LUCIA LAPENTA
La sua cucina non solo ha conquistato l’autorevole Guida Michelin che gli ha conferito recentemente la sua prima stella, ma anche il palato di numerosissime e altrettanto prestigiose personalità.
Antonio Salvatore e Alberto II
Dalla famiglia reale del Principato di Monaco, con il Principe Alberto II in prima linea, alle star del cinema (come Gerard Depardieu) e del mondo dello sport (Max Biagi, Trezeguet, Massimiliano Allegri e tutti i piloti di Formula Uno che gareggiano sul circuito di Formula Uno di Montecarlo che passa proprio dinnanzi all’ingresso del ristorante); dai big della finanza e dell’imprenditoria ai politici e ai cantanti (tra cui Elton John e Biagio Antonacci): tante le celebrità o anche semplici amanti della buona cucina che apprezzano i sapori e le armonie dei piatti proposti da un giovane lucano che fa della ricerca e dell’innovazione, pur rimanendo nella tradizione, i capisaldi della sua cucina gourmet. Da cinque anni, ai fornelli del lussuoso ristorante Rampoldi, uno dei sette ristoranti stellati del piccolo territorio monegasco, c’è infatti il guardiese, Antonio Alfredo Salvatore.
“Da sempre – afferma lo chef trentaquattrenne che dal caratteristico borgo della Val Sarmento, Guardia Perticara, si è trasferito a Potenza per frequentare l’Istituto Alberghiero – la cucina, insieme alla tromba, è la mia grande passione e, come direbbe il noto poeta francese Paul Eluard, tutto ciò che viene dalla mia cucina è cresciuto nel cuore”.
I suoi sono, infatti, piatti che rappresentano al meglio la filosofia di una cucina mediterranea dalle valenze internazionali dove, tuttavia, i sapori e gli ingredienti della tradizione non mancano, anzi spesso ne sono i protagonisti. Una cucina di alto livello per una clientela esigente, che vuole una materia prima sempre fresca, lavorata e proposta in piatti belli da vedere e eccelsi da gustare. Piatti che sono armonie per i sensi come le note di uno strumento musicale o come le pennellate di un quadro: gusti decisi, aromi intensi, cibi selezionati che hanno, anche e soprattutto, il pregio di raccontare un mondo, quello dal quale lo chef Salvatore proviene. Un mondo imperniato sui valori della famiglia, sul rispetto delle tradizioni, passate fedelmente di generazione in generazione.
E’ un pò come scrive Daniel Pennac: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che lo ha fatto nascere e “il mio proposito – continua Salvatore che ha aperto a settembre, all’interno di Rampoldi, uno spazio La Table in cui apprezzare il suo concetto di cucina più viscerale – è quello di portare nelle mie proposte culinarie i piatti della tradizione lucana. Sin da piccolo, guidato da mia nonna e mia madre, ho appreso le ricette di famiglia. I pranzi della Domenica erano una festa per noi tutti, raccolti in torno alla tavola, con il sugo di carne e la pasta di lagane e ceci o gli stracinati fatti in casa”.
I quindici anni di esperienza nazionale e internazionale maturata nella ristorazione di lusso, lo hanno portato, sì, nell’Olimpo degli chef ma non hanno stravolto la sua indole, pacata e alla mano. Basti pensare che conserva ancora l’intonazione e la parlata lucana!
Prima in Italia, a Roma, Firenze e Milano per “farsi le ossa”; poi all’estero per affinare la sua tecnica e definire la sua cucina mediterranea: a Tenerife, Marbella e a Madrid, per quasi due anni nel tempio dello chef stellato Jaun Pablo Felipe, nel suo ristorante El Chaflàn. E, poi ancora in Inghilterra, a Leicester, in Russia, a Mosca, dove viene ingaggiato dall’Ambasciatore Antonio Zanardi Landi per curare i menu dell’Ambasciata italiana e, poi, raggiungere Nino Graziano, uno dei migliori chef siciliani, per l’apertura del celebre ristorante due stelle “Semifreddo Mulinazzo”. Con un curriculum di questo genere, Antonio Salvatore non solo è rimasto a testa bassa, con la voglia di migliorare, ma addirittura si è lanciato in nuove sfide: oltre alla gestione della cucina del ristorante Rampoldi, un concentrato di architettura italiana (dalla boiserie in marmo di Carrara ai lampadari di vetro di Murano), Salvatore ha tra le mani anche un suggestivo spazio, quello dove un club ristretto di personalità scende a gustare sigari pregiati, in un’atmosfera rilassata e di charme.
“La Table rappresenta – dice lo chef – al meglio l’espressione del mio concetto di cucina internazionale, senza dimenticare quella più ruspante e genuina della mia terra di origine che esalto con prodotti tipici quali il canestrato di Moliterno, il peperone crusco di Senise, la carne podolica, la salsiccia lucanica, il baccalà di Avigliano, l’agnello delle piccole dolomiti lucane fatto a bassa temperatura e servito nei menu di Natale e Pasqua, l’Aglianico del Vulture…In questo piccolo spazio dove si possono servire dodici persone per volta ho voluto ricreare un’idea di contesto gastronomico concettualmente friendly, dove io posso comunicare pienamente la mia arte in un luogo dove sentirsi come a casa e dove trovare il meglio del cibo dell’Italia e della Francia”.
Pur rimanendo con la memoria ben radicata in Basilicata, il futuro di Antonio Salvatore continuerà ad essere ancora l’estero: “Ad Aprile – assicura- aprirò nella grande mela due ristoranti, Casa limone in the City, al 49 di Madison street dove proporrò una cucina dai sapori freschi della Costiera Amalfitana e, a fine 2021, Rampoldi New York”.
Anche oltreoceano così la Basilicata, non solo sarà nel cuore ma anche nel piatto!!!
IN COPERTINA: GERARD DEPARDIEU CON ANTONIO SALVATORE
