delle mani o di cucchiai di legno, con lunghe e grosse fette di pane inzuppate in grandi piatti di legumi o di minestra savorosa e forte di cirasedda, fu la struttura portante più importante dell’organizzazione.
Non ci meraviglia il constatare, dai pochi documenti consultati, come la “civiltà alimentare” lucana sia stata, in tutto il secolo scorso e nel primo ventennio del novecento, assai frugale: vegetali, frumento misto, cereali inferiori, legumi, patate, erbaggi e peperoni conditi con lardo, sugna e raramente olio. La carne di maiale o di pecora limitata alle occasioni di festa, il pollame ed i conigli nelle celebrazioni di matrimonio o di ricorrenze fondamentali. Più diffuse alcune specie di pesce salato (baccalà o salacche).
Nella zona più appenninica l’alimentazione prevalente era costituita dal mais, dalle patate, dagli erbaggi, qualche varietà di leguminose, prevalenti i fagioli, diffusissima l’acqua sala ed il cutturieddo per i pastori delle transumanze; negli inverni ed a Natale gli insaccati di maiale, le salsicce e le soppressate, noci, olive, fichi secchi e vino. Speciali ricorrenze in cui si scaricavano le astinenze e le frustrazioni di una vita di stenti e di fatica, al punto da violare anche le prescrizioni ecclesiastiche sull’uso dei cibi in determinati giorni: “robbe di magnatorio non si portan’a confissorio“, e nascita, matrimonio e perfino decessi (con il famoso consuolo) erano opportuni per dare fondo alla dispensa.
Nella tradizione alimentare lucana e contadina particolare rilievo assumevano i riti dell’uccisione del maiale e della manifattura e cottura del pane (1894 R. Riviello); “i contadini di Potenza solevano quasi sempre mischiare nel frumento il granturco e alle volte i legumi … Più tardi si cominciò a fare ed a vendere il “pane francese” nel quale vi entrava anche la pasta di patate, per averlo più soffice … La tesaurizzazione degli alimenti e la medicina popolare caratterizzava alcuni cibi come rinfrescanti (borragine) e leggeri (zucca) e “la ricotta che faceva scendere il latte”.
In concomitanza con la produttività ed il benessere delle famiglie contadine nelle varie zone della Basilicata ed in relazione alle colture, alla topografia (pianura o montagna), alla fertilità del terreno ed alla attività agricola maggiormente esercitata, tutta una complessa morfologia dei sapori si arricchisce di frutta, di vini e di ricette gastronomiche. ( CONTINUA) FOTO ARCHIVIO WIKI MATERA
