LUIGI BUONANSEGNA, L’ORO LUCANO DELLA GELATERIA

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LUCIA LAPENTA

 

 

Il cibo, si sa, è ormai, per la nostra società globale un’esperienza a tutto tondo piuttosto che una semplice necessità.

Un percorso sensoriale che coinvolge, prima ancora che il corpo, la mente facendo leva sulle memorie più recondite del proprio vissuto e sulle proprie passioni. E quando si dice che si nasce con il buon gusto è davvero così: per Luigi Buonansegna, il pignolese maestro gelatiere, classe ’85 la passione per il gelato risale ai tempi della sua infanzia, quando non erano tanto i colori o i gusti ad attirarlo, quanto come un composto così morbido potesse sostenersi così perfettamente su di un semplice cono. 

Da bambini, la curiosità è la prima forma di conoscenza ma, da grandi, può trasformarsi in qualcosa di concreto: “Iniziando il percorso di studi liceali – racconta Luigi che gestisce insieme al padre un bar-pasticceria-gelateria nel cuore del piccolo borgo, a poca distanza da Potenza – ho accantonato per un pò questa passione per il gelato. Ho intrapreso, poi, gli studi universitari laureandomi in Giurisprudenza a Firenze”.

E, proprio nel capoluogo toscano, dove si dice che sia nato, nel 1565, il primo gelato artigianale grazie ad uno degli artisti più importanti ed influenti della seconda metà del ‘500 del manierismo fiorentino, Bernardo Buontalenti che Luigi ritorna al suo “vecchio” amore: “E’ nel periodo universitario – ricorda Buonansegna, fresco vincitore del premio siciliano, Sherbeth, il riconoscimento più ambito nel suo settore, sbaragliando la concorrenza di 50 maestri gelatieri provenienti da nove nazioni, dal Brasile al Giappone – che vedo crescere a dismisura il mio forte interesse per la gelateria e tra un esame e l’altro mi ritaglio il tempo per leggere libri sul gelato e studiarne le tecniche di produzione. Decido poi di iscrivermi ad un corso di gelateria, quello organizzato dall’associazione dei Gelatieri Artigiani Fiorentini: qui imparo la tecnica del bilanciamento, fondamentale per un gelatiere, e capisco che la gelateria è soprattutto studio, ricerca e selezione di materie prime di alta qualità. Al corso seguono diverse partecipazioni al festival del gelato e la collaborazione, in uno di questi, con il maestro Ciro Cammilli che con i suoi preziosi consigli fa crescere le mie conoscenze. La mia formazione continua poi al corso master del Maestro Angelo Grasso grazie al quale affino la tecnica del bilanciamento e con la possibilità di lavorare a fianco al maestro Alessandro Malotti, nella sua gelateria di Scandicci”.

Con una laurea in giurisprudenza in tasca, invece di varcare la soglia di un tribunale, il trentaseienne lucano decide di tornare a casa, a Pignola e dar vita nel bar aperto dal padre quarant’anni fa, ad Officine del Gusto: un laboratorio dove poter mettere a frutto le variegate competenze acquisite in fatto di gelateria artigianale e proporre un gelato di alta qualità, arricchito dalla bontà dei prodotti del territorio. “Il mio è un concetto di gelateria naturale – spiega Luigi che nel suo laboratorio produce e alterna sul banco 16 gusti di gelato sempre diversi – in cui utilizzo il latte nobile, ovvero quello prodotto da mucche di un’azienda locale a pochi passi da Pignola, che seguono un disciplinare molto stretto, senza ogm ma nutrendosi solo di fieno autoprodotto. Si tratta, dunque, di un latte sano e molto più nutriente perché ricco di omega 3”.

Ma insieme alla materia principe, valore aggiunto al gelato proviene dagli altri prodotti a km zero di cui Buonansegna fa ampio uso e che rappresentano il meglio delle produzioni territoriali lucane: il pistacchio di Stigliano, le fragole del Metapontino, le albicocche di Rotondella e lo zafferano di Balvano, lo speciale ingrediente che ha sbalordito e convinto la giuria del premio dedicato a Francesco Procopio Cutò (il gelatiere che nel 1686 aprì, a Parigi, la prima gelateria della storia, ndr).

“Lo zafferano – conferma Luigi – è un prodotto che ho sempre amato. Per realizzare Oro lucano ho bilanciato questa spezia con la morbidezza del cioccolato bianco, sfruttandone il grasso per ottenere un prodotto molto rotondo ed avvolgente, aggiungendo meno zuccheri possibili. E, come contrasto all’acidità ho aggiunto la dolcezza dell’albicocca, il tutto impreziosito da una granella di pistacchio salato per conferire la giusta dose di croccantezza. Ciò che piace di un gelato, infatti, è anche il poter sentire sotto i denti anche qualcosa di più duro…”

Originalità unita alla semplicità: così, oltre ad Oro lucano, il pignolese patito dei programmi televisivi dedicati alla gastronomia ha creato tanti altri gusti originalissimi: dal gelato pane, burro e marmellata a quello pane, olio e zucchero croccante; dal gelato al caramello al sale integrale di Trapani ad uno dei più richiesti del periodo, quello a base di castagna, zucca caramellata al miele e pezzetti di cioccolato al sale, non a caso denominato “Autunno Pignolese”.

Creatività ed originalità, non solo sul cono o nelle coppette, ma persino a tavola: “Il gelato – conclude Luigi Buonansegna – è anche il protagonista indiscusso dei piatti che preparo in La strana cena: dagli antipasti di crostoni speck, rucola, formaggi e gelato alla nocciola di Giffoni ai primi come risotto allo zafferano con pistacchio e riduzione di Aglianico, ai secondi come il maialino nostrano con il gelato al cioccolato”.

Più creativo e buono di così…

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Quotidiano Online Iscrizione al Tribunale di Potenza N. 7/2011 dir.resp.: Rocco Rosa Online dal 22 Gennaio 2016 Con alcuni miei amici, tutti rigorosamente distanti dall'agone politico, ho deciso di far rivivere il giornale on line " talenti lucani", una iniziativa che a me sta a molto a cuore perchè ha tre scopi : rafforzare il peso dell'opinione pubblica, dare una vetrina ai giovani lucani che non riescono a veicolare la propria creatività e , terzo,fare un laboratorio di giornalismo on line.

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