LUCIO TUFANO
Nella tradizione alimentare lucana e contadina particolare rilievo assumevano i riti dell’uccisione del maiale e della manifattura e cottura del pane (1894 R. Riviello); “i contadini di Potenza solevano quasi sempre mischiare nel frumento il granturco e alle volte i legumi … Più tardi si cominciò a fare ed a vendere il “pane francese” nel quale vi entrava anche la pasta di patate, per averlo più soffice … La tesaurizzazione degli alimenti e la medicina popolare caratterizzava alcuni cibi come rinfrescanti (borragine) e leggeri (zucca) e “la ricotta che faceva scendere il latte”.
In concomitanza con la produttività ed il benessere delle famiglie contadine nelle varie zone della Basilicata ed in relazione alle colture, alla topografia (pianura o montagna), alla fertilità del terreno ed alla attività agricola maggiormente esercitata, tutta una complessa morfologia dei sapori si arricchisce di frutta, di vini e di ricette gastronomiche.
Gli strangulaprievite, furono forse la vendetta giacobina di qualche popolana, una nostra Carlotta, che approntò gli strascinari ad otto dita per strozzare il tiranno, o il gabelliere, dopo una cena d’amore, in una nottata di vinaccia e di borraccia.
Questo è quel poco che siamo riusciti a conoscere della società rurale regionale e dello stesso movimento contadino. Lo afferma anche Pasquale Villani perché si possa comprendere come la Coldiretti abbia avuto tanta influenza nel secondo dopoguerra, occorre, andare, più a fondo nella conoscenza della vita e della mentalità economica e dei rapporti sociali nelle campagne. Un’indagine sul “ruralismo” non solo come componente della ideologia fascista, ma, come orientamento largamente diffuso ed operante nei ceti intermedi, è assolutamente necessaria. (Congresso Internazionale di Napoli e Taranto sulle “Trasformazioni che hanno interessato le società rurali nei secoli XIX e XX”). Bisogna capire il problema delle trasformazioni, di quelle avvenute, di quelle che stanno, avvenendo, di quelle che stanno per avvenire, nella società rurale, non soltanto in termini di statistiche demografiche ed economiche, di politica agricola e di movimenti contadini, ma anche nella sfera dei rapporti familiari e sociali, delle mentalità, dei comportamenti.
La rivalutazione dei prodotti tipici come elemento base della cucina ha portato alla riflessione di essi, ad una loro maggiore riqualificazione, alla ricerca dei metodi per la loro valorizzazione sul piano industriale e commerciale.
La ricerca della ricetta desueta, l’esperimento di ritrovare antichi gusti riproponendoli ai nuovi consumatori, la proposta di far; sentire, la validità di certe tradizioni l’invito, a scegliere il vino giusto per ciascun piatto, il piacere della tavola imbandita secondo la spontaneità contadina, sono altrettanti punti fermi per mettere in moto un insieme di interessi culturali, economici ed anche spirituali, legati alla civiltà della tavola.
Civiltà antica quanto l’uomo, quella della tavola si lega intimamente all’evoluzione di ogni altra conquista del vivere quotidiano. Avvenimenti fondamentali della storia, della religione, dell’arte hanno la tavola come comune denominatore; poeti, scrittori, artisti del pennello hanno assegnato alla tavola imbandita una funzione che non è solamente quella del luogo per mangiare, ma anche quella più importante di luogo d’incontri, di colloqui, di scambio di esperienze, di rafforzamento di alleanze, di riappacificazione, di distensione.
Sagra paesana, sagra regionale del piatto lucano, la ricerca del vino di pregio, la discussione sul valore di questa o quell’annata, le disquisizioni sui modi e tempi di vinificare e di consumare il prodotto della vite, la scoperta delle sfumature di sapore di Aglianico e della sua zona di produzione, la curiosità di informarsi “sui reali meriti dei vini a denominazione di origine controllata, determinano un reale interesse di informazione culturale che non si esaurisce nei giorni di Festival gastronomico, ma che si perpetua nel tempo. Così come si radica, dopo la riscoperta di ricette mai provate o dimenticate l’abitudine a conoscere l’origine dei piatti che fanno la nostra cucina, identificarne la composizione, giudicarne la qualità: con ciò compiendo un altro, indubbiamente valido, gesto spontaneo di cultura specifica (da gastronomi) e più in generale inquadrata in un discorso più ampio che lega le conoscenze di anatomia e di botanica, di estetica e di dietetica per farne scaturire giudizi critici meditati anche sulle, apparentemente marginali, questioni sul gusto di una salsa o sul punto di cottura di un arrosto.
Agricoltura Turismo e cultura intimamente legati alla civiltà della mensa, civiltà sicuramente non inferiore a nessun altro aspetto della evoluzione culturale individuale e collettiva.
“Specie l’agricoltura – ha ragione il prof. Egidio Cosentino in un suo articolo sulla rivista dell’Università di Basilicata: (Sistema agricolo nella società e nella economia e della Basilicata) – è stata la grande madre della civiltà contadina”.
Oggi vi è un’alta tipicizzazione dei consumi, che si manifesta con spiccate e molto diversificate preferenze che chiamano in causa la qualità dei prodotti, le economie a dei tempi tecnici di preparazione dei cibi, la diffusione delle tecniche del freddo la facilità di trasporto ed anche il soddisfacimento di un certo gusto connesso al prestigio di acquistare un prodotto ben confezionato. Questa nuova domanda ha avuto come primo effetto quello di marcare ancora di più la distinzione tra “prodotto agricolo” e “bene alimentare“, e di determinare, spazi operativi, tra offerta dell’azienda agricola e domanda di beni alimentari, creando un processo di accumulazione capitalistica, cui ha fatto seguito anche un allargamento del campo di attività, sia con la creazione di nuovi beni e servizi e sia con l’assorbimento di attività di competenza di altri settori.
Da una ventina di anni, la gamma dell’offerta alimentare si è arricchita di numerosi prodotti nuovi. Oltre l’assorbimento più vasto dei prodotti esotici, l’innovazione è consistita in un insieme di beni prima vincolati dalle fasi di disponibilità stagionali, e nell’offrire al consumatore un assortimento di preparati che già contengono buona parte delle operazioni di preparazione e cottura: surgelati vegetali ed animali, piatti pronti da cuocere, o già cotti, minestre e secondi piatti conservati sottovuoto, di liofilizzati, di vegetali essiccati, di polveri “pronte” per torte, gelati, salse ed altri alimenti, di prodotti di consistenza schiumosa confezionati in bombolette – dadi per brodo minestre pronte vegetali in busta – polenta e purè disidratati, verdure, minestre crude, sughi pronti sottovuoto spinto – “pianti di assemblaggio” – baby foods – vino tradotto in bibita, ecc.; ci chiediamo se a questo deve e può partecipare la dignitosa Basilicata … o se oggi la nostra regione può giocare la grande carta del sapore tipico e genuino con flussi turistici ed agrituristici e con il mercato dei prodotti tradizionali.
