LE ANTICHE TOPOGRAFIE DEL SAPORE

0

LUCIO TUFANO

 

Qualche taverna è esistita, nella vecchia città e nei suoi pressi. Si confondeva con il “cirriglio” o con il bivacco improvvisato. Sorgeva dove si verificava più traffico di traini, carri e carrozze, fiere e mercati. Piscina miracolosa, antro di Sibilla, dove sostava l’eterno Absvero, il cacciatore dalla pelle irsuta ed il contadino cinto di scorza intrecciata. Nel remotissimo passato vi arrivavano pattuglie di mietitori, corrieri postali, masnadieri e pellegrini, per subito ripartire per destinazione ignota. Era la stazione primitiva, centro di varie vie che portavano in paesi e città, a Napoli o a Barletta.

La taverna era senza riposo, nel suo accesso la strada coperta di strame, ove razzolavano le galline, o grugniva il maiale. Lurida e dalla luce fioca, con la voce tonante del taverniere, lo stridere del coltello e la bestemmia.

Eppure le taverne sono entrate nella letteratura, nella mitologia e nel melodramma, dallo scoccare della frusta di compar Alfio nella “Cavalleria Rusticana”, a Luca dai “Bassi fondi” di Massimo Gorki, al fiore spudorato e senza ritegno, la crisalide che si vestirà d’oro come Teodora, la danzatrice nuda che da una taverna di Bisanzio giunge a calpestare la reggia, o Emma Hamilton che dalla taverna passa a consigliera alla corte di Carolina d’Austria Borbone.

Peppe Riviezzi con Gianni Bonacina al festival della Cucina Lucana. Muro Lucano 1977

È nella taverna che Bacco trascinò Arianna solo indossando una pelle di pantera. E nella taverna del Lupanare il gladiatore Bito aspettava Messalina dalla libidine irrefrenabile. Nelle taverne non v’era quiete, al suo ingresso veniva acceso un falò che brillava nell’oscurità.

Notizie di alcune taverne da noi risalenti addirittura nel 1500 circa, le riporta Iginio Ugo Tarchetti nel volume “L’innamorato della montagna”, (editrice Osanna, Venosa), e riguardano una Statio Romana, quella di Pappaciccio, quella di Centomani. Quelle sulle ramificazioni della via Erculea.

Vi era nei vicoli un richiamo di gutturali chiassose, di rutti e risate, espressioni della voluttà del bere, desiderio insopprimibile di vino della “frasca”, di produzione contadina.

Nel vecchio vico Addone, la cantina di Padula, nella parte più alta, quella di Schiff (Tancredi), alla metà del vicolo e di fronte alla casa degli Addone, e più giù quella di Matalena, denominata “Risorgimento”, friggevano a tutto spiano pezzi di vaccina, peperoncino e carni di maiale.

Era quella l’epoca in cui il valore gastronomico sopprimeva il valore alimentare ed il cibo era nella cupidigia ancor più che nel bisogno … La bettola stimolava lo stomaco, ingoiava i fumi; un focolare, un bancone, delle scansie, tavoli e panche. Per entrarvi occorreva piegare la testa e scendere lungo un percorso a scale per raggiungere i tavoli dove assidersi con gli altri. Erede moderno di questo passato, fu Triminiedd di Bagdad; le sue mille e una notte del baccalà, lagane e ceci …

Tri/mi/niedd, stratega di sapori acuti e solenni, della Malaysia di Potenza, oriente di Napoli; il bisnonno tremava con la mano, mentre mamma Cettina aveva le mani miracolate per il condimento, le dosi sapienti di olio, sale e conserva.

Il cav. Ferrara gestiva uno dei ristoranti più antichi della città presso la Stazione Inferiore a fine ‘800.

Di osterie nella città v’è da ricordare ancora “Peppe Riviezzi” a San Michele, con la bravissima moglie, abile cuciniera e con le grandiose portate di pasta al ragù, di rape in frittura, di ranocchie spellate al sugo e di succulente “marruchelle”. Serbava i vini migliori e serviva salsicce in padella e braciole di vitellino; capretti allo spiedo e polli ruspanti. Il suo segreto erano la “ncantarata”: orecchie, piedi, muso, testa e lombo di maiale posti sotto sale ed in gelatina, ricavati in pezzi dalla “saruledda”, i germogli di pinzimonio, le cicoriette di streppone e le lattughe con rucola in insalata.

Il riposo era dell’osteria, riposo momentaneo. Era nella città, presso il Tribunale, o presso le stazioni. Fu l’osteria che accolse Renzo Tramaglino e Don Chisciotte, ma anche il mercante, il viaggiatore di commercio, il soldato, il frate, il prete, lo zingaro …

L’osteria, invece della taverna, rappresentava la tregua di giorno, di poche ore …

Trattorie rozze, semplici, provvisorie e semibuie, dalle botti di vino dominanti, logori tavoli dalle frugalissime vivande, dove gli eroi delle mangiate hanno trascorso le mute stagioni della noia e del grigiore.

Le stalle di Ragone e di Ciummella, quelle dei trainieri della città, i tanti che a sera, incolonnati, rientravano dalle campagne, le grandi pagliare odorose di fieno e di terra umida, riverberate di verde negli spazi liberi dentro il trapezio dei vicoli e limitrofi orti rigogliosi che partono dalla foce di quelli per dilatarsi fuori porta, oltre le mura, per le colture d’insalate e cipolle.

Prelibate pietanze allestite, in altre note trattorie della vecchia città sui fornelli delle cucine rudimentali dagli odori intensi e stimolanti di sfrigolii e di aromi mescolati all’afrore del carbone di legna. E qui i contadini, mulattieri, artigiani del ferro e del legno, pipacchiando e discorrendo calmavano fame e sete.

Sfrigolavano petulanti le padelle, i vetri opachi di fumo e di sporcizia di qualche finestrella sporgente nel larghetto angusto, le terraglie acciottolavano. Lì dove, incalzando l’urbanizzazione, il piccone demolì muri, porte e taverne, stalle e sottani.

Friggevano triglie e “mazzanguogni”, polpi veraci e calamaretti, baccalà in filetto e frittole in pastetta di peperoni. Si arrotolavano sui sebi delle forchette i serpentelli al sugo di un piatto di vermicelli alle vongole, schizzando di rosso le camicie sbrindellate degli avventori, manovali e braccianti e quelle abbottonate con cravatta degli applicati di segreteria.

  

Condividi

Sull' Autore

Lucio Tufano

LUCIO TUFANO: BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE “Per il centenario di Potenza capoluogo (1806-2006)” – Edizioni Spartaco 2008. S. Maria C. V. (Ce). Lucio Tufano, “Dal regale teatro di campagna”. Edit. Baratto Libri. Roma 1987. Lucio Tufano, “Le dissolute ragnatele del sapore”, art. da “Il Quotidiano”. Lucio Tufano, “Carnevale, Carnevalone e Carnevalicchio”, art. da “Il Quotidiano”. Lucio Tufano, “I segnalatori. I poteri della paura”. AA. VV., Calice Editore; “La forza della tradizione”, art. da “La Nuova Basilicata” del 27.5.199; “A spasso per il tempo”, art. da “La Nuova Basilicata” del 29.5.1999; “Speciale sfilata dei Turchi (a cura di), art. da “Città domani” del 27.5.1990; “Potenza come un bazar” art. da “La Nuova Basilicata” del 26.5.2000; “Ai turchi serve marketing” art. da “La Nuova Basilicata” del 1.6.2000; “Gli spots ricchi e quelli poveri della civiltà artigiana”, art. da “Controsenso” del 10 giugno 2008; “I brevettari”, art. da Il Quotidiano di Basilicata; “Sarachedda e l’epopea degli stracci”, art. da “La Gazzetta del Mezzogiorno” del 20.2.1996; “La ribalta dei vicoli e dei sottani”, art. da “La Gazzetta del Mezzogiorno”. Lucio Tufano, "Il Kanapone" – Calice editore, Rionero in Vulture. Lucio Tufano "Lo Sconfittoriale" – Calice editore, Rionero in Vulture.

Rispondi