LE ANTICHE TOPOGRAFIE DEL SAPORE

 

Qualche taverna è esistita, nella vecchia città e nei suoi pressi. Si confondeva con il “cirriglio” o con il bivacco improvvisato. Sorgeva, dove si verificava più traffico di traini, carri e carrozze, fiere e mercati. Piscina miracolosa, antro di Sibilla, dove sostava l’eterno Absvero, il cacciatore dalla pelle irsuta ed il contadino cinto di scorza intrecciata. Nel remotissimo passato vi arrivavano pattuglie di mietitori, corrieri postali, masnadieri e pellegrini, per subito ripartire per destinazione ignota. Era la stazione primitiva, centro di varie vie che portavano in paesi e città, a Napoli o a Barletta.

            La taverna era senza riposo, nel suo accesso la strada coperta di strame, ove razzolavano le galline, o grugniva il maiale. Lurida e dalla luce fioca, con la voce tonante del taverniere, lo stridere del coltello e la bestemmia.

Eppure le taverne sono entrate nella letteratura, nella mitologia e nel melodramma, dallo scoccare della frusta di compar Alfio nella “Cavalleria Rusticana”, a Luca dai “Bassi fondi” di Massimo Gorki, al fiore spudorato e senza ritegno, la crisalide che si vestirà d’oro come Teodora, la danzatrice nuda che da una taverna di Bisanzio giunge a calpestare la reggia, o Emma Hamilton che dalla taverna passa a consigliera alla corte di Carolina d’Austria Borbone.

È nella taverna che Bacco trascinò Arianna solo indossando una pelle di pantera. E nella taverna del Lupanare il gladiatore Bito aspettava Messalina dalla libidine irrefrenabile. Nelle taverne non v’era quiete, al suo ingresso veniva acceso un falò che brillava nell’oscurità.

Notizie di alcune taverne da noi risalenti addirittura nel 1500 circa, le riporta Iginio Ugo Tarchetti nel volume “L’innamorato della montagna”, (editrice Osanna, Venosa), e riguardano una Statio Romana, quella di Pappaciccio, quella di Centomani. Quelle sulle ramificazioni della via Erculea.

Vi era nei vicoli un richiamo di gutturali chiassose, di rutti e risate, espressioni della voluttà del bere, desiderio insopprimibile di vino della “frasca”, di produzione contadina.

Nel vecchio vico Addone, la cantina di Padula, nella parte più alta, quella di Schiff (Tancredi), alla metà del vicolo e di fronte alla casa degli Addone, e più giù quella di Matalena, denominata “Risorgimento”, friggevano a tutto spiano pezzi di vaccina, peperoncino e carni di maiale.

Era quella l’epoca in cui il valore gastronomico sopprimeva il valore alimentare ed il cibo era nella cupidigia ancor più che nel bisogno … La bettola stimolava lo stomaco, ingoiava i fumi; un focolare, un bancone, delle scansie, tavoli e panche. Per entrarvi occorreva piegare la testa e scendere lungo un percorso a scale per raggiungere i tavoli dove assidersi con gli altri. Erede moderno di questo passato, fu Triminiedd di Bagdad; le sue mille e una notte del baccalà, lagane e ceci …

Tri/mi/niedd, stratega di sapori acuti e solenni, della Malaysia di Potenza, oriente di Napoli; il bisnonno tremava con la mano, mentre mamma Cettina aveva le mani miracolate per il condimento, le dosi sapienti di olio, sale e conserva.

Di osterie nella città v’è da ricordare ancora “Peppe Riviezzi” a San Michele, con la bravissima moglie, abile cuciniera e con le grandiose portate di pasta al ragù, di rape in frittura, di ranocchie spellate al sugo e di succulente “marruchelle”. Serbava i vini migliori e serviva salsicce in padella e braciole di vitellino; capretti allo spiedo e polli ruspanti. Il suo segreto erano la “ncantarata”: orecchie, piedi, muso, testa e lombo di maiale posti sotto sale ed in gelatina, ricavati in pezzi dalla “saruledda”, i germogli di pinzimonio, le cicoriette di streppone e le lattughe con rucola in insalata.

Il riposo era dell’osteria, riposo momentaneo. Era nella città, presso il Tribunale, o presso le stazioni. Fu l’osteria che accolse Renzo Tramaglino e Don Chisciotte, ma anche il mercante, il viaggiatore di commercio, il soldato, il frate, il prete, lo zingaro …

L’osteria, invece della taverna, rappresentava la tregua di giorno, di poche ore …

Trattorie rozze, semplici, provvisorie e semibuie, dalle botti di vino dominanti, logori tavoli dalle frugalissime vivande, dove gli eroi delle mangiate hanno trascorso le mute stagioni della noia e del grigiore.

Le stalle di Ragone e di Ciummella, quelle dei trainieri della città, i tanti che a sera, incolonnati, rientravano dalle campagne, le grandi pagliare odorose di fieno e di terra umida, riverberate di verde negli spazi liberi dentro il trapezio dei vicoli e limitrofi orti rigogliosi che partono dalla foce di quelli per dilatarsi fuori porta, oltre le mura, per le colture d’insalate e cipolle.

Prelibate pietanze allestite, in altre note trattorie della vecchia città sui fornelli delle cucine rudimentali dagli odori intensi e stimolanti di sfrigolii e di aromi mescolati all’afrore del carbone di legna. E qui i contadini, mulattieri, artigiani del ferro e del legno, pipacchiando e discorrendo calmavano fame e sete.

Sfrigolavano petulanti le padelle, i vetri opachi di fumo e di sporcizia di qualche finestrella sporgente nel larghetto angusto, le terraglie acciottolavano. Lì dove, incalzando l’urbanizzazione, il piccone demolì muri, porte e taverne, stalle e sottani.

Friggevano triglie e “mazzanguogni”, polpi veraci e calamaretti, baccalà in filetto e frittole in pastetta di peperoni. Si arrotolavano sui sebi delle forchette i serpentelli al sugo di un piatto di vermicelli alle vongole, schizzando di rosso le camicie sbrindellate degli avventori, manovali e braccianti e quelle abbottonate con cravatta degli applicati di segreteria.

La cantina di Fullone all’inizio di via Roma, proveniente da Barile, quella della Pietraaddese per i sindacalisti ed i politici, la cantina di Franculli, un vero tempio di botti grandi come cavalli, con un sacerdote in camice grigio, Manuele, che officiava i riti di Lacrima Christi e mesceva nei bicchieri il fresco Aglianico, o l’Asprinio di Ruoti e di Acerenza, ad impiegati e agli operai.

Alla fine di VIa Appia,  Isucc  era il simbolo di condimenti e di pietanze abbondanti, di sughi densi e di costole di maiale arrosto, di bistecche di vitello, con peperoni sott’aceto, di pollastri ripieni di cacio e uova, di braciole al sugo, di piatti notevoli di tubetti con fagioli “borlotti” o tondini bianchi, cannellini di Val d’Agri, di lagane e ceci, di trippe alla pizzaiola, di conigli alla cacciatora, di carni arrotolate e di galletti alla diavola. Isucc era un monumento di sapienza culinaria, per tutti coloro che spinti dalla gola scendevano dalla città fino alla contrada Betlemme.

È così che i Girarde, i Totonne, i Rocco e i don Luigi del Catasto, degli Uffici postali e del registro, delle Imposte, i bidelli, i mastri ed i “cumpari di san Giovanni”, i figli e i nipoti, hanno divorato tonnellate di maccheroni, e bevuto migliaia di boccali di vino in gloria alla libertà ed in omaggio alla vita breve priva perlopiù di altre emozioni.

Erano cantine della nostra desolata suburra, silenziosa e buia, spesso fredda, anzi gelida e qualche volta aperta al tepore dei camini e delle “fornacelle”, ove cuocevano le braciole e si arrosolavano i capretti con patate nelle brontolanti tortiere. Fiumi di vino, di fiati, fumi di tabacco e di frasi ad alta voce, di discorsi senza capo né coda, tra il serio, quasi tragico, ed il faceto, risate di lacrime, risopianto della bevuta, canzuncelle, motivetti e nenie, battute ai tavoli, urla da “padrone” verso il “sotto”, urlo trionfante dei “quattro punti e na’ scopa”. Tavoli scuri senza tovaglie, piatti grandi, scafaree, portate fumanti. Agli angoli appena rischiarati dalle fioche lampadine che pendono dalle travi del soffitto, si consuma il massacro degli “ossi di morto” in attesa delle bistecche di cavallo e pugni di lupini salati per provocare la sete di vino e la frequenza dei bicchieri da scolare.

V’è qui da riportare quanto scrive Francesco Galasso nel suo libro: “Di cantine ve n’era più di una e non era difficile individuarle; l’odore del vino misto a fumo di sigari e anche di baccalà fritto, le grida della «morra a finì», la figura barcollante di qualcuno, costretto dalla urgenza urinaria, a «cambiare l’acqua alle ulive» contro il muro della cantina stessa e la «frasca». E Giagni, che nel suo libro “Il Confine” a pag. 20, ricorda la cantina del padre, nel vicolo san Bonaventura: «… l’odore del vino … mio padre col camice grigio … con le dita scarnite scure di vino e di tabacco …».

L’anima contadina delle campagne, trovava nelle feste religiose il suo gaudio e nel cirriglio, nel corso della fiera di paese e attorno alle bancarelle improvvisate si raccoglievano famiglie contadine e pellegrini, e le cantine rigurgitavano di pani cacciati dalle bisacce e di pecorino a pezzi. Le giumente pazienti aspettavano con il muso alle voccole dei muri. La ressa dai paesi di Avigliano, Vaglio, Picerno occupava le cantine per celebrare la sosta festosa.

I deputati, gli amministratori e i maestri delle elementari, gli impiegati della Prefettura, non disdegnavano di sedersi alle improvvisate e rudimentali mense contadine per motivi di demagogia elettorale e per amicizia. Ettore Ciccotti era il commensale di sempre presso le masserie e i casolari di campagna. Abitudini di famiglia, quella dei politici, fino ai tempi della DC, gli zii ed i nipoti degli onorevoli, gli attivisti ed i dirigenti di partito, quella di assidersi attorno alla povera tavola per un grandioso assaggio, la sensazione biblica medianica della frugalità. Il pregevole sapore che offrono al palato le pietanze della campagna/montagna. Perfino una certa voluttà della demagogia non più affidata alla retorica bensì all’emulazione e all’ostentazione di affettuosa amicizia e confidenza. Una sorta di rapporto di soggezione e protezione, sicurezza, scattava nel subordinato contadino, felice di aprire la sua dispensa ai nuovi venuti, che forti di quel rapporto avrebbero votato per il candidato e per il suo partito.

le foto sono tratte da FB ” Potenza D’Epoca”. Il ringraziamento va agli amministratori del profilo e a coloro che vi hanno postato le foto