IL RITORNO DELL’AUTUNNO ED I SAPORI DELLA TRANSUMANZA

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LUCIO TUFANO

È l’autunno: ancora indugiano le stagioni della raccolta, sconvolte nei brevi meriggi da trafitture di luce o da nembi di pioggia e si dissolve tra gli adulti castagni la prima timida brina. Il paesaggio si scorge nel cupo verde e nel giallo che sconfina. E qui che la terra svela i suoi silenzi, i colori della vendemmia, e si abbatte, nella foschia delle nebbie, nell’alito dei solchi, negli strati fradici di foglie, il crepitìo dei ricci. Ora nei campi non s’ode voce. Un tempo le cantilene ed i richiami animavano il giorno. Ora gli attrezzi sostano al fienile ed il minatore delle aie si reclude nello spazio angusto dei paese.

Verranno ancora i giorni di dicembre a dileguarsi nel solstizio, la trepidante attesa di Natale, al trascolorare del tizzone ardente al velo di cenere. Riemergeranno i ricordi di storie perdute, di fatti di guerra e di pace, l’assorta presenza dei bimbi al racconto del nonno, al maturo melograno, alle castagne cotte che venivano prima del sonno a far gioiosa la sera col ritorno della favola bella.

Ora c’è la castagna ingrediente e sostanza, antico amore dell’infanzia, supremo aiuto alle penurie, memoria degli affetti alimentati da carbonella accesa e spini. Nella città sorpresa dall’inverno, la prima nevicata ci esaltava nell’andare a scuola, quando dal rifugio di teli di sacco e di cartoni, afflitto dalle raffiche di neve, si diffondeva la fragranza delle caldarroste. Intenta a ravvivare la brace una vecchia, ravvolta nelle sciarpe, ingannava l’insidia del freddo. Ed era allora che una castagna riscaldava la mano che la stringeva nella tasca del cappotto. Quello era il tempo biblico della guerra e della precarietà, quando i fili dei destini umani erano tenui, pronti a spezzarsi, e la filosofia dell’esistenza si arrovellava nella fantasia del mangiare. Ed era la castagna a farne parte. Un sapore ancestrale, una visione d’abbondanza, le suggestioni della festa e della casa, quando le cose e gli esseri correvano incontro ad un fato ineluttabile. Discreto era il percorso della fame in direzione della sazietà, nelle provviste di castagne e noci.

È per questo che la castagna ha il suo intreccio con la fiaba, con il racconto e la poesia, il suo ruolo nel folclore e nel rito, con le creature terragne degli alberi, con i proverbi e le leggende, con le spine dei ricci e con le crepe a forma di croce. La farina era nelle madie per dolci e pasta casereccia da utilizzare nelle lunghe invernate. “Castagna piccola farina grossa“, si dice ancora in alcune regioni dell’Appennino.

Memore della sua infanzia nella valle del Serchio Pascoli scrive:

«… i tuguri sentono il tumulto or/ del paiolo che

inquieto oscilla; / per te la fiamma sotto quel singulto/

crepita e brilla. / Tu pio castagno, solo tu

l’assai / doni al villano che non ha che il sole.

Tu solo il chicco, il buon di più, tu dai/alla sua prole …».

 

      E Sinisgalli in Corso Vercelli a Milano, per un saluto al padre:

«Crepitano le castagne, / Cuociono nelle pentole

le orecchie / Di porco, sotto gli ombrelli frigge /Il

baccalà … / C’è già aria di neve quassù / E sotto i

vecchi stracci nel tumulto / Mi vengono incontro

i miei poveri / Morti. Mi danno il meglio, / quello

che più mi piace, / Cibo premure pace. Che mi dici /

Tu padre?».

Un’antichissima leggenda, attraverso il varco dei secoli, racconta come Cerere celebrasse nelle nostre terre le sue nozze col Sole e come, con le spighe di grano, s’intrecciassero le sue corone: come la religione del grano sia stata fervidamente viva presso il popolo composto da coloni virgiliani e pastori teocritei, e come nel pane, nel latte e nelle pelli, si trovino sempre le sostanze e gli alimenti essenziali per l’esistenza. Si tramandarono i riti, trascorsero le tradizioni, le seminagioni si compiono con la stella propizia, le mietiture celebrate con l’auspicio del lare domestico. In ciò la pagana poetica dell’anima, la divinità del grano.

Ed il grano si spargeva sui passi degli sposi, si dava in elemosina per i defunti, si espandeva sulle soglie e gli usci delle case, così si propiziava il ritorno dei morti. Un piattello votivo di rame, si poneva sotto il cero più grande e di fiamma più larga accanto ai morti. «Dono di vita e di morte, auspicio agli sposi e viatico dei defunti, offerta regale a Dio, alla Vergine ed ai Santi, il grano è nella più profonda delle religioni, mistero della vita e della morte».

Ecco che il grano torna a significare, di steli gialli e di chiome fluenti, i sepolcri del Cristo, nella Chiesa del Giovedì Santo, ecco la fervida preghiera, il culto che avvince le folle nella settimana del pianto. Ecco racchiuso nel gusto religioso della popolare pastiera la santa Pasqua.

            Mandrie di mucche e greggi di pecore, gruppi di caprini inerpicanti sulle ripide balze o lungo le scarpate a strappare dai rovi la linfa delle foglie e dei teneri rametti.

Terra nostra. Dalle capanne di Sterpeto, da Sorge a Pipilone, alla Cappelluccia e a li Pajuordi, fino alla masseria di Cascia, Stagliuozzo, ai Casali di Filiano, Scalera e Sant’Ilario, polli a Natale, uova e capretti a Pasqua, i pastori, con la “saraca inta la sacchetta”, vagano tra i càrpini ed i pioppi dell’Abetone. Terra di boschi, declivi e groppe di monti, fitti di querce onuste, faggi e castagni, l’Arioso, la Timpa Volpaccia, da cui ha origine il Basento, la foresta di Trascenna, sacri all’antica georgica di Titiro e Melibeo, dove Cerere intesseva le sue corone al suono rude delle zampogne.

Storia di pastorizia trasmigrante nell’altopiano, dalle piane aride ed assolate, nell’aprile e nel maggio, suonanti di belati e muggiti. Quando di sera bruciavano i fuochi degli stazzi.

Nel turbine del tempo, del vento, l’erba cresceva nel fermento della terra e delle stagioni. Il Sant’Oronzo veniva prima dell’euforia della festa, l’apoteosi del rito. Fatti ed aneddoti riempiono le pagine vuote della storia, rimpianto del pestello e del mortaio, delle lucerne e delle nenie, di nascite e di morti, di descrizioni e di calendari; anno zero delle guerre campagnole, carestie, rigidi inverni ed estati assetate: civiltà agresti dell’ultima madia data al rigattiere, lumi a petrolio, timbri per il pane, zufoli e zuppiere, attrezzi in legno, temi della letteratura pastorale. Simboli di un mondo perduto di zappe appoggiate, di vomeri stanchi, di grandi zucche legnose appese come lampade alle travi, corna di bue sovrastano gli ingressi, atti d’amore e di custodia alla nostra intima frugalità.

Negli inverni accidiosi, i preti, attorno al braciere nelle sacrestie, si intendevano di matrimoni e di contratti. Dalle dimore dei pascoli innevati scendevano le greggi agli ovili di primavera, dai paesini di montagna calavano i tosatori, la lana alle filande. La tosa delle pecore, una festa che riempiva di ghinee i forzieri degli allevatori.

“Il capretto alla brace”, spruzzo di vino aspro e di polvere di “safarana”, continua carezza di rosmarino, era da sbranare con morsi diretti alla tenera cartilagine arrotolata, alla polpa odorosa. Era la cucina della sera, odori di sterpi al fuoco, amarognolo, acre fumo di pietanza, droghe nostrane del grande piatto caldo e piccante.

La trainiera aveva la sua fragranza al vorace rientro del mulattiere. Le mandrie dei bovini scendono dai ceppi podolici, dai monti e dai sistemi bradi all’Ofanto o al versante Jonio, ai pascoli vernini della pianura, e lasciando quelli nudi e boscosi di faggi, abeti ed aceri, gli stazzi dell’altopiano. Lì il lupus appenninicus sgozzava a dispetto, qualche ora prima dell’alba la pecora o la vacca. Fervore di produzioni spontanee, di burrini e caciocavalli negli appezzamenti di maggese e nei pascoli di stoppie e foraggiere, di prati falciabili, di terreni freschi, erbai fienili. Frisone e brunalpine rifuggono i regimi stallini. Nel caccavo c’era il latte munto, la prima succhiata dei vitelli a recinto aperto.

Il caglio dei capretti aggrega, condensa: il vaccaro manovra il grosso cucchiaio di legno. La quagliata viene stesa su una panca per la formazione delle masse ovali. Lattiginoso liquido leggero, la ricotta galleggia a fiotti nel siero biancastro.

Tepido nutrimento che proviene dalle madri vacche, pecore, capre, tenerissima ricotta dolcigna, sapore originario, caldiccio, ineffabile. La malga del vaccaro emette il fumo della legna che arde. Da Ciccolecchia, Lazziespingole e Cacabotte, i vaccari tornano ai casali si S. Nicola e S. Angelo. Al villaggio di Frusci stagionano i formaggi che racchiudono il respiro dei torrenti limacciosi di Tiera e di Rivisco, il soffio ventoso di Stompagno e Lavangone, di Macchia Maligna, delle terre sacre di S. Luca.

E tutto presuppone tempre diverse, organi provati e forti, fisici esposti al freddo ed alle fatiche, energie corroborate. La pecora cuoce lentamente fino a consumarsi negli ingredienti, le erbe ed il condimento. “U cutturiedd” serba il sapore delle transumanze di Pierfaone e dell’Arioso, di tramontane sensualità di solitudini silvestri: grande fuoco, grande paiolo. Attorno ad essi la pattuglia dei pastori si ristora, si rifugia, si rifocilla di mozzarelle e provolanti alla macchia di Giocoli.

Anche Aristeo, figlio di Apollo e della spudorata ninfa Cirene, girò per l’Ellade a suggerire come dal latte delle giovenche sacre a Giove si declinassero le gradazioni dell’innocente nettare, nutrimento dei puttini scolpiti nelle cattedrali del nord, opulento di burro e di birra.

Da allora le tovaglie imbandite, la borghesia agraria del corredo, quella industriale degli alimenti, le candide tovaglie ricamate, baccanti, grappoli e fontane, le ninfe danzano sulle porcellane fiorate dei piatti usati nel pranzo del casato, di baroni e notabili. Tovaglie e tovaglioli del lino eccelso. Al centro, la profumata “ricotta forte” ed i treccioni freschi, le mozzarelle, il “cacio” da apprezzare con il pane. Fiaba antica dei pastori, scritta nelle sinfonie di Beethoven e di Grieg, scolpita nei miti arcaici delle tribù nomadi, tramandata nei riti silvani di Israele e dei profeti biblici, e nelle santità della Pasqua dei cristiani.

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Sull' Autore

LUCIO TUFANO: BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE “Per il centenario di Potenza capoluogo (1806-2006)” – Edizioni Spartaco 2008. S. Maria C. V. (Ce). Lucio Tufano, “Dal regale teatro di campagna”. Edit. Baratto Libri. Roma 1987. Lucio Tufano, “Le dissolute ragnatele del sapore”, art. da “Il Quotidiano”. Lucio Tufano, “Carnevale, Carnevalone e Carnevalicchio”, art. da “Il Quotidiano”. Lucio Tufano, “I segnalatori. I poteri della paura”. AA. VV., Calice Editore; “La forza della tradizione”, art. da “La Nuova Basilicata” del 27.5.199; “A spasso per il tempo”, art. da “La Nuova Basilicata” del 29.5.1999; “Speciale sfilata dei Turchi (a cura di), art. da “Città domani” del 27.5.1990; “Potenza come un bazar” art. da “La Nuova Basilicata” del 26.5.2000; “Ai turchi serve marketing” art. da “La Nuova Basilicata” del 1.6.2000; “Gli spots ricchi e quelli poveri della civiltà artigiana”, art. da “Controsenso” del 10 giugno 2008; “I brevettari”, art. da Il Quotidiano di Basilicata; “Sarachedda e l’epopea degli stracci”, art. da “La Gazzetta del Mezzogiorno” del 20.2.1996; “La ribalta dei vicoli e dei sottani”, art. da “La Gazzetta del Mezzogiorno”. Lucio Tufano, "Il Kanapone" – Calice editore, Rionero in Vulture. Lucio Tufano "Lo Sconfittoriale" – Calice editore, Rionero in Vulture.

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