SENSORIA, AFRODISIA E GASTERÈA. STORIA DEI SENSI ALLE NOSTRE LATITUDINI

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Lucio Tufano

Vi erano i divoratori di fave dal baccello oblungo e dal frutto a forma di glande. Così quelli di Stagliuozzo ed i turcomanni della Pallareta e di Cacabotte dal regime dietetico vegetale e le rarissime occasioni di carne, con polenta di granone, senza mai rompere il legame eretico con quel mondo oscuro e sotterraneo che custodiva e maturava, in silenzio, le sostanze che si alimentavano tra luce e tenebre; quelli con il gozzo, con due gozzi, con facce smunte, scolpite dal sole e dal gelo, dalla pellagra e dalle febbri, mangiatori di patate e di aglio ed erotomani, estranei alle consuetudini urbane, tranne che per le feste patronali, al conformismo borghese, all’artificio e al progresso.

Ma questi arbitri della loro attitudine sensoria, della facoltà di gusto, sapevano ritrarre dalla frugalità il loro sapore? Ecco che sorge il dubbio se queste tribù avessero facoltà di apprezzare la loro cucina, in considerazione della loro primitività.

Brillat Savarin, il grande gastronomo del ‘700, parlava di Gasterèa come la decima musa, che senza fame non interviene nei conviti. E Gasterèa è una musa globale in osmosi con Afrodìsia e Sensoria. La bocca, il boccone e il boccale furono sempre più connubio di vita e di gusto, legame simbolico, bicronico, estinzione per gradi di fame e di sete, ristoro.

Ecco che le latitudini e le topografie del sapore, tra pianura e monte, tra l’agreste e il lacustre, tra mondo della foresta e mondo della marina, si omologarono con le logistiche, le estrazioni sociali e le culture.

Da noi i baresi, fazzoletti di voci rauche, gole dilatate e dialetto marinaro, furono attori della piazzetta del pesce. Sogno del Baltico, il pesce azzurro destava l’interesse delle massaie. Sbarcato nei barili, nelle casse odorose e nelle ceste di salsedine e alghe, confuso alle lattughe, il “pelagus” era tradotto nelle cupe conchiglie dall’orecchio muggente e dal fragore sommesso.

Dal mare di ristoppie, che pullula di lumache, di rane d’acquitrino terso, e dai pesci di acqua dolce del Bradano, dell’Agri e del Basento, ecco i frutti saporosi di una civiltà opposta, lontana dalle aree interne, aperta alle burrasche, alle invasioni saracene, dalle coste battute dai cavalloni e accarezzate dalle risacche.

Barletta, porte spalancate dell’Oriente, cale umide di sale e di granchi, di barche titubanti, di vele lacere, di pescatori che lanciavano i rattoppi delle reti. Avido modo di predisporsi al boccone: il pane e l’aringa pulita, condita con olio. Desiderio medianico degli artigiani, fabbri e lattonieri, dei mulattieri e dei trainieri, dei gualani, industrianti e sottoproletari; quel sapore di acqua misteriosa, sapore profondo e ampio spazio, di scoglio, di brezza, di alghe e molluschi. I marinai di montagna cucinarono dentro le ragnatele dei vicoli.

Il potere afrodisiaco dell’acciuga ha sconfitto la resistenza persino dei santi che – racconta Brillat Savarin – dopo averle mangiate cedettero all’ardore dei sensi, e così anche si sostiene il valore afrodisiaco delle anguille e dei calamari che come gli uomini timidi, quando hanno paura, emettono un nero liquido come l’inchiostro – scrive Castor Durante da Gualdo – per nascondersi ai pericoli.

Le ostriche hanno negli anfratti petriformi delle loro calotte scabre, grigiastre, proprio come le streghe mitiche e misteriose, la quintessenza di ogni gusto marino quando si dischiudono nella loro luce di madreperla, dalle iridi riflesse.

Accadeva nella nostra città dei tempi andati per i vicoli che sempre annoveravano cantine, stamberghe, “osterie dall’antica panza”, boccaporti di nebbie, ove si mangiava e beveva su panche scure e tavoli unti.

Quelle formidabili pattuglie delle cantine, bizzarre di stramberie, di voci impegnate nelle gutturali della morra, pattuglie del rutto intermittente, dalla sonora risata e dalla pernacchia irritante del braccio e dell’ascella, quell’ambiguo grottesco tra città e campagna, trascorrevano – a nostra memoria – il loro giorno attorno alle sporte del mercato o vicino ai forni o nei pressi dei portoni borghesi, agli ingressi del Tribunale o degli uffici, e tutti quelli che hanno amato le povere mogli, sfidando gli anni e le notti sulle logore membra per un unico, disperato, monotono amore.

La libidine sottoproletaria accumulava energia fecondante lungo tutte le soste, i sepolcri del gusto, di botole cantiniere e cucine, ciambotte e pietanze piccanti di vino cipolle e “sarache”, per immolarsi nei luridi giacigli dei sottani.

Uscieri ed impiegati hanno consumato i loro amori con le servotte e le locande, le zoppe e le nane, le guerce e le megere per uno svago priapico, alibi di un innamoramento da pressione sanguigna. Mentre il Carnevale dei signori e degli intendenti, dei direttori e dei vice, dei ragionieri capo trascorreva al circolo lucano per i balli dell’intera notte, nelle riunioni festose a casa del prefetto con sonate al pianoforte e passaggi di vassoi e guantiere di cannoli, cassate, babà e bicchierini di vermouth e rosoli, che affluivano nelle arterie e nei pensieri di un amore platonico stracarico di ormoni e inibizioni onaniste, ma con una voluttà piena e ingorda di papille gustative e papille tattili tanto accesa da produrre orgasmi  di natura solo gastrofaringea.

Oggi mangiare non è più un rito, è un’interruzione obbligatoria della nostra frenetica esistenza, di un quotidiano nervoso e preoccupato che viviamo sbuffando e spesso imprecando. Non apparteniamo più a quella società dai ritmi lenti e ciclici, dagli archetipi rituali e folk, dal rassicurante prosieguo di scadenze agrarie e meteorologiche, da calendario bucolico, di giorni e di notti, primavere ed inverni, di mietiture e vendemmie, di quaresime e feste. Ci ritroviamo mangiatori distratti in preda ad una mistificazione automatica che si traduce in una nevrosi di “sperimentalismo edonistico, gratificazioni tempestive e fatti simbolici, di variazioni qualitative e quantitative dei livelli consumistici imposti da una società velocissima nelle sue trasformazioni culturali con status-symbol di giovanilismo, opulenza e massificazione che annientano ogni memoria e ogni tradizione, peraltro con il bombardamento pubblicitario dei mass-media che fanno promozione permanente del consumo industriale, prosciutto cotto Gran Biscotto, i tortellini di Giovanni Rana, Francesco Amadori con la faccia da giullare-salvadanaio, di come natura crea, Cirio conserva; dove c’è Barilla c’è casa, maionese Maio, i prodotti Findus e Laurenti e Bonolis danno un’idea del Paradiso da piccola borghesia goliardica.

Tutto corre verso il radicamento di automatismi consumistici, annientando sempre più la civiltà del tegame e la coscienza alimentare delle famiglie. Il mangiatore autentico appartiene sempre di più ad una specie in estinzione. Sensoria, Afrodisia e Gasterèa dovranno tornare a proteggere la nostra tavola, i nostri incontri, il nostro letto, la nostra breve esistenza, prima di ridare tutto il potere alle funeste zie, le Parche mitiche, e ad Atropo crudele.

* * *

I sensi sono stati sempre alla base dello scambio tra gli uomini e la natura, prefigurano la voluttà dell’attesa e consumano la realtà dell’evento fisiologico.

Tra gli antichi simboli mitologici, le tre entità che hanno colpito la nostra fantasia per la loro determinata crudeltà e il loro cinismo sono le Parche, o Moire per i Greci. Figlie del Caos, ma anche (per Esiodo) figlie di Zeus e di Temi, concepite nella rabbia di Eolo e della notte, determinavano i comportamenti dei viventi ed erano le dee del destino. Cloto filava lo stame della vita, Làchesi lo svolgeva sul fuso, Atropo lo recideva. La lunghezza del filo dipendeva dal capriccio di questa. Erano divinità lunari e simboleggiavano le tre fasi della luna: Parche con significato propiziatorio, da parcere (risparmiatrici e avare).

A queste e per alterne vicende, per lo scontento degli umani, degli eroi e dei poeti e per riparare agli errori di Zeus, la ironia dei filosofi, come Epicuro, oppose le giovani entità creatrici di voluttà e di benessere. Da Sensoria dipende ogni tipo di fame reale o ancestrale, l’appagamento di qualsiasi voglia o desiderio, da Afrodisia la eccitazione e la sublime osmosi tra sensi e natura; Gasterèa invece governa gli stimoli e l’attesa, il gusto dei cibi e del sapore.

A loro modo segnano le gradazioni dell’animo umano nel passaggio fra digiuno e sazietà, tra brama e soddisfacimento, pur detenendo anch’esse il filo della vita. Queste tre sorelle sovrintendono alle fasi eccelse del gradimento. Figlie del Sole e di Afrodite nelle vesti dell’Aurora, amministrano la luce e la durata del giorno. Non si tratta di divinità crepuscolari né della notte, bensì fautrici della gioia e dell’abbondanza, rispetto alle spocchiose e acide zie della mitologia; ed hanno ottenuto da Zeus il comando sulle orge, sui baccanali e sugli agguati dei satiri alle fanciulle. Fra l’altro sono sorelle di Eros e di Priapo, fratelli uterini per via del padre Dioniso. Quel Priapo diverso da Eros (amore come sentimento) che esprime gli aspetti più deteriori e grotteschi dell’amore, che nacque deforme, con lingua lunga, ventre proteso e membro grande e lungo, tanto che Afrodite, la madre, lo abbandonò ripudiandolo. Responsabile di un tale sgorbio fu Era (Giunone), gelosa della bellezza di Afrodite. Il bimbo, accolto ed allevato dai pastori che dalla sua sproporzione traevano buoni auspici per la felicità dei campi e delle greggi, per la buona stagionatura del formaggio che grazie a lui diventava piccante e forte, non perdette mai la fama di protettore dell’amore sensuale e fu anche ritenuto nume tutelare delle campagne. Con in mano la falce fungeva anche da spaventapasseri presso i Romani che a lui affidavano orti e vigne contro la voracità degli uccelli, dei ladri e delle fanciulle golose.

Tutto ciò premesso, non vi è piacere che possa prescindere dai sensi, e furono i sensi a provocare quello stato d’animo che fu definito nell’800 “male del secolo”.

La Sonata a Kreuzer, l’Appassionata e il Chiaro di Luna di Beethoven, il Volo del Calabrone di Korsakoff, Rapsodia in Blu di Gerswin, e i versi della Pioggia nel Pineto, di San Martino, le variopinte farfalle di Herman Hesse e Bacone, con il bastone immerso nell’acqua che appare spezzato (i sensi ci ingannano); i prodigiosi lavori come “Il Piacere” di D’Annunzio, “Senso”, il film di Visconti; i romanzi di Guido da Verona e di Pitigrilli, la satira VI di Giovenale, la cena Trimalcionis e tutti i poeti, da Garcia Lorca a Sinisgalli, e gli scrittori, da Sciascia a Calvino e a Moravia e tantissimi altri, hanno ribadito il ruolo centrale dei sensi nel vorticoso via vai della vita.

Un fatto assolutamente certo è che, per una strana coincidenza d’idee, simboli ed effetti, gli alimenti utili per l’amore spesso avevano la forma dei genitali maschili e femminili, contro l’impotenza coeundi. A questo genere appartenevano frutti ed ortaggi nostrani.

La carota (pastnaca), per millenni fu il corrispettivo vegetale del fallo. Dai Greci veniva chiamata philtron e le principesse arabe aumentavano la tensione erotica degli sceicchi con carote cotte, cardamono, liquori e dolci, zucchero e latte.

Gli inglesi mangiano gli asparagi lessati per tre mattine di seguito, come tonico per i reni.

Così il sedano, il rabarbaro, il porro, la pannocchia di granoturco.

Per ciò che riguardava il frumento, falli di pasta venivano serviti nelle feste orgiastiche.

Il fico, correlato all’organo genitale maschile, era importante nei saturnali romani e nei riti dionisiaci.

Il pomodoro è un antico pomo dell’amore,

La melograna, venne scolpita sui pilastri del tempio di Salomone; il suo succo è per le gravide.

Tra i funghi delle fallacee, notissimo è il Phallus impudicus, con il nome di satirione, ovoidale, viscido, emanante odore sgradevole, un tempo ritenuto medicinale, ora addirittura velenoso …

Furono i sensi che ci fecero capire e percepire la coagulazione del latte, i processi di trasformazione, le alchimie delle metamorfosi, quell’amalgama delle sostanze che occultavano nella loro misteriosa combinazione gli intimi segreti della vita, gli ignoti meccanismi della decomposizione e della ricomposizione nella morfologia di solidi e di liquidi, di creme e salse, le forme innumeri e indefinite, le “geometrie programmate” scaturienti dalla sapiente empirìa degli uomini. Nel primordiale mondo contadino e pastorale, dove i confini tra regno vegetale, regno minerale e quello animale erano indistinti, si penetrava con apprensione nei “maleodoranti santuari delle fermentazione”, che Camporesi chiama taberne casearie, perché il letamaio e le concimaie rientravano in una sorta di sentina ove potenze invisibili presiedono alla alterazione delle sostanze, dove tutto, formaggio, vino, pane, frutti, carne, lardo, andava protetto contro il malocchio, e il guasto.

C’è stato il tempo in cui si viveva in stretto contatto con il mondo vegetale, con la terra, con l’orto per far crescere i cavoli, un piccolo Eden, sporco ed inquietante per nutrire la famiglia, un serbatoio umido e fermentante, su cui il dio degli orti si ergeva “membruto simulacro di vis generativa” per ogni orma falliforme in un anfiteatro vegetale (Camporesi – Le officine dei sensi). Un appezzamento sacro del quale il contadino era geloso, specie per i piselli. V’incombeva il silenzio, e vi era la paura di penetrarvi” – inquietante luogo di turbamento – “non appena si scavalcava il recinto o il muricciolo” come quelli di Pascalotto, di Ciummella, di U rrùs, di Tronc  tronc, di quelli che costeggiavano il Basento. È per questo che ci appare opportuno, forse anche necessario, tentare una storia, tra l’antropologico e l’aneddotico, del grottesco agroalimentare e folclorico, lungo i tortuosi sentieri della vita materiale, una sorta di liturgia del grottesco neuro-fisio-vegetativo, il grottesco della botte e della pancia, tra fame, paure e sazietà.

in copertina brueghel-eden.

 

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Sull' Autore

LUCIO TUFANO: BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE “Per il centenario di Potenza capoluogo (1806-2006)” – Edizioni Spartaco 2008. S. Maria C. V. (Ce). Lucio Tufano, “Dal regale teatro di campagna”. Edit. Baratto Libri. Roma 1987. Lucio Tufano, “Le dissolute ragnatele del sapore”, art. da “Il Quotidiano”. Lucio Tufano, “Carnevale, Carnevalone e Carnevalicchio”, art. da “Il Quotidiano”. Lucio Tufano, “I segnalatori. I poteri della paura”. AA. VV., Calice Editore; “La forza della tradizione”, art. da “La Nuova Basilicata” del 27.5.199; “A spasso per il tempo”, art. da “La Nuova Basilicata” del 29.5.1999; “Speciale sfilata dei Turchi (a cura di), art. da “Città domani” del 27.5.1990; “Potenza come un bazar” art. da “La Nuova Basilicata” del 26.5.2000; “Ai turchi serve marketing” art. da “La Nuova Basilicata” del 1.6.2000; “Gli spots ricchi e quelli poveri della civiltà artigiana”, art. da “Controsenso” del 10 giugno 2008; “I brevettari”, art. da Il Quotidiano di Basilicata; “Sarachedda e l’epopea degli stracci”, art. da “La Gazzetta del Mezzogiorno” del 20.2.1996; “La ribalta dei vicoli e dei sottani”, art. da “La Gazzetta del Mezzogiorno”. Lucio Tufano, "Il Kanapone" – Calice editore, Rionero in Vulture. Lucio Tufano "Lo Sconfittoriale" – Calice editore, Rionero in Vulture.

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